quoi
Qu'est-ce que l'anchois dégouline?
La sauce aux anchois est un condiment alimentaire. Celle de Cetara - province de Salerne, sur la côte amalfitaine, en Campanie - bénéficie de la reconnaissance du produit agroalimentaire traditionnel (PAT).
La sauce à l'anchois est de consistance liquide, légèrement visqueuse ou huileuse. La couleur est ambrée, presque rougeâtre - semblable à l'huile de poivre ou au sirop d'érable. Il est produit en fait par la coulée de la saumure utilisée lors de la transformation des conserves d’anchois. Plus précisément, il s'agit des poissons capturés - pendant la saison de reproduction - juste en dessous de la côte entre le milieu du printemps et le début de l'été; le casting a un traitement d'environ 6-7 mois et est prêt pendant la période de Noël.
Le Garum, une recette similaire, était déjà utilisé à l'époque romaine. Des traces de colatura d'anchois peuvent déjà être identifiées au Moyen Âge, lorsque les moines stockaient le poisson dans des fûts salés - mbuosti - collectant ce qui s'était échappé des fissures.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la coulée d'anchois
La sauce à l'anchois est un condiment qui ne fait pas l'objet d'une véritable classification dans les VII groupes fondamentaux d'aliments. Il contient principalement de l'eau, du sel de mer et des liquides de viande d'anchois.
La coulée des anchois ne devrait pas avoir un apport énergétique considérable, loin de là. Néanmoins, la densité calorique de l'aliment semble très différente d'une étiquette à l'autre (de 100 kcal / 100 g à 200 kcal / 100 g de partie comestible). Les différences en termes d'énergie sont également de 100%.
Le pouvoir osmotique du sel a pour seul effet d'extraire de l'eau et certains minéraux des tissus du poisson. Les acides aminés et les vitamines, ayant des dimensions plus grandes, ne passent pas passivement les membranes, restant ainsi à l'intérieur des cellules. De plus, les lipides ne sont pas solubles dans l'eau, mais dans les acides gras et les solvants, qui ne sont pas présents dans les gouttes d'anchois, ce qui explique pourquoi ils ne se répartissent pas efficacement dans le liquide environnant. Bien que limité, un certain degré de rupture cellulaire se produit en raison du traitement du poisson - éviscération, décapitation, pressage - qui détermine une distribution limitée du contenu cytoplasmique. Pour ces raisons, la coulée d’anchois ne contient que des traces d’acides aminés, d’acides gras, de cholestérol et de vitamines hydrosolubles et liposolubles. Les glucides - ainsi que les fibres de lactose - et le gluten sont totalement absents.
Certains soutiennent que la tension de l'anchois a un excellent profil lipidique. Il faut toutefois considérer que, s’il est vrai que ces poissons bleus contiennent plus de chaînes non saturées que ceux saturés, il est également vrai que leur concentration dans le ruissellement d’anchois est si faible qu’elle est sans importance. De plus, étant donné que les acides gras polyinsaturés sont considérés comme sensibles à l'oxydation, à la lumière et à la chaleur, il est concevable que le pourcentage de chaînes oméga-3 oméga-3 - graisse bénéfique pour l'organisme - lors du versement d'anchois soit très limité. .
L'anchois est plutôt riche en sodium, provenant de la saumure à base de sel marin. En raison de l'effet osmotique, du gradient de concentration et de la rupture cellulaire mentionnés ci-dessus, il est logique de déduire que la coulée d'anchois contient également une quantité modeste de potassium, magnésium, calcium, fer, iode et autres minéraux. Une fois encore, leur quantité n'est pas considérable.
La colatura des anchois pourrait plutôt contenir de l'histamine, formée lors du vieillissement des anchois et du liquide qui les entoure. La quantité de purines, abondante en anchois, devrait être contenue dans les fuites.
régime
Coulée d'anchois dans le régime
La sauce aux anchois est un aliment qui ne se prête pas à tous les régimes nutritionnels. Bien que ne pas avoir de contre-indications pour le régime de surpoids et d'obésité - à condition qu'il soit utilisé comme condiment, c'est-à-dire en quantités de 5 à 10 g à la fois - n'est pas recommandé dans une série de troubles tant du système métabolique que du système digestif.
La coulée des anchois, en raison de la concentration élevée de sodium, est absolument à éviter en thérapie nutritionnelle préventive et thérapeutique pour traiter l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium. Il convient toutefois de souligner que la quantité d'anchois s'égouttant par portion, compte tenu également de la faible fréquence de consommation, est si faible qu'elle a un impact sur l'équilibre en sodium du régime alimentaire. Pour un sujet qui respecte scrupuleusement les indications du médecin - régime DASH - il suffirait donc, pour équilibrer la concentration de sodium dans le régime, d’insérer l’anchois coulant dans un menu sans aliments salés. La concentration élevée de sodium peut également nuire à l'estomac. Ayant un effet particulièrement osmotique et déshydratant, le tamisage des anchois peut irriter les muqueuses et aggraver des affections telles que la gastrite et l’ulcère peptique.
N'oubliez pas qu'un régime alimentaire riche en sel est associé statistiquement à une probabilité plus élevée de: surcharge pondérale, maladies métaboliques de natures diverses, complications connexes, maladies graves de l'estomac et des intestins.
La coulée est logiquement à éviter en cas d'allergie aux anchois. En outre, en raison de la présence probable d'histamine, il est conseillé de ne pas l'inclure dans le menu du régime alimentaire contre l'intolérance alimentaire relative.
La colatura di alici ne présente aucune contre-indication à la maladie coeliaque et à l'intolérance au lactose. Bien que, contrairement aux anchois eux-mêmes, la colatura ne contienne pas un pourcentage élevé de purines, en cas d'hyperuricémie, il est néanmoins recommandé d'éviter ou de limiter leur consommation.
Le versement d'anchois doit être évité dans le cas d'un régime végétarien et végétalien.
La fréquence de consommation de la souche d’anchois est sporadique, ponctuelle, tandis que la portion moyenne correspond à 5-10 g (environ 5-20 kcal).
cuisine
Anchois coulant dans la cuisine
La sauce aux anchois est un ingrédient très savoureux et savoureux; comme nous l'avons dit, dans la cuisine de Campanie, il assume le rôle de condiment. Il présente les caractéristiques typiques du poisson bleu et, pour cette raison, il est souvent utilisé pour enrichir des plats de fruits de mer ou des recettes simples - comme dans le cas des bottarga.
La sauce à l'anchois se marie parfaitement à l'huile d'olive extra vierge, aux tomates, aux olives, aux câpres, au piment rouge, à l'ail, à l'origan et à d'autres épices. Il est excellent pour assaisonner les pâtes (à la semoule), généralement longues - spaghettis ou linguines - ou pour aromatiser des légumes dans une casserole - par exemple la scarole pour farcir une pizza farcie, des blettes ou des épinards sautés. Diverses recettes à base d'œufs sont traditionnellement enrichies d'anchois goutte à goutte.
production
Comment l'anchois se déverse-t-il?
La préparation d’anchois colatura est étroitement liée à celle d’anchois salés. Après avoir pêché entre mars et juillet, le poisson doit être éviscéré, décapité et placé au sel de mer pendant environ une journée. Par la suite, ils sont transférés dans des fûts en bois - de châtaignier ou de chêne - stratifiés avec du sel. Ils sont ensuite pressés avec un disque lesté qui, au fil du temps, laisse la saumure exsudée des anchois à la surface. Celui-ci est ensuite collecté dans des bocaux en verre et exposé à la lumière solaire qui en augmente la concentration par évaporation. Après quatre ou cinq mois, en automne, la matrice est versée dans les fûts d’anchois à travers un petit trou situé au-dessus des conteneurs. Après environ un mois, la coulée est retirée et filtrée avec des toiles de lin.
