Bien trouvé dans la cuisine de My-personaltrainerTv. Aujourd'hui, nous aborderons un sujet plutôt épineux, souvent malheureusement sous-estimé: la conservation dans l'huile alimentaire.
L’intoxication de C. botulinum, une bactérie anaérobie dont les spores sont résistantes aux températures élevées et capable de produire une neurotoxine potentiellement mortelle, est l’un des dangers les plus ressentis. Rappelons brièvement que les spores sont des formes particulières de résistance mises en place par des bactéries pour survivre même dans des conditions défavorables. Mais procédons pas à pas.
L'huile peut-elle être considérée comme un agent de conservation efficace et sans danger?
Oui parce que ...- Réduit la disponibilité d'oxygène pour les bactéries aérobies
- Limiter la contamination par des bactéries volatiles
- Il isole la nourriture de l'environnement
NON parce que ...
- N'exerce aucun effet sur les bactéries anaérobies (par exemple botulinum)
La solution consiste à soumettre les aliments à conserver dans l'huile à des traitements particuliers, capables de garantir leur intégrité microbiologique (acidification, salage, pasteurisation, par exemple).
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X Regardez la vidéo sur youtubeQuel est le danger des conserves alimentaires mal traitées?
Le danger de botulinum réside dans sa relative invisibilité ; en fait, les caractéristiques du produit contaminé ne sont pas altérées de manière significative, il est donc difficile de réaliser la détérioration de l'aliment.
Les spores de Botulinum ne sont pas dangereuses en elles-mêmes. Le problème se pose lorsque, dans des conditions particulières (absence d'oxygène, disponibilité élevée d'eau, pH élevé, par exemple), les spores germent dans les cellules végétatives, donc dans les bactéries vivantes et actives responsables de la libération de la toxine.
Pour comprendre le danger des toxines botuliques, il suffit de penser qu’un gramme peut tuer 10 millions de personnes!
Note
Il est donc important de BLOQUER ou d'empêcher la GERMINATION DE SPORE pour sécuriser les conserves.
Comment prévenir la germination des spores dans les conserves?
Le risque de germination des spores botuliques ne se limite pas aux aliments dans l'huile, mais peut également concerner d'autres types de conserves alimentaires.
Pour réduire les risques de botulisme, il est important de créer un environnement défavorable à la germination des spores. ce résultat est obtenu par des traitements spécifiques, tels que:
- Acidification (pH <4, 5): méthode qui consiste à faire bouillir ou à brûler les aliments dans une solution acide (composée uniquement d’eau et de vinaigre ou de vinaigre). L'échaudage assure une consistance optimale de l'aliment, tandis que l'acidification (c'est-à-dire la réduction du pH en dessous de 4, 5) s'avère une pratique indispensable pour la conservation dans l'huile, afin d'empêcher la germination des spores botuliques.
- Saumure / salage: stockage des aliments dans des concentrations de sel égales à 10-33%. Ce traitement est idéal pour la conservation de certains aliments, tels que les olives, les câpres et les anchois.
- Ajout de sucre (50-60%): traitement essentiel dans la préparation des confitures et des marmelades.
- Traitement de stérilisation à 121 ° C pendant au moins 3 minutes. Cette méthode, presque impossible à réaliser chez soi, est réalisée industriellement en utilisant des autoclaves. Des températures similaires détruisent toutes les spores résistantes à la chaleur, éventuellement présentes dans la réserve.
Considérant que les spores de C. botulino type A peuvent résister à des températures de 100 ° C même pendant 5 heures, nous comprenons que le traitement thermique artisanal classique des pots dans de l'eau ne puisse garantir à lui seul une sécurité microbiologique à 100%. Lors de la préparation d'une confiture dans de l'huile à la maison, il est donc nécessaire de recourir à certains traitements supplémentaires, tels qu'une acification préventive (voir ci-dessous).
- gel
- séchage
Quels sont les aliments les plus à risque de contamination?
Aliments à haut risque | Aliments à faible risque |
Aliment riche en eau peu acide (pH> 4, 5):
| Aliments riches en sel ou en sucre, et conservés à un pH acide (<4, 5):
|
Précautions de base pour la conservation dans l'huile
Le premier objectif à prendre lors de la préparation d’une confiture dans de l’huile est certainement de prévenir ou d’éviter la germination des spores de botulinum dans les cellules végétatives. Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de respecter certaines précautions très importantes, indiquées ci-dessous.
- NETTOYAGE PRÉCIS DE LA NOURRITURE À CONSERVER Les clostridia sporogènes se trouvent naturellement dans le sol et peuvent donc contaminer les plantes sous forme de spores. Pour cette raison, il est important de détruire la plupart des bactéries présentes dans la matière première. Le nettoyage et le lavage soigneux des légumes sont les deux premières précautions de base nécessaires pour éliminer toute trace de terre. À cette fin, il est recommandé de laver les légumes avec de l'eau additionnée de bicarbonate de sodium ou d'autres désinfectants spécifiques; le lavage doit être suivi du rinçage des aliments à l'eau courante.
- PRÉPARATION appropriée DES OUTILS et des contenants avant de préparer les aliments. À cet égard, il est recommandé de laver au lave-vaisselle ou d'ébullition prolongée pendant 20 minutes des bidons (avec les bouchons à vis respectifs) et des outils.
- ACIDIFICATION DE LA NOURRITURE à conserver dans l'huile. Les aliments doivent être acidifiés jusqu’à pH <4, 5 en ajoutant des acidifiants (acide citrique) ou des brûlures au vinaigre ou dans une solution à 50:50 d’eau et de vinaigre. Le vinaigre idéal pour ce traitement est certainement celui du vin, avec une acidité de 6% ou plus. Si vous souhaitez utiliser un vinaigre plus délicat (par exemple du vinaigre de pomme, avec une acidité de 5%), il est conseillé de ne pas le diluer dans de l'eau, mais de l'utiliser pur.
- TRAITEMENT DES ÉPICES / HERBES AROMATIQUES. Une attention particulière doit être portée à l’utilisation de plantes aromatiques insérées crues dans de l’huile conservée: même les épices doivent être correctement traitées afin de réduire le risque de contamination microbienne. À cette fin, nous recommandons l'utilisation d'arômes secs. ceux qui veulent utiliser des plantes aromatiques fraîches doivent plutôt procéder à l'échaudage dans de l'eau et du vinaigre, puis au séchage dans un chiffon propre.
- SÉCHAGE CORRECT DE LA NOURRITURE À CONSERVER. Après un traitement préliminaire dans la solution d'eau et de vinaigre, les aliments doivent être essorés ou autrement séchés de l'excès d'eau. Par exemple, lorsque vous stockez les aubergines dans de l'huile, vous devez les faire bouillir dans de l'eau et du vinaigre, puis les presser et les laisser sécher dans un chiffon propre pendant quelques heures ou toute la nuit, pour éliminer le plus d'eau possible. Nous rappelons brièvement que la présence d'eau dans les aliments peut faciliter le développement de moisissures, d'autres micro-organismes potentiellement dangereux pour l'organisme ou même favoriser la germination des spores botuliques.
- REMPLISSAGE DES ESPACES D’AIR formés dans le contenant de conservation. Pendant l’invasamento, il n’est pas rare d’observer la présence de petites bulles d’air emprisonnées dans l’huile. Pour remplir tous les espaces vides, il est conseillé de presser les aliments avec une spatule ou une presse spécifique (les deux outils doivent subir un traitement thermique préalable dans de l'eau bouillante ou au lave-vaisselle); vous devrez ensuite attendre quelques heures avant de fermer le bidon avec le bouchon pour faciliter la sortie d'air.
- SURMONTER. Assurez-vous que les aliments à stocker sont complètement recouverts d'huile. Après avoir piégé et attendu que des bulles d’air s’échappent du bocal, il est probable que le niveau d’huile ait baissé, laissant ainsi certaines parties de la nourriture à découvert. Il peut donc être nécessaire de procéder à un appoint ou à l’ajout d’autres huiles.
- PASTEURISATION des conserves dans l'huile à 80 ° C pendant au moins 10 minutes; Ce traitement thermique supplémentaire garantit l’élimination de toutes les toxines botuliques (beaucoup moins résistantes à la chaleur que les spores). Dans les conserves dans l'huile, où les conditions d'acidité et de pénurie d'eau réduisent la résistance des spores à la chaleur, un traitement de pasteurisation à des températures relativement basses (80 ° C) suffit pendant quelques minutes.
Au lieu de la pasteurisation, le produit peut être soumis à un traitement de stérilisation à une température industrielle élevée (121 ° C pendant au moins 3 minutes). Pour atteindre des températures similaires, il est certain de stériliser les aliments (destruction non seulement des toxines, mais aussi des spores), de sorte que le traitement préventif de l'acidification décrit au point trois devient superflu. Néanmoins, parfois même les industriels préfèrent opter pour une acidification préventive afin de pouvoir ensuite effectuer un traitement thermique plus doux (pasteurisation à 80/90 ° C pendant 10/20 minutes), au bénéfice de la consistance et des propriétés. produits nutritionnels.
- CONSERVATION DANS UN LIEU FONCÉ ET FONCÉ. L'huile a tendance à se détériorer au contact de la lumière: pour cette raison, il est recommandé de conserver les boîtes dans l'obscurité ou de les emballer avec du papier aluminium ou foncé.
Comment savoir si la nourriture est contaminée?
Avant de procéder à la consommation d'un aliment dans l'huile, il est important d'observer attentivement la boîte de conserve pour déterminer son état de conservation.
Tout signe de détérioration ou de détérioration des conserves peut être:
- Couvercle en métal gonflé
- Présence de bulles d'air s'élevant du bas vers le bouchon
- Huile opalescente
- Odeur désagréable de beurre de conservation rance
- Modification de l'aspect de l'aliment conservé
Même l'un des aspects énumérés ci-dessus devrait déclencher une sonnette d'alarme.
Il convient toutefois de rappeler que le danger du botulinum réside également dans sa relative "invisibilité": il n'est pas rare, en fait, que l'aliment contaminé ne montre aucun signe d'altération ou de détérioration significative. En cas de doute, même si on ne soupçonne qu'une altération, il est recommandé de ne pas ouvrir ni goûter les conserves à l'huile.
