Qu'est-ce qu'ils sont
Les crevettes mantes sont des produits de la pêche en mer (et en lagune) connues sous les noms alternatifs de cigales marines (à tort, car la vraie cigale en mer serait le Scyllarus arctus ou magnosella), les panicles, les panocie et les canocie.
Description anatomique
les crevettes mantes ont une organisation morphologique assez complexe; les segments du corps sont divisés en 5-6 de la tête, 8 du thorax et 7 de l'abdomen. La carapace est petite, fusionnée avec les 3 somites du thorax et consiste en une seule plaque ( pereion ); l'abdomen, en revanche, est beaucoup plus développé. Les membres des crevettes mantes sont très différents de ceux des Decapodi; sur la poitrine, de face, ils ont 2 paires de jambes de pince avec lesquelles, de l'intérieur de leurs terriers (creusés dans le sable), ils attrapent la proie de passage. Près de la jonction avec le ventre, mais toujours sur le thorax, l’arbuste mante présente 3 paires de pattes pour un mouvement en bas; au début de l'abdomen, il en reste 3 et, vers la queue, se prolongent 5 paires de pinnettes qui permettent également le déplacement vertical sur la colonne d'eau. La dernière paire d'ailerons (plus développés) est positionnée au sommet de l'abdomen et latéralement à la queue. Les mantes sont de couleur pâle, jaune beige, avec des pigmentations rouge violet au sommet des pattes, de la pinnette et de la calotte lamellaire de la carapace ventrale; il y a aussi deux taches circulaires sur la queue, probablement avec la fonction de prédateurs déroutants.
Habitat et pêche
les crevettes mantes peuvent atteindre 20 à 25 cm de long, se nourrissent de poissons, de mollusques céphalopodes et d’annélidés, et vivent principalement dans les zones côtières et à proximité des lagons / étangs; néanmoins, ils ont été identifiés jusqu'à 200 m de profondeur. Les mantes arbustes ont des habitudes nocturnes et la pêche (principalement au chalut ), se déroule avec succès en conjonction avec la mer agitée. Ce n'est pas un animal grégaire mais, inévitablement, il finit par se rassembler dans les zones qui disposent des meilleures ressources alimentaires et biologiques.
La répartition géographique des arbustes mantes en Méditerranée est particulièrement concentrée dans la partie nord-ouest de la mer Adriatique.
préservation
Les crevettes mantes sont des aliments beaucoup plus "délicats" que les crabes, crevettes, gambas, araignées, homards, homards, etc. En plus de posséder une durée de vie extrêmement limitée (comme dans ce qui précède, pour la formation précoce de groupes azotés libres - odeur d'ammoniac), la perte de fraîcheur est soumise à une forte déshydratation qui réduit le volume de la partie comestible à l'intérieur de la carapace. Ils doivent être stockés au moyen de réfrigération, de préférence dans de la glace pilée, et soumis à la congélation principalement en cas de besoin. Pour entendre les connaisseurs, les crevettes doivent être achetées UNIQUEMENT en direct!
La fraîcheur et la taille de la crevette mante suggèrent sa destination culinaire.
recettes
Bien que l'excellente préparation consiste à faire bouillir (après quoi ils seront privés de la carapace et assaisonnés avec du sel, du poivre, de la citronnette et du persil frais - pour un apéritif chaud ou un mélange de catalan ), il est également vrai que pour obtenir un plat "satisfaisant", les animaux DOIVENT être nécessairement très frais et de taille considérable (environ 15 à 20 cm); Pour trouver des crevettes de fraîcheur douteuse, congelées ou de petite taille, il est donc nécessaire de changer complètement le type de traitement. Ces derniers se prêtent davantage à la composition de sauces pour plats de pâtes (les fameuses sedanini aux crevettes mantes) et de risotto à la mer. Personnellement, en raison de la délicatesse typique de leur viande, je ne considère pas que les frites cuites au four, grillées ou frites se prêtent bien à la préparation de crevettes mantes (grandes ou petites, fraîches ou non) ... même si, après tout, de gustibus non est disputandum . NB : Les "vieilles" crevettes mantes ou décongelées, en cuisine, ont tendance à se vider complètement, ne laissant que quelques traces de pulpe à l'intérieur du revêtement.
Nettoyage et préparation
Il est essentiel de se rappeler que les arbustes mantes ont une carapace extrêmement tranchante. Toutefois, le décorticage du crustacé varie en fonction de la méthodologie de préparation. Pour les faire bouillir ou bouillir (éventuellement aussi cuire à la vapeur), les crevettes ne doivent PAS être coupées avant la cuisson; seulement à la fin, au moyen de ciseaux, le ventre doit être incisé longitudinalement (sans interrompre la continuité du thorax avec les pattes préhensiles antérieures attachées) en retirant la partie comestible et en éliminant le revêtement de chitine (polysaccharide structural).
Au contraire, si les crevettes mantes sont destinées à la préparation de sauces ou de plats principaux en général, il est conseillé (toujours à l'aide de ciseaux): retirez la couronne lamellaire de la carapace sur le ventre (semblable à une "jupe"), retirez toutes les pattes et la pinnette, à l’exception de la partie préhensile antérieure, coupe la queue (en jetant les pointes attachées) et les nageoires latérales caudales, coupe la partie antérieure de la tête (en enlevant la bouche, les yeux et toutes les protubérances pouvant blesser les muqueuses de la bouche) et finalement couper le corps en plusieurs morceaux, environ 2-4cm de large (à volonté). La sauce aux crevettes mante doit être mélangée très doucement (ou pas du tout) pour empêcher les segments de se vider de la pulpe; dans le risotto, tous les restes de carapace sont destinés à aromatiser le bouillon de risotto, tandis que les morceaux de crustacés ne doivent être ajoutés qu'au cours des 5-6 dernières minutes de cuisson. Pour les amateurs de gratin, le nettoyage est semblable à celui que nous venons de décrire. MA ne comprend pas la coupe en morceaux, mais une simple incision (unilatérale) du ventre (dessus ou dessous) dans laquelle insérer (ou non) l’ail, l’huile, persil, sel et poivre.
Propriétés nutritionnelles
Les valeurs chimiques et de composition des crevettes mantes ne sont pas connues avec précision; il est toutefois concevable que ceux-ci possèdent des caractéristiques nutritionnelles similaires à celles des crustacés Decapod et qu’ils se vantent par conséquent: d’un bon apport en protéines de haute valeur biologique, d’une teneur modeste en acides gras MA, d’une quantité considérable de cholestérol et d’une faible proportion de glucides solubles; l'approvisionnement en énergie devrait être modeste. Il est également possible de faire l'hypothèse que la présence de vitamines est davantage axée sur celles du groupe B et sur les caroténoïdes (pro-vit. probablement un bon niveau de fer biodisponible et de potassium, mais aussi du sodium (moins souhaitable) est apprécié.
