Le fractionnement est un processus physique opéré sur une graisse afin de séparer ses composants liquides des solides. Ainsi, deux fractions (ou plus) sont obtenues, chacune avec ses propres caractéristiques.
En soumettant l'huile de palme à un fractionnement simple, nous obtiendrons donc:
- une partie de la stéarine (solide), principalement constituée d'acides gras saturés à point de fusion plus élevé, 44-50 ° C, principalement utilisée dans les domaines cosmétique et alimentaire (margarines)
- et l'oléine (la partie liquide), constituée principalement d'acides gras monoinsaturés de point de fusion inférieur, environ 10 ° C, utilisés dans le secteur gastronomique pour la friture.
Au moyen d'un fractionnement complexe, on obtiendra une première oléine qui, une fois réfractée, fournira une deuxième stéarine qui convient très bien à la production de substituts du beurre de cacao.
Le processus de fractionnement peut avoir lieu par l'utilisation de détergents ou de solvants, ou plus communément par la cristallisation à sec. Le fractionnement à sec est le procédé le plus simple et le plus ancien. comprend les techniques d’hivérisation et de compression, et constitue la forme de fractionnement la plus utilisée. Il - séparer les fractions d’une huile - est basé sur les différences de points de fusion et sur la solubilité des triglycérides.
Hivérisation : processus spontané par lequel une huile semi-solide laissée au froid se sépare en une fraction solide déposée sur le fond et un liquide dans la partie supérieure du récipient.
Fractionnement par cristallisation sèche industrielle
- la graisse est chauffée à une température plus élevée que les points de fusion plus élevés (70-75 ° C pour l'huile de palme), puis elle est refroidie lentement.
Le processus de refroidissement est essentiel pour la qualité du produit final; brièvement, les cristaux de triglycérides formés lors du refroidissement peuvent avoir différentes caractéristiques en fonction de la forme de cristallisation, α, β et β '. La forme α est obtenue par refroidissement rapide de la graisse, se caractérise par le point de fusion le plus bas et, par chauffage, elle est d'abord convertie en forme β ', puis en forme β. Cette dernière forme est obtenue par un refroidissement extrêmement lent de la graisse et constitue la forme la plus stable (voir trempe au chocolat).
Du point de vue technologique, les graisses où la forme β 'est prédominante (par exemple, le suif et le beurre) sont plus uniformes, opaques, blanchâtres et ont une structure moins compacte que les graisses présentant une prédominance de la forme β.
- La forme β 'améliore les caractéristiques d’étalement des graisses car elle piège de grandes masses de bulles d’air de petit diamètre.
- La forme β, quant à elle, se caractérise par une consistance granuleuse et cireuse et incorpore de petites masses de bulles d’air de grand diamètre (par exemple, elle confère aux tablettes de chocolat les caractéristiques de dureté et de fragilité).
Pour stabiliser les cristaux sous la forme β ', on incorpore de la graisse de palme (qui cristallise de préférence sous cette forme) ou des graisses hydrogénées sélectivement, ou encore des diglycérides et des émulsifiants.
- Par le refroidissement lent, on obtient un gâteau solide constitué d’un ensemble de cristaux de triglycérides à haut point de fusion, immergés dans le liquide formé par les triglycérides à bas point de fusion.
- À l'aide de filtres-presses à haute pression, on obtient la filtration des deux phases: l'oléine est extraite du mélange hétérogène en laissant la fraction solide (stéarine).
Aspects de la santé
Le fractionnement peut être considéré comme une technique alternative et préférable à l'hydrogénation des huiles végétales dans la production de margarines; cependant, cela conduit à une concentration plus élevée en graisses saturées (aspect indésirable) et peut impliquer l'utilisation d'huiles végétales de qualité douteuse.
