généralité
L'épeautre est un produit d'origine végétale, plus précisément une céréale; en tant que tel, il appartient au groupe d'aliments III et fournit principalement de l'amidon (d'où son "énergie"), des fibres, du magnésium, du potassium et un peu de vit. du groupe B (si intégrale, en particulier la niacine).
Comme l'épeautre, l'épeautre contient également du gluten et ne se prête pas au coeliaque. Il est commercialisé sous forme de graines entières ou décortiquées et séchées, ainsi que de farines raffinées ou intégrales; très souvent, l'épeautre est un ingrédient essentiel des premiers plats du type "soupe".
L’épeautre peut être différencié en 3 espèces très spécifiques: petite, moyenne et grande, toutes appartenant à la famille des graminées ( Poaceae ) et au genre Triticum : ces trois espèces différentes sont, dans l’ordre, T. monococcum (petit épeautre), T dicoccum (épeautre moyen) et T. spelta (grand épeautre).
L'épeautre a été l'une des toutes premières céréales à être récoltées puis cultivées par l'homme. Malheureusement, suite à son importation (probablement imputable aux légionnaires romains), dans notre pays, il a été presque totalement remplacé par le Triticum durum et le Triticum aestivum (blé dur et blé tendre); aujourd'hui, sa consommation est considérée comme une intervention thérapeutique diététique. En fait, les valeurs nutritionnelles de l'épeautre sont presque superposables à celles du blé "traditionnel" (avec un léger avantage en teneur en protéines), même s'il est principalement utilisé sous forme de graines entières (dans les soupes et les soupes), il aide à réduire de manière raisonnable l’apport calorique total du régime alimentaire (fournit plus d’eau et moins de glucides aux pâtes sèches). Toujours en ce qui concerne le blé, la culture de l'épeautre est caractérisée par un rendement inférieur de la plante et une dépense plus importante dans le traitement technologique des semences. Le dernier aspect concerne la séparation de la coque (partie fibreuse) des grains de la céréale; cette intervention, pour des raisons morphologiques, nécessite une intervention de décortication supplémentaire vis-à-vis du grain.
Il est toutefois important de préciser qu'en Italie, les recettes traditionnelles à base d'épeautre sont encore nombreuses. Dans les régions centrales, notamment en Ombrie et en Toscane (où les principales cultures de cette céréale sont encore concentrées), il est encore possible de trouver de nombreux aliments à base d'épeautre.
Salade d'épeautre
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Description et habitat
L'épeautre est structurellement similaire au blé tendre. C'est une plante herbacée qui produit des inflorescences organisées en épis, dans lesquels chaque fruit correspond à un fruit / caryopsis; cependant, comparés au blé, les trois épeautre produisent un volume de partie comestible nettement plus petit. Le moins rentable est aussi le plus ancien, c'est-à-dire le petit épeautre; suit le médium orthographié (celui produit en Italie) et enfin l’épeautre. Il semble que ce dernier n'appartient pas à une espèce naturelle; il s’agit en fait d’un croisement entre l’épeautre moyen et une autre plante graminée sauvage. La zone d'origine des différents types d'épeautre est plus ou moins la même, c'est-à-dire entre la partie orientale du bassin méditerranéen, le Caucase et la partie nord du Moyen-Orient (même bande de méridiens).
| Composition pour 100g d'épeautre - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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L'épeautre ne pousse pas dans les zones à climat tempéré froid, mais pas même dans les zones tropicales; Il préfère les régions avec un climat méditerranéen ou légèrement plus frais. Les petites différences entre le climat idéal de l'une ou l'autre espèce ont déterminé sa sélection dans les cultures des différents pays; En Italie, par exemple, l'épeautre moyen (méditerranéen par excellence) est principalement cultivé, tandis que l'épeautre est assez répandu en Europe de l'Est.
Utilisations gastronomiques et caractéristiques nutritionnelles de l'épeautre
Comme prévu, l'épeautre contient du gluten. Cela le rend apte à la cuisson et, pas par hasard, sa farine est utilisée dans la production de focaccia depuis des temps reculés. Aujourd'hui, même les pâtes à l'épeautre sont un aliment assez connu (mais pas autant que l'aliment traditionnel).
La farine d'épeautre et les graines d'épeautre peuvent être trouvées sous deux formes: raffinée et complète. Les deux sont obtenus à partir de fèves privées de glume et de glum, mais le raffiné contient une portion de fibres alimentaires extrêmement mineures. L'épeautre se prête bien à la composition de soupes à soupe, soupes aux légumes, pommes de terre et légumes, plats de pâtes similaires au risotto, etc. En substance, l'épeautre remplace complètement l'utilisation du blé.
La composition nutritionnelle de l'épeautre est assez similaire à celle du blé dur et du blé tendre; l'apport en protéines est légèrement supérieur, mais ce n'est certainement pas sa principale caractéristique. L'épeautre est une céréale et, en tant que telle, contient d'excellentes quantités de glucides complexes qui déterminent sa haute densité énergétique. La teneur en lipides est négligeable et la teneur en fibres est bonne.
En ce qui concerne les sels minéraux, le tableau ci-dessous indique d'excellentes concentrations de potassium et de phosphore mais, dans le produit intégral, le magnésium devrait également être présent en quantités plus que satisfaisantes.
Aucune information suffisamment détaillée n'est disponible pour établir l'étendue de la teneur en vitamines, mais il est concevable que, toujours épeautre, une excellente concentration de niacine soit appréciable.
