généralité
Le gorgonzola est un fromage AOP (dénomination d'origine protégée), qui tire son nom de la ville homonyme lombard d'origine (plus précisément Gorgonzola, dans la province de Milan); il se présente sous des formes cylindriques d'environ 6-13 kg, à croûte rugueuse et rougeâtre à patine visqueuse partiellement pigmentée.
Dans la cuisine, le gorgonzola ne déçoit jamais; en plus de contextualiser avec succès les antipasti farcis à base de pate a chou (avec ou sans adjonction de champignons, de salami et de fruits secs séchés) ou de pain grillé, c'est un excellent ingrédient de base pour la formulation de sauces et de risottos. Dans ce dernier cas, il est souvent présent dans les planches à découper avec d’autres fromages au goût prononcé accompagnés de miel amer, de compotes, de confitures et de confitures. Une tranche de gorgonzola est l'alternative idéale à tout type de dessert.
NB : En raison de son goût prononcé et de son arôme irrésistible, le gorgonzola DOIT être contextualisé de manière appropriée dans le repas. le placer avant d’autres fromages moins savoureux ou, en général, des préparations plus délicates pourrait annuler l’ escalade sensorielle et pénaliser l’agrément du repas. Le gorgonzola se prête à la combinaison avec des vins de toutes sortes, du blanc au rouge, du clair au passito; agréable aussi la combinaison avec quelques bières.
Le gorgonzola N'EST PAS un fromage ayant des caractéristiques organoleptiques et gustatives reconnaissables de manière non uniforme. En plus des différences évidentes de "corps" entre les fromages produits dans l'une ou l'autre région, le gorgonzola est en outre classé en deux types: le gorgonzola classique ou épicé ou deux pâtes et le gorgonzola doux incinéré.
Gorgonzola classique ou épicé et / ou deux pâtes: il s’agit d’un gorgonzola contenant la souche fongique Penicillium roqueforti qui détermine les taches bleuâtres des pâtes; a une saveur épicée et un arôme intense.
La "pâte due" est un gorgonzola produit en quantités limitées et par quelques laiteries; il se caractérise par l'addition au premier caillé froid d'une deuxième cuisson à chaud qui détermine la fissuration multiple de la pâte, dans laquelle les moules sont encore développés. Il est considéré comme un gorgonzola principalement artisanal.
Sweet Gorgonzola: la souche fongique est similaire à la précédente MA, moins incisive pour les protéines et les lipides nutritifs; la consistance molle est conférée par l'acidification la plus rapide mais avec un pH final supérieur au précédent (processus de crémification ). La couleur de la marbrure est plus claire, grise, bleue ou blanchâtre. Il est considéré comme un gorgonzola principalement industriel.
AOP de Gorgonzola : prenant même son nom de la municipalité milanaise de Gorgonzola, le cahier des charges relatif à l’APO précise qu’il est autorisé à le produire et le distribuer (d’où la reconnaissance) également dans les provinces de: Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Milan, Novara, Pavia et Vercelli, ainsi que les municipalités de la province d'Alessandria; les traitements classiques et sucrés sont autorisés.
| Composition nutritionnelle de Gorgonzola - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Aspects hygiéniques, caractéristiques de conservation et de nutrition
Le gorgonzola est un fromage complètement contaminé par une culture fongique qui, d’une part, permet d’obtenir une certaine digestibilité (due à la transformation des protéines et des triglycérides qu’il contient), d’autre part, il nécessite l’élimination de la croûte extérieure. Il est important de souligner que l'étude des résultats gastronomiques et médicaux ne rapporte AUCUN cas de toxinite alimentaire causée par la consommation de gorgonzola car, contrairement à ce que l'on croit, la présence d'une souche microbiologique vivante et active empêche la prolifération d'espèces non souhaitées et potentiellement dangereux pour la santé humaine.
La conservation du gorgonzola se fait par réfrigération (au réfrigérateur) et le fromage a une durée de quelques jours (en aucun cas jamais plus de deux semaines); nous recommandons de le conserver dans des récipients fermés (pour éviter de répandre l'arôme) ou de l'envelopper soigneusement dans de l'aluminium (feuille d'aluminium); certains tranchent le gorgonzola et le congèlent en portions individuelles, à consommer immédiatement après décongélation.
Le gorgonzola est un aliment qui, dans les aliments ordinaires, peut être utilisé de manière pertinente UNIQUEMENT dans le groupe des plats ou des pâtes alimentaires (en quantités d'environ 10 g). C'est un fromage très gras, riche en lipides saturés et contenant du cholestérol; tous les aspects nutritionnels qui ne le rendent PAS adapté à l'alimentation des personnes souffrant d'hypercholestérolémie. De plus, étant assez calorique, le gorgonzola n'est pas fréquemment utilisé, même dans les régimes hypocaloriques utiles pour la réduction de l'excès de graisse.
Les protéines sont présentes en bonne quantité et ont une haute valeur biologique avec une prédominance d'acides aminés: l'acide glutamique, la proline et la leucine. L'acide aminé limitant est le tryptophane.
Le gorgonzola est également riche en sodium, ce qui ne permet pas son utilisation dans le régime alimentaire contre l'hypertension; Cependant, la quantité optimale de calcium justifie sa croissance et sa consommation chez les personnes âgées (tout en contrôlant l'apport total en sodium et en phosphore de l'alimentation).
En ce qui concerne les vitamines, de bons niveaux de niacine (vitamine PP) et de vit. A (rétinol).
bibliographie:
- Atlas des fromages - G. Ottogalli - Hoepli - page 256.
