généralité
La confiture et la confiture sont des aliments conservés à base de fruits, de sucre et d’additifs alimentaires à effet épaississant et antioxydant; étymologiquement, "confiture" vient du nom " marmelo", ou du nom portugais de la plante de coings.
Savoir faire des confitures à la maison est un excellent moyen d’économiser de l’argent et de réduire le gaspillage.
Production maison
La confiture et la confiture sont le résultat d'une véritable "transformation alimentaire"; le processus traditionnel repose sur quatre principes clés, à savoir:
- Lavage, épluchage, épluchage des fruits et addition de jus de citron pour abaisser le pH de l'aliment
- Cuisson des fruits avec réduction totale de l'eau, dénaturation des propres enzymes et solubilisation de la fibre visqueuse
- Ajout de molécules épaississantes:
- Le sucre (saccharose ou fructose) qui favorise également la déshydratation des morceaux de fruits et joue un rôle conservateur important; cependant, l'apport énergétique de la confiture ou de la confiture augmente considérablement
- La pectine (fibre de viscose) qui ne modifie pas l'apport énergétique provenant de la confiture ou de la confiture, est également un nutriment prébiotique et est également utile pour la régularisation intestinale. NB L'utilisation de la pectine est facultative et peut être remplacée par de grandes quantités de sucre, au détriment de la charge glycémique de l'aliment.
- Envahissement dans des capsules stériles sous vide et stockage dans un environnement approprié à long terme.
Tout d'abord, afin d'obtenir la solubilité maximale du sucre, il convient que le pH de la confiture et de la confiture soit essentiellement acide (inférieur à 7); Pour ce faire, à la maison, il est conseillé de presser le jus de citron dans des morceaux de fruits avant la cuisson ou de l’ajouter directement dans la casserole. Beaucoup croient que, en vertu du contenu de vit. C, cet ingrédient agit également comme antioxydant dans la confiture ou la confiture; toutefois, compte tenu du long traitement thermique auquel ils sont soumis, il est probable que l'acide ascorbique contenu dans le jus de citron soit totalement dégradé par la cuisson des aliments.
La confiture et la confiture sont cuites dans une casserole en aluminium (ou dans une casserole en cuivre) à l'aide d'un couvercle. C'est un traitement très lent (de 2-3 à 6-7 heures), qui se déroule à une intensité modérée (flamme basse et utilisation de la flamme spargi), durant laquelle il est nécessaire de mélanger le contenu en continu. REMARQUE: l'ajout de pectine ou de mélanges gélifiants du commerce permet de réduire les temps de cuisson à quelques minutes tout en préservant les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des fruits frais et en évitant une cuisson excessive avec caramélisation des sucres.
En raison de la différence chimique et nutritionnelle remarquable des différents types de fruits, chaque confiture nécessite: des temps de cuisson, des doses de sucre et des doses de pectine également très différentes les unes des autres.
Il est important de rappeler que confiture et confiture atteignent une consistance homogène et homogène grâce à la réduction de l’eau, à la dilution du sucre et à la fonction épaississante de la pectine. Ce dernier, qui est un type de fibre visqueuse naturellement contenu dans de nombreux types de fruits (notamment les pommes, les poires et les agrumes), fond avec la cuisson et est chauffé à la température ambiante. Afin d'améliorer le potentiel d'épaississement de la confiture et de la confiture plutôt que d'augmenter la quantité de sucre, il est toujours conseillé d'augmenter les concentrations de pectine en utilisant un ingrédient spécial disponible dans les épiceries et les supermarchés.
La pectine contenue dans les confitures et les confitures est un exemple frappant de la façon dont le terme "additif alimentaire" est souvent mal interprété par le consommateur; cette molécule, bien que ajoutée artificiellement, est un élément totalement naturel et couramment présent dans de nombreux produits horticoles.
Et maintenant, une vidéocassette théorique et pratique pour faire la confiture (ou plus exactement la confiture) de fraises à la maison
Confiture de fraises - comment faire de la confiture à la maison
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| Composition nutritionnelle des confitures (fruit normal et nature) - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de confiture de partie comestible, (fruit normal et nature): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Enfin, pour obtenir un produit à longue durée de vie, il est nécessaire: de laver ou de rincer soigneusement les capsules, de les stériliser à l’eau bouillante et de les remplir immédiatement de confiture ou de la confiture à très haute température; de cette manière, en plus de garantir l'absence (ou presque) de micro-organismes à l'intérieur des pots, en resserrant les bouchons et en les retournant sur une surface froide, il sera possible d'obtenir un excellent vide.
Il est donc nécessaire de conserver la ou les confitures dans un garde-manger sombre, sec et ventilé, dont la température fluctue autour de 18-20 ° C.
Confiture de mûres
La confiture de mûres est l’une des recettes les plus connues mais aussi les moins indicatives; il ne nécessite pas l'ajout de pectine et atteint une consistance toujours solide, même en cuisinant avec du sucre. Cependant, il est possible de réduire considérablement l'apport en saccharose en ajoutant de la pectine, ce qui permet de réduire encore l'apport calorique total et de raccourcir le temps de cuisson.
Ingrédients : 1000g de mûres, 300g de sucre.
Procédure : laver les mûres, les passer et mélanger le contenu avec le sucre. Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps jusqu'à atteindre la bonne consistance; pendant ce temps, laver et stériliser les capsules. Remplissez les capsules avec le mélange bouillant et retournez-les; laissez-le refroidir.
La procédure pour préparer de la confiture de mûres à la maison est illustrée dans cette recette vidéo.
Caractéristiques nutritionnelles
La confiture et la confiture sont des aliments qui ont tendance à être très sucrés, même si certains types de régimes ont récemment été introduits sur le marché, car ils ne contiennent pas de sucre ajouté. Contrairement aux fruits frais, en raison de la cuisson prolongée, les confitures sont faibles en vitamines thermolabiles et antioxydantes. La quantité de fibres et de sels minéraux reste pratiquement inchangée, ainsi que celle (même si elle est insignifiante) de protéines et de lipides.
