"Canard" est un terme générique utilisé pour regrouper de nombreuses espèces (et races) appartenant à différents genres, regroupés dans la famille des Anatidés (Ordre: Ansériformes). Les canards peuvent être sauvages ou domestiques, migrateurs ou stationnaires, lacustres ou marins, principalement carnivores (poissons, mollusques, crustacés, insectes, vers) ou herbivores.
Comme il est déductible, il existe une variabilité notable entre les différents types de canard, ce qui a un impact sur le choix de l’une ou l’autre espèce (ou race) en fonction de l’utilisation prédestinée.
Le canard est une viande aviaire de couleur et de consistance variables selon le type d’animal, ses habitudes (sauvages ou domestiques) et son régime alimentaire (herbe, algue, céréales, aliments pour animaux ou animaux). Le canard sauvage peut être considéré comme un gibier (ou une viande noire, même rouge), tandis que le canard domestique, bien que de consistance et de couleur plus proche du poulet ou de la dinde, est presque un compromis entre viande blanche et viande noire. .
"Coupant la tête au taureau", dans le contexte de la cuisine italienne, les types de canard les plus utilisés sont (nomenclature binomiale): Anas platyrhynchos (Mallard - originaire de la nature mais aussi domestique), Cairina moschata (canard muet ou canard musqué - alloctona sauvage mais également domestique), croisements des deux (domestiques, certains stériles).
Canard colvert
Le canard colvert, avec ses 3 sous-espèces ( platyrhynchos, conboschas et diazi ), est le canard le plus connu et le plus utilisé en Italie; présente une dysmorphie sexuelle très forte et, en raison de la couleur typique du mâle, elle est connue sous le nom de "Capoverde".
Canard de barbarie ou canard musqué
Le canard de barbarie, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, a été importé en Europe au XVIe siècle après J.-C. La femelle est plus petite que le mâle et les spécimens adultes peuvent atteindre une longueur de 60 à 90 cm pour un poids de 3 à 6 kg; plus gros que le vrai canard colvert, le canard musqué est souvent utilisé en hybridation avec ce dernier pour favoriser la croissance et la rentabilité. Souvent, ces croisements entre canards sont stériles.
Le canard de barbarie est à la fois sauvage et domestique; tandis que le premier a un plumage avec des nuances plus variées (bleu, vert, bronze), le domestique est essentiellement blanc et noir. Le canard musqué se distingue «en un coup d'œil» du colvert par le contour de l'oeil rouge et par l'aphonie (absence presque totale de sons, plus évidente chez la femelle). Il se nourrit principalement d'herbes, de mollusques et de vers, mais ne dédaigne pas divers aliments à base de céréales fournies par l'homme.
Canard dans la cuisine
Le canard est un produit fortement enraciné dans la culture gastronomique italienne. La viande est essentiellement cuite au four (cuisson lente ou intense - rôtie), à la broche ou au grill; tandis que les préparations qui affectent la cuisinière (ou mélangées dans le four) sont: brasage, cocotte et ragoût. Pour plus d'informations sur ce sujet: Techniques de cuisson (ou systèmes).
Probablement, la recette la plus connue est le canard à l'orange,
Voir la vidéo de la recette de canard orange d'Alice
mais la liste des préparations est décidément longue et exigeante; probablement, il serait possible d’écrire un livre de recettes entier exclusivement sur la cuisson des canards. Cela peut être enrichi d'arômes, de vin, d'autres ingrédients végétaux (olives, artichauts, pommes de terre nouvelles, etc.), de matières grasses de toutes sortes (comme le saindoux, le bacon ou le bacon), etc.
| Composition nutritionnelle pour 100g de canard domestique - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Du canard, non seulement le muscle est consommé, mais aussi les abats; le cœur et le foie du canard sont bien connus (pâté de foie gras, sauté avec d'autres organes et arômes, etc.). Rien ne vous empêche de consommer même l’estomac et les reins, mais ces portions ne sont certainement pas très commerciales.
NB Il est essentiel que, lors de l’abattage, si vous achetez un canard vivant ou un canard entier encore à nettoyer, prenez soin de: 1. Éliminer la glande odorante, 2. Flamber la peau pour éviter les restes de plumes et de plumes.
Caractéristiques nutritionnelles
Le canard est un aliment d'origine animale avec des viandes maigres et une peau grasse. à l'instar d'autres produits aviaires entiers ou hachés, le canard en cuisine ne nécessite pas l'ajout de graisses d'assaisonnement différentes de celles intrinsèques; de plus, si vous voulez éviter de prendre les lipides et le cholestérol de la peau, à la fin de la préparation, il sera nécessaire de "drainer" la base de cuisson et d'éliminer le reste de l'appareil tégumentaire dans le plat. Évidemment, grâce à un système similaire, le plat sera privé de la plupart de ses caractéristiques organoleptiques et gustatives essentielles, car la sauce au canard est fondamentale pour l'équilibre de la consistance et de la saveur typiques de la recette.
La viande de canard est riche en protéines de haute valeur biologique. Les graisses sont présentes et hypothétiquement majoritairement saturées; même le cholestérol, bien que non mentionné, est toujours présent. Dans le canard, il n'y a ni sucres ni fibres alimentaires. La contribution énergétique globale est moyenne.
Le canard se prête donc à tout régime, même restrictif (hypocalorique et / ou contre l'hypercholestérolémie), à condition que vous ayez la prévoyance d'appliquer ce qui précède concernant la graisse de la peau. En cas d'hyperuricémie, il est recommandé d'éviter la consommation de canard en raison de la teneur élevée en purines.
Du point de vue salin, le canard est riche en potassium et en fer biodisponibles (très utile en cas d’anémie sidéropénique typique des femmes enceintes et des femmes enceintes); en ce qui concerne les vitamines, la niacine (vitamine PP) et le vit. A.
