quoi
Qu'est-ce que la pâte d'anchois?
Les pâtes d'anchois sont un aliment à base de poisson en conserve.
Il est obtenu en pilant la pulpe des anchois dans un mortier jusqu'à l'obtention d'un pappetta brunâtre dense et homogène.
types
Variantes de pâte d'anchois
Les poissons peuvent être conservés salés pour obtenir la pâte d'anchois "forte" (se conserve), ou ils peuvent être dessalés, trempés dans de l'eau, pour obtenir la pâte d'anchois "délicate" (prête à la consommation, mais peu conservable).
Le composé peut contenir de petites épines, des écailles, des résidus de nageoires et de peau, selon le soin avec lequel la matière première à utiliser est nettoyée.
Remarque : la pâte d'anchois traditionnelle est produite avec des anchois d'anchois d'anchois qui, comme nous l'avons vu, sont ensuite transformés.
Une variante moins courante (non traditionnelle) est celle obtenue en battant des filets prêts à l'emploi, au sel ou à l'huile.
Pâte d'anchois commerciale
La pâte d'anchois est également disponible dans le format commercial, généralement vendu dans un tube, ce qui diffère du traditionnel en raison de sa consistance plus dense et plus lisse (avec moins de résidus solides), de sa couleur plus foncée, de son goût plus prononcé et de sa qualité inférieure. organoleptique.
nutrition
Caractéristiques nutritionnelles de la pâte d'anchois
Étant riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques, la pâte d’anchois est classée du point de vue nutritionnel dans la catégorie des aliments de base.
Il est également abondant en acides gras polyinsaturés essentiels oméga 3, mais présente l'inconvénient de contenir de grandes quantités de sel de cuisine.
Caractéristiques nutritionnelles de la pâte d'anchois commerciale
Il a un apport calorique assez élevé, double par rapport à la matière première brute (anchois frais). Les lipides contribuent à la fonction énergétique. Ils sont principalement constitués d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque (acides gras essentiels oméga-3 EPA et DHA), suivis de protéines riches en acides aminés essentiels.
Étant un aliment préservé, les acides gras pourraient être endommagés et donc non pertinents du point de vue métabolique. Le cholestérol est pertinent.
Remarque : sur le marché, certaines variations de la pâte d'anchois sont ajoutées à l'huile.
Parmi les vitamines, nous pouvons apprécier d’excellentes quantités de D (calciférol) et A (rétinol) liposolubles, ainsi que d’autres hydrosolubles du groupe B (notamment B1 ou thiamine, B2 ou riboflavine et PP ou niacine).
En ce qui concerne les minéraux, les concentrations de phosphore, de calcium, de fer et d'iode se distinguent. Cependant, son abondance en sodium en fait un aliment inadapté au régime des sujets hypertendus sensibles au sodium, notamment en quantités importantes.
Il ne contient pas de lactose et de gluten, raison pour laquelle il se prête au régime contre ces intolérances alimentaires. Il est toutefois inapproprié pour les philosophies alimentaires végétariens et végétaliens.
La pâte d'anchois est considérée comme un condiment, de sorte que la portion moyenne est toujours très faible (environ 5 à 10 grammes à la fois).
cuisine
Utilisation de la pâte d'anchois dans la cuisine
La pâte d'anchois est un aliment bénéficiant de la reconnaissance du produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT). Il est largement utilisé dans la cuisine de presque toute la péninsule, notamment en Ligurie, dans le Piémont et en Toscane.
La pâte d'anchois peut être utilisée pour préparer des entrées, des premiers cours et des seconds cours; C'est aussi un ingrédient commun de certains «snacks» faits maison et est souvent ajouté comme aromatisant aux contours des légumes cuits et crus.
Il est associé brillamment à chaque type de nourriture; sont des mélanges célèbres de pâtes d'anchois et de: câpres (fleurs et fruits), olives noires et vertes, piment frais, herbes aromatiques (notamment l'origan, la marjolaine, le thym, le romarin, la sauge, le basilic, le fenouil et la menthe), l'huile d'olive vierge extra olives, beurre, fromages (frais comme la mozzarella mais aussi comme provola et parmesan), œufs, tomates, poivrons, aubergines, courgettes, fleurs de courgettes et céréales (blé, riz, etc.).
La pâte d'anchois, contrairement aux filets, est principalement utilisée comme condiment. Tartiner sur du pain, comme garniture fourrée, mélangé à des sauces pour pâtes ou tout simplement posé sur des canapés, des tranches de fromage ou de légumes, est considéré comme un délice pour le palais.
histoire
Fond de pâte d'anchois
Les origines historiques de la pâte d'anchois sont encore floues. Les premières traces bibliographiques sur la production et l'utilisation de cet aliment remontent au XIXe siècle, mais il est raisonnable de penser qu'il était déjà présent sur le territoire depuis plusieurs siècles.
Compte tenu de la simplicité de la recette, la pâte d'anchois est peut-être apparue peu après l'application du salage dans la conservation du poisson. Selon toute vraisemblance, les populations de pêcheurs qui ont colonisé le territoire entre Imperia et Savone ont été répandues. à partir de là, il s’est développé en Toscane, au Piémont et dans le reste de l’Italie.
