Tomino

généralité

Le tomino (parfois synonyme de "robiolino" ou "chèvre au lait de vache") est un fromage typique du nord de l'Italie, caractéristique de la région du Piémont.

Il s’agit d’un produit d’origine animale qui fait partie de l’ensemble de la laiterie, à son tour contextualisé dans le groupe II de base des aliments.

La fonction alimentaire du tomino et de ces aliments est de fournir des protéines, des graisses, des vitamines et des sels minéraux bien spécifiques.

A vrai dire, le terme "tomino", plutôt qu'un fromage bien défini, désigne un groupe hétérogène d'aliments caractérisé par une forme aplatie, circulaire et de petite taille.

De tomini il y a frais, assaisonné, à l'huile, épicé et ainsi de suite. Ils peuvent être doux, compacts mais sans croûte ou avec une croûte fleurie.

Le tomino le plus connu est celui à croûte fleurie, donc pourvu d'un léger revêtement superficiel induit par des moisissures semblables à celles du brie.

Propriétés nutritionnelles

ATTENTION! Ce qui suit est la moyenne des valeurs calculées pour le tomino robiolino et celui avec une croûte fleurie.

Le tomino apporte en moyenne 50 à 60% d'eau, 20 à 27% de matières grasses, 15 à 20% de substances protéiques et 4 à 5% de sels minéraux.

Le tomino est un aliment qui peut être utile dans le régime alimentaire d'un sujet en bonne santé et d'un poids normal, mais il n'est pas recommandé dans le régime alimentaire de ceux qui souffrent de surcharge pondérale et / ou d'altérations métaboliques.

Le tomino contient des quantités importantes de protéines de haute valeur biologique, de calcium, de phosphore, de vitamine A, de vitamine B2 (riboflavine) et de B12 (cobalamine). Ces caractéristiques en font un produit utile dans le régime alimentaire du sujet en croissance et de ceux qui souhaitent prévenir la raréfaction osseuse (ostéoporose chez les personnes âgées, en particulier chez les femmes ménopausées).

D'autre part, la haute densité calorique, principalement fournie par les lipides, exclut son utilisation fréquente et / ou en portion significative pour les personnes qui devraient réduire leur apport calorique dans le but de perdre du poids.

La quantité de cholestérol, ainsi que le pourcentage de graisses saturées, n’est pas négligeable et fait du tomino un aliment impropre au régime alimentaire contre l’hypercholestérolémie.

Entre autres choses, le tomino a des niveaux de sodium discrets, un élément qui, s'il est excessif, devient défavorable aux personnes atteintes (ou à risque) d’hypertension artérielle primaire.

Dernier point mais non le moindre, la recommandation d'éviter de prendre un tomino à croupe fleurie en cas de grossesse; le conseil vient de la prise de conscience que ces produits peuvent être contaminés par Listeria monocytogenes, un microorganisme nuisible à la santé du fœtus.

La portion moyenne de tomino est d’environ 70 à 80 g pour la croûte fleurie et de 100 à 120 pour le robiolino.

Caractéristiques du fromage

Les tomini sont des fromages au lait de vache ou mélangés; certains types sont en fait produits grâce au mélange de la vache, du mouton et de la chèvre.

Les tomini sont généralement obtenus par coagulation lente de la présure (c'est-à-dire grâce à l'utilisation de la présure) ou de la présure acide (présure et acide lactique de micro-organismes); suivie d'une purge également longue.

La forme est toujours petite, cylindrique ou prismatique; cependant, en raison de la remarquable hétérogénéité qui distingue ces fromages, il n'est pas possible de créer une description unique qui s'applique à tous les tomini.

Du point de vue du produit, le tomino "robiolino" (fromage frais, parfois à pâte molle) devrait posséder les caractéristiques chimiques suivantes:

Le tomino "robiolino" n'a pas de peau, une pâte molle et, selon le type, une consistance pouvant être étalée . Il a besoin d'une conservation à basse température et, comme d'autres fromages frais, au réfrigérateur, il peut atteindre une durée de conservation limitée à quelques jours. Cependant, scellés hermétiquement dans des sacs en plastique avec le liquide du gouvernement, certains tomini atteignent une conservation de 10 à 15 jours. Une durée plus longue peut être obtenue par d'autres traitements (thermique ou à l'huile).

De plus, le tomino à croûte fleurie a une pâte intérieure douce et molle, cependant enfermée dans une enveloppe blanche et mince; ce dernier est colonisé de manière appropriée par une microflore fongique de mycélium, avec des spores molles, sèches et poudreuses. Il a une maturation d'environ 15-30 jours, jamais plus de 45 jours. Le stockage dure plus de 15 jours mais ne nécessite aucune soudure. En fait, le tomino à la peau fleurie (ainsi que le brie) n'a pas de liquide dominant et doit "respirer", car la conservation est garantie par les moisissures qui le recouvrent. Cependant, à mesure que la durée augmente, la teneur en eau du fromage diminue.

La consommation du tomino "robiolino" peut être faite fraîche en salade, ou cuite dans les sauces des plats principaux, dans les garnitures des pâtes farcies et sur la bruschetta. Le tomino à croûte fleurie peut être mangé cru, parfois avec du miel liquide et / ou des fruits secs (comme des noix), ou grillé ou grillé avec des viandes froides telles que le speck; les tomini se prêtent bien aux vins blancs ou rosés légers.