Qu'est-ce que le mascarpone?
Le mascarpone est un fromage à pâte molle typique de certains territoires lombardes, notamment des régions de Lodi et d'Abbiategrasso.
Dans certains pays, tels que les États-Unis, le mascarpone est remplacé par le fromage à la crème, un produit similaire mais préparé avec une technologie alimentaire différente.
Bien connu en Italie sous le nom de "Philadelphia", le Cream Cheese est le fromage classique à la crème et son assimilation au mascarpone est plutôt inappropriée, non seulement pour les différences de produit et de technologie, mais aussi pour le profil nutritionnel différent. Pour comprendre pourquoi, à la fin de la lecture, je suggère de consulter également l'article: Philadelphia - cheese.
| Composition pour: 100 g de mascarpone - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Contrairement aux autres fromages, le mascarpone n'est pas obtenu à partir de lait, mais à partir de sa crème (également appelée crème). Celui-ci est chauffé à 80-90 ° C et ajouté à de l'acide citrique, du jus de tartre ou de citron tout en mélangeant le mélange (la coagulation du fromage est due précisément à la combinaison de l'acidité et de la chaleur). Après cette phase, le produit est refroidi pendant 24 heures, après quoi, sans assaisonnement, il est prêt à être consommé.
Bien que, en raison de cette méthode de transformation particulière, il soit exclu par de nombreuses personnes de la catégorie des fromages, selon la loi italienne, le mascarpone doit être considéré comme tel. Il est présenté comme une crème très délicate, avec une couleur qui varie du blanc neige au jaune paille; le goût est délicat, a tendance à être sucré et ressemble vaguement à la crème aigre.
La durée de conservation étant limitée, il convient de la conserver au réfrigérateur et de la consommer le plus tôt possible, surtout si elle est fraîche. Lorsqu'il est emballé dans des conditions stériles et / ou sous vide, le mascarpone prolonge sa date de péremption jusqu'à deux semaines après l'emballage. Une fois ouvert, il devrait encore être consommé dans quelques jours, car il a tendance à devenir rance assez rapidement.
Applications gastronomiques
Savoureux, crémeux et velouté, le mascarpone se déguste naturellement. Il est parfois utilisé à la place du beurre, en tant que graisse d'assaisonnement. Il n’est pas rare d’être ajouté à d’autres ingrédients (par exemple gorgonzola, noix de Grenoble, speck, saumon, crevette, crabe, ciboulette, olives, câpres, truffes, etc.) pour la fabrication de crèmes froides ou chaudes; Ceux-ci peuvent être consommés sur des croûtons (en apéritif), mais aussi dans l'assaisonnement pour pâtes, risotto ou pizzas (en entrée ou en plat). À l'intérieur des plats principaux, ce fromage agit comme un agent émulsifiant pour les sauces (par exemple dans un filet au poivre ou aux coquilles Saint-Jacques) ou pour finir le fond clair d'un rôti corsé.
Le mascarpone est également proposé dans de nombreuses spécialités de confiserie: il peut être utilisé comme garniture (panettone, crêpes, millefeuille, etc.) ou pour préparer le célèbre tiramisu (mélange de liqueurs, sucre, jaunes d’œufs, café et une pincée de cacao). Pour les gourmands, elle s’accorde parfaitement avec les tartinades à la noisette (type nutella), mais ne déçoit pas si elle est combinée avec des fraises volumineuses et sucrées de saison. Il est également utilisé comme base pour certains semifreddi ou mélangé avec de la crème anglaise au lieu de la crème diplomatique classique.
Propriétés nutritionnelles
Par rapport au beurre et à la crème (ou crème fraîche), le mascarpone est presque un compromis. Les lipides et l'énergie, bien que inférieurs de 40% au beurre, sont toutefois excessifs pour caractériser un aliment à utiliser comme plat. C’est donc un fromage à considérer comme une graisse d’assaisonnement, avec le seul avantage (consolation maigre) qui fournit plus de protéines.
| mascarpone | BEURRE | CRÈME OU CRÈME DE LAIT | |
| ÉNERGIE | 455 Kcal | 758 Kcal | 337 Kcal |
| 1902 Kjoule | 3711 Kjoule | 1410 Kjoule | |
| Partie comestible | 100% | 100% | 100% |
| eau | 44, 4 g | 14, 1 g | 58, 5 g |
| Les hydrates de carbone | 0, 3 g | 1, 1 g | 3, 4 g |
| Grassi | 47, 0 g | 83, 4 g | 35, 0 g |
| protéine | 7, 6 g | 0, 8 g | 2, 3 g |
| des fibres | 0 g | 0 g | 0 g |
Il convient donc de ne pas abuser de la consommation de mascarpone.
Dans le frais, produit avec du lait de vache, le pourcentage de lipides est d'environ 47%, tandis que le pourcentage obtenu avec le lait de bufflonne est encore plus élevé.
Bien que les données précises ne figurent pas dans le tableau, le taux de cholestérol est également très élevé (environ 95 mg pour 100 g de produit). De plus, la dégradation des acides gras est en faveur des acides gras saturés. Il s’agit donc d’un aliment totalement inadapté au régime hypercholestérolémique.
Les protéines (même si leur valeur biologique est élevée) sont plutôt modérées et les hydrates de carbone sont presque marginaux. Les fibres sont absentes.
Parmi les minéraux, il n'y a pas de concentrations notables, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines, les niveaux de riboflavine (vitamine B2) et d'équivalents rétinol (vit. A) sont appréciables.
Mascarpone fait maison - recette vidéo
Fabriquer du mascarpone à la maison est une opération assez simple, en particulier pour notre cuisinière personnelle, qui explique en détail comment le faire dans cette vidéo. Via avec des doses et des ingrédients!
Mascarpone - Comment faire du mascarpone
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeNe manquez pas la recette vidéo du mascarpone végétalien fait maison!
Voir aussi la recette du fromage à la crème, dans la variante traditionnelle et végétalienne
Et après avoir appris à faire du mascarpone, pourquoi ne pas préparer un délicieux tiramisu à la fraise? Comment dites vous Trop de graisse et de calories? Pas de peur! Pour économiser des calories et de la graisse "inutile" sans sacrifier le goût, telle est la mission d'Alice, qui propose une recette spéciale: un tiramisu léger sans mascarpone ni jaune d'oeuf
