généralité
L'anguille italienne est la même espèce ( Anguilla anguilla appelée "anguille européenne") qui colonise les eaux intérieures du Vieux Continent avant de migrer vers la mer des Sargasses en traversant la mer Méditerranée puis l'océan Atlantique; c'est un poisson en os capable de survivre sans danger à la fois en eau douce et en eau salée.
L'anguille a des viandes très grasses mais aussi très précieuses et, au cours des 50 à 60 dernières années, sa présence a été tellement réduite (pour des raisons multifactorielles) qu'il convient de figurer parmi les espèces en danger de disparition.
Description
L'anguille a une peau lisse, complètement recouverte de mucus et apparemment dépourvue d'écailles (qui sont en réalité très petites). Les pigments cutanés de ce poisson se modifient de manière inter et intra-individuelle en fonction du stade de maturation sexuelle et / ou de l'habitat.
Les spécimens capturés en eau douce ou saumâtre ont une couleur brune ou verte sur le dos, alors que l'abdomen est jaune. L'anguille mûre, prête à effectuer la migration, devient noire sur le dos et jaune sur le ventre; de plus, alors que le long voyage de reproduction se poursuit, il revêt des caractéristiques physiques tout à fait différentes (d'où son nom "d'anguilla argentin") par rapport aux spécimens d'eau douce.
L'anguille d'eau douce ou d'eau saumâtre a une longue nageoire anale qui rejoint d'abord la caudale puis se prolonge jusqu'à l'arrière; les nageoires pectorales sont plutôt réduites. Les branchies de l'anguille sont minuscules, la mâchoire est un prognata (également dans le spécimen en migration) et l'œil semble assez sous-développé. Cela dit, nous mentionnons certains traits morphologiques qui varient chez l'anguille argentine: la taille des micro-échelles augmente, les nageoires pectorales se développent, ainsi que les yeux, tandis que la tête est considérablement plus fine; tout porte à croire qu'il s'agit d'un processus évolutif conçu pour améliorer sa capacité de nage abyssale.
L'anguille européenne a une vision très médiocre et l'utilise principalement pour capturer la lumière dont elle se cache (c'est un poisson principalement nocturne qui se déplace principalement en l'absence de lune), sens qui s'améliore pendant la migration; en chasse, il utilise principalement l'odorat et probablement la perception des vibrations dans le fluide. Pour la chasse, l'anguille utilise de puissantes mâchoires munies de petites dents coniques utiles pour la prédation: vers, annélides, mollusques, crustacés et poissons de toutes sortes; il a également des capacités nécrophages et saprophages.
L'anguille atteint différentes dimensions en fonction du sexe; la femelle peut atteindre plus d’un mètre de long pour un poids de 2 kilogrammes (même si, sur la base de la détection de certaines captures, il est possible de dépasser 3 kg pour 1, 5 m), alors que le mâle ne doit pas dépasser la taille de 50 cm pour 200g. À cet égard, les opinions sont contradictoires. depuis longtemps, on attribue à l'anguille une capacité hermaphrodite qui aurait justifié la présence de petits mâles et de grandes femelles. Cependant, à l'heure actuelle, il est plus probable que les sexes soient bien distincts et que le mâle soit sous-développé. Cela ne signifie pas que certains chercheurs ont identifié de grandes anguilles mâles. À ce jour, il reste un point noir sur lequel, espérons-le, davantage de clarté sera apportée.
Cycle de vie
L'anguille est un poisson au comportement extrêmement complexe. la femelle passe le plus clair de son cycle de vie en eau douce (rivières, lacs et canaux) ou en eau saumâtre (vallées et foyers), mais lorsque la maturation de la reproduction nécessite de longs voyages en pleine mer (15 à 40 km par jour sur 6 000 km) aux Sargassi (où se rencontrent aussi l’anguille africaine et l’américaine). En ce qui concerne le mâle, certains affirment qu’il n’a pas de comportement migratoire ni de stations en permanence proches des zones de maturation (eaux continentales) ou près de la côte, tandis que d’autres sources affirment qu’il suit la femelle dans son long voyage (théorie se marie avec l'hypothèse de l'hermaphrodisme - il n'est pas exclu que le sexe change pendant le voyage). Il a également été noté que l'anguille mûrit dans les eaux continentales (douces ou saumâtres) pendant une période allant de 8 à 18 ans (plus la femelle du mâle), au-delà de laquelle (mûr ou non) atteint la mer et colonise le tronçon. côte.
Au cours du long voyage, semblable au saumon, l'anguille est insuffisamment nourrie, ce qui explique pourquoi elle s'amincit et subit une atrophie du système digestif. il survit grâce aux stocks abondants de graisse accumulée, mais lorsqu'il arrive sur le site, il pond entre 1 et 6 millions d'œufs à environ 1 000 mètres de profondeur et meurt ensuite. Bien que n'étant pas fiable en tant que source bibliographique scientifique, nous rapportons toutefois l'expérience des commerçants pêcheurs en ce qui concerne le cycle de reproduction de l'anguille; certains, lors du nettoyage du poisson, indiquent qu'il est possible (même si cela est rare) de trouver des spécimens contenant des poches ovipares fertiles. Cette affirmation met sérieusement en doute l'hypothèse selon laquelle l'anguille ne se reproduit QUE chez les Sargassis. Nous rapportons également des expériences sous-marines près des côtes qui démontrent une nette activité de fregola et d'accouplement entre les spécimens (bien que cela puisse précéder la migration de l'anguille).
Les alevins d'anguilles observés dans la mer des Sargasses (plus comme des larves et des leptocéphales ) passent passivement le long du ruisseau pendant une première période; puis, une fois qu'ils ont développé juste assez pour nager, ils commencent le même voyage des parents mais en arrière, atteignant le lieu de maturation et de croissance. NB Les très petites anguilles s'appellent d'abord les Tchèques, puis les Ragani .
Une espèce en péril
L'anguille a souffert (et souffre encore) de l'intervention humaine; Parmi les différents facteurs pénalisants évoqués: la pêche intensive (notamment avec des filets et des casiers à homards), l'introduction en eau douce d'espèces prédatrices, mais surtout la construction de barrières architecturales insurmontables telles que barrages et écluses.
L'anguille peut être élevée, mais se reproduire en captivité est encore un tabou de l'agriculture; en présence d'un comportement si particulier, il n'est pas facile de mettre en œuvre des stratégies ou d'appliquer des méthodes utiles pour favoriser leur couplage en captivité. C'est l'une des raisons pour lesquelles l'élevage de l'anguille repose sur la capture de petits spécimens avec une croissance relative dans la pisciculture.
La réduction progressive de la densité et l’apparition d’un crustacé parasite appelé Argulus giordani ont considérablement compromis le volume de production, tout en se concentrant sur la capture des tchèques et des araignées pour la reproduction en pisciculture (intensive ou valliculture).
Caractéristiques nutritionnelles
L'anguille est un aliment d'origine animale appartenant aux produits de la pêche. la composition de cet organisme aquatique varie considérablement en fonction: de l'âge, de l'état de maturation sexuelle, de l'environnement de collecte, etc. En moyenne, l'anguille augmente avec l'âge, même si une vieille anguille capturée dans les eaux intérieures (avant la migration) est comparée à une autre capturée au milieu du parcours, contient une fraction lipidique complètement différente. (supérieur à la seconde). La même chose est vraie pour le sexe; la femelle, atteignant une taille supérieure à celle du mâle, augmente davantage ses stocks de tissu adipeux en vue de la maturation et de la migration. Il est toutefois possible d'affirmer que l'anguille appartient à la catégorie des poissons gras.
La quantité de graisses présentes dans l'anguille augmente considérablement l'apport énergétique, ce qui est presque impossible à contextualiser systématiquement dans un régime amaigrissant hypocalorique.
La graisse de l'anguille s'accompagne de grandes quantités de cholestérol qui la rendent impropre à l'alimentation contre l'hypercholestérolémie. En revanche, l’anguille fournit d’excellentes quantités de vit. A et vit. Et liposolubles et d'acides gras essentiels polyinsaturés (‰ -3). Les protéines sont abondantes et de grande valeur biologique.
L'anguille contient de bonnes quantités de fer et de vitamines B: thiamine, riboflavine et niacine (B1, B2 et PP).
NB : comme expliqué dans cet article, la préparation culinaire d'excellence pour l'anguille est la grillade; Avec ce système, le poisson absorbe jusqu'à 50% de son poids (eau et graisse), ce qui réduit considérablement l'apport en lipides, en cholestérol, en acides gras essentiels et en vitamines liposolubles.
Composition nutritionnelle de l'anguille
Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
| Comparaison des filets d’élevage d’anguilles, anguilles de rivière, anguilles de mer et anguilles marinées. | |||||
| Composition chimique et valeur énergétique de la nourriture pour 100g de partie comestible | Anguille, élevage, filets | Anguille, au bord de la rivière | Anguille, au bord de la mer | Anguille marinée | |
| Partie comestible | 100, 0% | 71, 0% | 70, 0% | 88, 0% | |
| eau | 55, 6g | 61, 5g | 62, 8g | 59, 9g | |
| protéine | 14, 2g | 11, 8g | 14, 6g | 14, 8g | |
| Lipides TOT | 28, 9g | 23, 7g | 19, 6g | 21, 9g | |
| Ac. graisses saturées | 6, 79g | - g | 5, 27g | - g | |
| Ac. acides gras monoinsaturés | 11, 22g | - g | 8, 58g | - g | |
| Ac. les graisses polyinsaturées | 7, 31g | - g | 4, 56g | - g | |
| cholestérol | 87, 0mg | 92, 0mg | 88, 0mg | - mg | |
| TOT Glucides | 0.5g | 0.1g | 0, 7g | 0.6g | |
| Amidon / Glycogène | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.5g | 0.1g | 0, 7g | 0.6g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 319, 0kcal | 261, 0kcal | 237, 0kcal | 259, 0kcal | |
| sodium | - mg | 65, 0mg | 87, 0mg | - mg | |
| potassium | - mg | 217, 0mg | 270, 0mg | - mg | |
| fer | - mg | 1.0 mg | 0.6mg | 0, 7mg | |
| football | 20, 0mg | 31, 0mg | 17, 0mg | 18, 0mg | |
| phosphore | 480, 0mg | 218, 0mg | 223, 0mg | 202, 0mg | |
| thiamine | - mg | 0, 15 mg | 0, 18mg | 0, 28mg | |
| riboflavine | - mg | 0, 20mg | 0, 32mg | 0, 37mg | |
| niacine | - mg | 2, 50 mg | 2, 60mg | 3, 50mg | |
| Vitamine A | - μg | 1230, 0μg | 980, 0μg | 940, 0μg | |
| Vitamine c | tr | 2, 0mg | 2, 0mg | tr | |
| Vitamine E | 0, 82mg | - mg | - mg | - mg | |
