généralité
Les pâtes aux œufs sont une préparation de base de la cuisine italienne, en particulier dans la région d’Emilie. C'est un mélange simple, à base d'œufs de poule et de farine de blé, divisé en petites formes régulières et destiné à la cuisson à la chaleur humide.
ATTENTION! Il n'est pas rare que les pâtes aux œufs soient appelées à tort "pâte feuilletée". Le malentendu provient du fait que les pâtes fraîches tartinées (nous verrons plus loin comment) acquièrent le nom de sfoia, ou pâte feuilletée (de foi ou de feuille); En réalité, la pâte feuilletée est une préparation française TOTALEMENT différente, riche en beurre, essentiellement sans œufs et destinée aux pâtisseries sucrées et salées.
Caractéristiques nutritionnelles
Des pâtes aux œufs, vous obtenez les premiers plats féculents riches en gluten. La prévalence calorique des pâtes aux œufs est donc imputable à la teneur en glucides complexes. Suivez les protéines, plus importantes que les pâtes à la semoule; enfin les acides gras. La fibre est présente en quantité moyenne mais légèrement supérieure à celle de la semoule. Contrairement à ce dernier, l'œuf (frais et séché) apporte également une certaine quantité de cholestérol.
L'apport énergétique des pâtes aux œufs séchées est similaire (légèrement supérieur) à celui des pâtes sèches à la semoule. En revanche, celui des pâtes aux œufs frais ressemble davantage à l'apport énergétique des pâtes au blé dur COTTA. Étant déjà fortement hydratées, les pâtes aux œufs frais, une fois cuites, ne montrent PAS de croissance volumétrique significative.
En ce qui concerne les sels minéraux, les pâtes aux œufs se distinguent par une plus grande présence de fer; au contraire, en ce qui concerne les vitamines, les équivalents rétinol ou vit sont bien présents. A. (grâce aux caroténoïdes de l'oeuf).
Variantes de pâtes aux œufs
De toute évidence, les pâtes aux œufs peuvent être préparées avec des ingrédients du même type, mais différents de ceux traditionnels. Par exemple, les types d'oeufs ou le rapport jaune / blanc d'oeuf peuvent changer: pintade, canard, oie, oeuf de dinde, plus jaune que l'albumine, plus blanc que l'oeuf, etc.
Il est également possible de changer le type de farine utilisée: farine complète, type 1, type 0, semoule de blé dur, etc. Les pâtes aux œufs peuvent également être faites de différentes couleurs: rouge (avec l'utilisation de la pâte de tomate ou de la purée de navet rouge), vert (avec l'ajout d'herbes cuites, pressé et finement haché fin), noir avec du noir de seiche etc.
Pour parfumer les pâtes aux œufs, ajoutez simplement l’épice désirée; Certains types sont: safran, piment, paprika, poivre, moutarde, curcuma, etc.
Couleur des pâtes aux œufs traditionnelles
Pour les pâtes aux œufs FRESH traditionnelles, il est essentiel que les œufs soient frais, avec un jaune orangé intense, presque rouge. Beaucoup de lecteurs vont demander comment il est possible de comprendre la couleur du jaune avant de le casser. Il n'y a! Une fois, lorsque les pâtes aux œufs étaient une préparation habituelle dans les maisons paysannes de la vallée du Pô, le zdore (ou azdore ) savait que pour fabriquer des pâtes aux œufs, il était nécessaire de nourrir les poules pondeuses avec de la nourriture (déchets de cuisine et de céréales). rouge. Cela semblera étrange, mais ça marche! En effet, le pigment du jaune d'œuf est dû à la présence de pro-vitamine A de type caroténoïde ; il va sans dire que plus le contenu nutritionnel en caroténoïdes de la poule est élevé, meilleure est la pigmentation de l'œuf. Outre les poivrons pourris, les carottes gâtées, les épluchures de tomates (résidus de la préparation des conserves), les écorces de melon et de pastèque, etc., il est conseillé de nourrir les poules pondeuses avec une partie de maïs soufflé.
Autres pâtes à l'oeuf
Alors que la tradition enseigne avant tout à "manipuler" les pâtes aux œufs, une cuisine innovante suggère comment optimiser la pâte selon la recette. Soyez clair: avec de bonnes pâtes aux œufs, vous pouvez obtenir tous les plats qui en ont besoin. Par ailleurs, certains techniciens ont mis au point des recettes légèrement différentes qui se prêtent spécifiquement à certains produits.
J'en profite pour rendre compte de ce que décrit Michele D'Agostino (chef de la Fédération des chefs italiens) dans un fichier produit en consultant les archives de l'Université de la cuisine italienne et publié sur le site Web www.assocuochibaresi.it.
Recette de pâtes aux œufs de base frais
Ingrédients: farine de blé type "00" 800g, semoule de blé dur 200g et oeufs de poule n ° 10. Certains ajoutent également une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, mais cela ne relève pas de la tradition émilienne.
Recette de pâtes aux œufs frais pour ravioli
Ingrédients: farine de blé type "00" 800 g, semoule de blé dur 200 g et œufs de poule n ° 10, une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et un vinaigre de vin blanc.
Recette de pâtes aux œufs frais pour cheveux d'ange
Ingrédients: farine de blé tendre type "0" 1000g, jaunes d'oeuf 900g.
Recette de pâtes aux œufs frais pour spaghettis à la presse
Ingrédients: farine de blé tendre type "00" 500 g, semoule de blé dur 500 g et œufs de poule 350 g.
Recette de pâtes aux œufs frais au poivre
Ingrédients: farine de blé tendre type "0" 1000 g, jaune d'oeuf 80 g, œufs entiers 200 g et poivrons pasteurisés au-delà de 100 g.
Recette de pâtes aux œufs frais à l'encre de seiche
Ingrédients: farine de blé tendre type "00" 1000g, jaune d'oeuf 100g, oeufs entiers 250g et encre de seiche 50g.
Recette de pâtes aux œufs verts frais
Ingrédients: farine de blé tendre type "00" 1000 g, œufs de poule 200 g, chlorophylle 100 g et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Recette de pâtes aux œufs rouges frais
Ingrédients: farine de blé type "00" 500g, semoule de blé dur 60g, jaune d'oeuf 100g, oeuf entier n ° 1, 200g de purée de navets rouges et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Recette de pâtes aux œufs de safran
Ingrédients: farine de blé type "00" 800g, semoule de blé dur 200g, œufs entiers 400g de poule, sachets de safran n ° 4 dilués.
Recette de pâtes aux œufs à la truffe
Ingrédients: farine de blé tendre type "00" 1000 g, œufs entiers 350 g, purée de truffes 10 g, huile de truffe 1 cuillère à soupe d'eau QB.
Procédure des pâtes aux œufs
Le processus de fabrication des pâtes aux œufs FRESCA est simple, mais pas facile! En pratique, les différentes étapes du traitement sont assez claires mais leur exécution correcte n’est pas à la portée de tous.
Les outils nécessaires sont: une planche à pâtisserie, une fourchette ou un petit fouet et un grattoir.
Il commence par former une fontaine (comme un "volcan") avec de la farine. À l'intérieur, les œufs sont cassés puis battus à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. À ce stade, toujours à la fourchette ou au fouet, ajoutez progressivement la farine des bords de la fontaine jusqu'à ce que la pâte centrale ait une consistance tellement élevée qu'il soit impossible de continuer. Maintenant, rangez la fourchette ou le fouet et commencez à utiliser vos mains. On incorpore d'abord toute la farine en mélangeant la pâte (encore crue), puis avec de la "graisse pour coudes" et en utilisant le racloir, on pétrit toute la pâte en prenant soin de ne pas laisser de morceaux de pâte attachés à la planche à pâtisserie ou aux mains. Vous continuez à manipuler les pâtes aux œufs jusqu'à obtenir un mélange lisse et uniforme. enfin, placez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
NB : Le mélange de farine (blé tendre et blé dur) détermine la dureté et la consistance de la pâte. Plus on utilise de blé dur, plus la robustesse (physique et thermique) et la difficulté de mélange seront grandes.
Les pâtes aux œufs séchées sont une prérogative de la transformation industrielle; dans ce cas, en plus de l'utilisation d'oeufs lyophilisés et réhydratés, la méthode de déshydratation est appliquée à l'air froid.
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Comme prévu, les pâtes aux œufs sont une pâte destinée à conditionner les premiers plats. Tout d’abord, il est nécessaire de distinguer les types de pâtes alimentaires: pâtes aux œufs simples (fraîches ou séchées) et pâtes aux œufs farcies. Ensuite, rappelez-vous que les temps de cuisson et les caractéristiques physiques des aliments dépendent essentiellement de 3 facteurs: la présence de farine sans gluten (élasticité), d'albumine albumine (gélifiant) et de lécithine de vitellus (émulsion). En réduisant significativement l'un de ces 3 facteurs, par exemple:
- Produire des pâtes sans gluten / de basse qualité (sans ou avec peu de farine de blé)
- Faire une pâte avec peu de cholestérol (sans ou avec peu de jaune)
- Produire une saveur très jaune et intense (sans ou avec peu d'albumine)
sera modifié: la dureté dans le traitement, le timing et la résistance dans la cuisson.
Cela dit, les pâtes aux œufs peuvent être utilisées pour: les pâtes de bouillon (maltagliati, tagliolini, etc.), les pâtes sautées (tagliatelle, pappardelle, ardoise, spaghetti à la chitarra ou à la presse, etc.) et les pâtes farcies (raviolis, confitures, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni et lasagne).
Attention cependant; il faut se rappeler que, dans la préparation de toute recette, les pâtes aux œufs sont toujours l'ingrédient ayant le temps de cuisson le plus court; cela signifie que la sauce d'accompagnement et certaines sauces (ragù, béchamel, etc.) et la farce (pâtes farcies) nécessitent toujours un traitement préalable à la chaleur (sauf pour les aliments déjà transformés, tels que la ricotta ); Cela permet de ne pas trop cuire les pâtes au cours des dernières étapes du processus.
