Technique de cuisson Bain-Marie
Le "bain-marie" est une technique de cuisson caractérisée par une transmission indirecte de la chaleur. Il est basé sur l'utilisation d'un premier récipient contenant de l'eau chaude, dans lequel est immergé un deuxième récipient contenant les aliments à cuire. Le premier récipient est chauffé directement sur le feu ou sur une assiette.
La particularité du bain-marie est la progression de l'augmentation thermique et la limite maximale d'environ 100 ° C, au-delà desquelles il est évident que l'eau ne peut pas aller puisqu'elle atteint le point d'ébullition.
La cuisine Bain-marie est utilisée pour certaines crèmes ou pour certaines pâtes assemblées; aujourd'hui, il est souvent remplacé par certaines machines telles que le pasteurisateur ou la tempéreuse.
Le pasteurisateur est principalement utilisé pour les crèmes et les sorbets, alors que la trempe pour recouvrir le chocolat.
Par ailleurs, le bain-marie classique est suffisant pour les petites quantités, les experts distinguant trois types.
Bain-marie dynamique
Il s'agit d'un pot dans lequel l'eau est chauffée à une température de 95 ° C et transmet la chaleur à un autre récipient en bois; à l'intérieur, l'opérateur mélange jusqu'à ce que le mélange soit ferme. L'eau ne doit jamais atteindre l'ébullition.
Bain d'eau statique
Il est destiné à préparer les puddings dont la pâte doit être versée dans des moules beurrés, placés dans des casseroles à moitié remplies d'eau. Le traitement thermique prolongé peut être effectué avec de l'eau bouillante intense. Une variante de ce système prévoit que le récipient soit placé dans une casserole à côtés hauts dans laquelle de l'eau chaude est placée. Le tout est conservé au four à 200 ° C pendant au moins une demi-heure.
Bain-marie sans cuisson
Mettez de l'eau chaude dans une casserole placée sur une source de chaleur modérée. À l'intérieur, dans un autre récipient, les crèmes sont préparées avec du beurre et d'autres composés pour être cuites sans être cuites.
Utiliser dans la cuisine
Le bain-marie peut être utilisé des manières suivantes:
- Faire fondre le chocolat pour éviter la séparation et les incrustations au lieu des casseroles sur le feu
- Cuire le gâteau au fromage sans s'enfoncer au centre ni se fendre
- Cuire les crèmes sans grumeaux et sans film de surface (également grâce à la vapeur qui monte)
- Les sauces piquantes classiques, telles que les hollandaises et les bernoises, qui nécessitent une certaine quantité de chaleur pour émulsionner le mélange, mais pas trop, car une température élevée provoquerait un "caillage" ou un "éclatement" de la sauce.
- Certains produits, comme les terrines et les pâtés, sont cuits au bain-marie cuit au four
- Épaississement du lait concentré
- Réchauffer le lait pour l'alimentation
- Garde les aliments au chaud pendant de longues périodes (plus chaudes)
- Liquéfier le miel cristallisé en plaçant le bocal au bain-marie.
