quoi
Quel est le chapeau du prêtre?
Chapeau du prêtre est un nom utilisé pour désigner les produits du même groupe fondamental d'aliments, totalement différents en termes de propriétés nutritionnelles, mais similaires pour la forme typique triangulaire ou tricornuta.
Avec les mots "chapeau de prêtre", nous pourrions donc identifier:
- Viande fraîche de bœuf, partie du quartier antérieur, plus précisément de l’épaule; les autres synonymes sont "épaule" et "pulpe d'épaule"
- Saucisse de porc "à cuire" - comme par exemple le cotechino, le zampone et le salami de sucre ferrarais - typique de la région de Padano dans les provinces de Parme et de Piacenza, qui bénéficie de la reconnaissance du produit agroalimentaire typique (PAT). Il est emballé en séparant les flocons et les omoplates, qui seront tannés avec du sel et des épices, puis fourrés dans la croûte convenablement travaillée et cousue en forme de triangle. Une période d'assaisonnement suivra entre deux planches de bois, après quoi il sera prêt à être cuit de manière traditionnelle. Remarque : contrairement aux saucisses susmentionnées, elles contiennent des coupes entières non moulues.
Sources de protéines de haute valeur biologique, de vitamines - en particulier du groupe B - et de minéraux spécifiques - principalement du fer, du phosphore et du zinc biodisponibles - les deux types de bonnet de prêtre appartiennent au premier groupe d'aliments fondamental. Comme toutes les viandes, elles constituent également une source naturelle de cholestérol, d’acides gras saturés - globalement égaux ou même inférieurs à ceux d’insaturés, bien que le ratio puisse varier selon les cas - purine et acide aminé phénylalanine - contre-indiqués pour les sujets hypersensibles mais inoffensif pour les personnes en bonne santé. Ils n'ont pas une digestibilité particulièrement élevée. La portion et la fréquence de consommation de la coupe anatomique et de la saucisse sont différentes. Dans le premier cas, il est superposable à celui de toutes les viandes fraîches, dans le second, en raison de la présence de graisse dans la peau du revêtement, il est inférieur.
En cuisine, les deux types de chapeau de prêtre sont utilisés pour préparer les seconds plats; cela ne change en rien le fait qu’ils peuvent être des ingrédients d’excellente qualité pour les sols choisis, utilisés pour les sauces et les fourrages. Le chapeau de prêtre est considéré comme une coupe de basse qualité. Riche en collagène, il se prête exclusivement à la cuisson prolongée et absolument pas aux aliments crus ni aux préparations à base de sang. L'épaule et la tasse sont normalement utilisées dans la cuisson du "porc effiloché", une recette typiquement américaine pouvant être reproduite à la fois sur le barbecue et au four. C'est l'une des pièces les plus appropriées pour le bœuf braisé. Bouillie, celle de bovin fait partie de la recette officielle de la viande bouillie mixte piémontaise et est largement utilisée pour préparer le bouillon de viande.
La coupe du chapeau de viande fraîche du prêtre a un coût modéré; la saucisse au lieu de cela, pour le traitement qu'elle nécessite, est plus chère. Cependant, comme pour tous les produits, cette caractéristique dépend avant tout de: la sous-espèce ou la race animale, le sexe, l'âge, l'élevage, etc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du chapeau de prêtre
Dans le premier groupe fondamental, les deux types de chapeau de curé sont des aliments riches en protéines, à haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques. Ils ont un apport énergétique moyen dans le cas de la coupe anatomique et plus élevé en saucisse.
Les calories sont principalement fournies par les protéines et les lipides - plus élevés dans le salami de porc - tandis que les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés, en particulier monoinsaturés, suivis presque également par les acides gras saturés; les polyinsaturés, constitués principalement d’oméga 6, constituent la partie grasse la moins importante.
Le cholestérol est présent en quantités importantes, en particulier dans les saucisses de porc, tandis que dans le muscle de bœuf, il pourrait être défini comme étant similaire à ceux de la catégorie de la viande musculaire - donc très inférieur au jaune d'œuf, aux crustacés, à certains mollusques. abats etc. Les deux types de chapeau de prêtre ne contiennent pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose; la saucisse de porc peut faire mûrir une certaine concentration d'histamine. Au lieu de cela, ils contiennent des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.
Du point de vue des vitamines, il s’agit d’aliments correspondant à des produits appartenant à la même catégorie. Par rapport à nos besoins nutritionnels, ils contiennent principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); les autres du groupe B - thiamine (B1), riboflavine (B2), acide pantothénique (vit B5), biotine (vit H) - acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (vit A, vit) sont proportionnellement moins pertinents. D, vit E, vit K).
Toujours en ce qui concerne les sels minéraux, les deux types de chapeau de curé ne s'éloignent pas trop du groupe d'appartenance. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore; ils apportent aussi du potassium.
régime
Chapeau de prêtre dans le régime
La coupe anatomique du chapeau de prêtre peut être insérée dans la plupart des régimes alimentaires. Si obtenu à partir d'un jeune animal, alors maigre, sans l'ajout de condiments et bien équilibré par la graisse - provenant d'animaux d'âge moyen, donc pas mature - pourrait également être utilisé dans le régime alimentaire de certaines conditions cliniques telles que le surpoids grave et l'hypercholestérolémie - bien qu'il soit conseillé de préférer les viandes maigres telles que poitrine de poulet, poitrine de dinde, viande de cheval, poisson maigre, etc. La saucisse de porc, recouverte d'une peau recouverte d'une couche de graisse, est à éviter dans le cas d'un régime amincissant normolipidique hypocalorique.
Les deux ne doivent pas être inclus dans le régime alimentaire trop fréquemment et systématiquement, car ils doivent alterner avec d'autres aliments ayant le même rôle nutritionnel: autres viandes (gibier, abats, volaille), produits de la pêche (poisson pinnuti, crustacés, mollusques) et œufs.
Riches en protéines de haute valeur biologique, ils sont très utiles dans le régime alimentaire de ceux qui ont le plus besoin de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.
En raison de la teneur raisonnable en cholestérol et du pourcentage acceptable de graisses saturées, la coupe anatomique du chapeau de prêtre peut être utilisée dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie, à condition que la portion et la fréquence de consommation soient acceptables. Remarque : en thérapie alimentaire pour la dyslipidémie, il est toutefois moins approprié que les poissons - appelés à proprement parler pinnuti - riches en oméga 3 (EPA et DHA). La saucisse de porc à la place, étant plus riche, devrait être évitée. Ce sont des aliments neutres pour les personnes souffrant d'hyperglycémie et / ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension artérielle primitive.
Comme les autres viandes, il faut éviter ou modérer les deux types de chapeau de prêtre en cas d'hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculose ou de lithiase rénale à partir de cristaux d'acide urique; devrait être complètement exclu du régime de phénylcétonurie. Ils ne montrent aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie coeliaque; ils devraient être inoffensifs, même pour l'intolérance à l'histamine. La coupe anatomique et la saucisse sont des sources appréciables de fer biodisponible et participent à la couverture des besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Ils contribuent à la satisfaction du besoin en phosphore, un minéral très courant dans l’alimentation mais toujours très abondant dans le corps - en particulier dans les os sous forme d’hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et du tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est plus qu'appréciable. Ils ne sont pas considérés comme des sources essentielles de potassium, mais ils participent néanmoins à la satisfaction de la demande du corps - plus grande en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l'augmentation de la diurèse et la diarrhée; L'absence de cet ion alcalinisant - fondamental pour le potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.
Les deux types de chapeau de prêtre sont très riches en vitamines B, facteurs coenzymatiques de grande importance dans les processus cellulaires. Ils peuvent donc être considérés comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels.
Ils ne sont pas autorisés dans le régime végétarien et végétalien; ils sont inadéquats pour la nourriture hindoue et bouddhiste. La saucisse de porc n'est pas un aliment casher ni halal.
Une fois la cuisson terminée, ils sont également pris en charge par les femmes enceintes. La portion moyenne de la coupe anatomique est d'environ 100-150 g; celle du sac de 100 g ou moins.
cuisine
Faire cuire le chapeau du prêtre
Cuire le chapeau de prêtre - coupe de bœuf anatomique
La coupe anatomique du chapeau de prêtre se prête principalement à la préparation de seconds cours. Avec d’autres objets de valeur secondaires, tels que le jambon frais, il est souvent utilisé pour la viande hachée utilisée pour les hamburgers, les boulettes de viande, la sauce à la viande, diverses garnitures, etc.
Pour la consistance de la viande, tenace et compacte, il ne faut pas la manger crue. Au contraire, il nécessite une cuisson lente et prolongée, essentielle à la fonte du collagène. Les méthodes de transmission de chaleur les plus appropriées pour la cuisson du chapeau de prêtre sont mélangées:
- Conduction: du récipient à la viande et du liquide de cuisson à la viande
- Convection: de l'air et de la vapeur à la viande; il se déroule principalement à l'intérieur du four ou des casseroles couvertes.
Les températures recommandées sont des temps moyens et généralement longs; par exemple, pour cuire une coupe de quelques kilogrammes, vous pouvez régler le four à environ 140 ° C pendant environ 3 à 4 heures, de sorte que la viande - bien recouverte - atteigne progressivement 95 ° C au cœur et fond ainsi collagène sans dessèchement. En cuisant un rôti plus petit (pas plus d'un kilo), vous pouvez utiliser des températures plus élevées (170-190 ° C) et des temps plus courts (environ 60 ').
Les techniques ou systèmes de cuisson les plus couramment utilisés sont les suivants: brasage, cuisson à l'étouffée, cuisson indirecte sur un barbecue américain et éventuellement au four, ébullition dans de l'eau.
Les recettes italiennes les plus célèbres basées sur le chapeau du prêtre bovin sont les suivantes: viande mixte bouillie à la piémontaise, lard rôti et bœuf braisé. C'est aussi un ingrédient pour le bouillon de viande.
Cuire le chapeau de prêtre - saucisse de porc
Le chapeau du prêtre en sac - porc - est une préparation à part entière. Un trempage préalable est nécessaire pour ramollir la peau externe. Par la suite, il sera cuit de la même manière que le cotechino, le salame da potola, le salame da sugo ferrarese et le zampone; Trempé dans l'eau froide, il doit atteindre une ébullition et le conserver pendant le temps nécessaire pour faire fondre partiellement le collagène - environ 3 heures.
Il se marie principalement avec les lentilles à l'étouffée, la purée de pommes de terre et les sauces de toutes sortes, telles que le cren (sauce au raifort) ou la sauce verte.
Description
Description du chapeau de prêtre
Le chapeau du prêtre est aussi appelé l'épaule ou plus précisément la pulpe de l'épaule. Chez le bétail autant que chez le porc, il a une forme plus ou moins triangulaire - trapézoïdale et est principalement constitué par les muscles qui déplacent l'omoplate.
En anglais, le porc est fabriqué à partir d'une pièce appelée "boston butt" et le bœuf de la région anatomique "chuck and blade".
