quoi
Qu'est-ce que le stilton bleu?
Le stilton bleu est un fromage au lait de vache, à base de lait entier et pasteurisé, typiquement anglais, qui tire son nom du village du même nom où il a été fabriqué pour la première fois au XVIIIe siècle.
Il existe deux variétés de stilton: blanche, plus délicate et moins intense, bleue, forte en odeur et en goût, en raison de la présence de moisissure à l'intérieur.
Le stilton bleu - comme le blanc - bénéficie de la reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée attribuée par la Commission européenne (CE). D'autre part, ce prix est lié à des exigences de production spécifiques, notamment à la zone géographique délimitant la zone de fabrication du fromage. Le stilton bleu ne peut être obtenu que dans les comtés du Derbyshire, du Leicestershire et du Nottinghamshire, selon une procédure méticuleusement établie.
Saviez-vous que ...
En raison de la rigueur de la spécification AOP, le fromage produit dans le village de Stilton - situé aujourd'hui dans le Cambridgeshire - ne peut plus être commercialisé comme du fromage Stilton aujourd'hui? En 2013, la "Original Cheese Company" a appliqué la modification du cahier des charges pour inclure la zone. la demande a été rejetée.
Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques, le stilton bleu est un produit appartenant au groupe II des aliments fondamentaux. Il est considéré comme très calorique et fournit des quantités considérables d’acides gras, de cholestérol et d’histamine.
Le stilton bleu est principalement consommé sous forme de fromage de table, mais des recettes locales et internationales l'utilisent, en particulier en vrac.
Saviez-vous que ...
Le stilton blanc est un fromage presque identique; contrairement au bleu, il ne contient pas la moisissure Penicillium roqueforti, responsable des veines sombres typiques. C'est une consistance friable aujourd'hui largement utilisée comme base à enrichir pour les recettes sucrées - vous pouvez ajouter des ingrédients frais ou conservés tels que: abricot, gingembre, agrumes, raisins, etc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du stilton bleu
Le stilton bleu, en tant que produit laitier, appartient au groupe II des aliments fondamentaux.
Il apporte une contribution énergétique et un taux de graisse très important, qui augmente avec l’assaisonnement prolongé - le pourcentage de lipides ne tombe pas en dessous de 48% sur la matière sèche ou de 35% sur la partie comestible.
Les calories sont principalement fournies par les acides gras, suivies par les protéines (23%) et éventuellement par très peu de glucides - uniquement sous les formes légèrement assaisonnées. Les chaînes lipidiques sont principalement saturées, les peptides de haute valeur biologique - ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - ainsi que tous les glucides solubles / simples - lactose disaccharide.
Le stilton bleu ne contient pas de fibres; il est plutôt riche en cholestérol. En augmentant le déshydratation des assaisonnements, le lactose est dégradé par la microflore bactérienne et augmente la concentration en histamine. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est plutôt limitée. Il n'apporte pas de gluten.
Le profil vitaminique du stilton bleu se caractérise par son abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou ses équivalents (vitamine A et / ou RAE). Un certain nombre d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B, tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrés. Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de sodium.
régime
Stilton bleu et régime
Le stilton bleu, en tant qu’aliment très calorique et riche en graisse, ne se prête pas au régime de perte de poids - qui devrait être hypocalorique et normolipidique.
La prévalence des acides gras saturés sur le profil total des acides gras et l'abondance du cholestérol rendent le stilton bleu inadapté en cas d'hypercholestérolémie.
Le stilton bleu, qui contient des protéines de haute valeur biologique, peut être considéré comme une excellente source d’acides aminés essentiels. Il est recommandé dans toutes les circonstances qui nécessitent d'augmenter l'apport de ces nutriments; sont des exemples indicatifs: malnutrition générale, spécifique, malabsorption chronique et besoin accru - par exemple pendant la grossesse ou en pratiquant un sport extraordinairement intense et prolongé. L'utilisation du fromage en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables qui, pour assurer l'équilibre du régime alimentaire, nécessitent de consommer des portions modérées et une faible fréquence de consommation.
Le lactose, qui en soi est pauvre en raison de la fermentation lactique, peut toujours être gênant pour les intolérants les plus sensibles; D'un autre côté, statistiquement, les réactions indésirables au stilton bleu chevronné peuvent être considérées comme très rares. Il faut signaler une augmentation de la concentration d'histamine, en particulier dans les formes les plus âgées, ce qui la rend inappropriée en cas d'intolérance spécifique. Sans gluten et sans purine, il est plutôt pertinent pour le régime alimentaire contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie.
Étant donné le large éventail de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui jouent principalement le rôle de coenzymes cellulaires, le stilton bleu peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. Dans le stilton bleu, la vitamine A aqueuse et / ou l’équivalent (RAE) abondent, nécessaires au maintien de la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation des cellules, à la défense anti-oxydante, etc.
Compte tenu du pourcentage important de sodium, le stilton bleu doit être évité ou strictement limité dans le régime préventif et / ou thérapeutique par l'hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est très utile pour assurer l'équilibre du métabolisme squelettique, processus très délicat du développement fœtal, de la croissance de l'enfant et du troisième âge, en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.
Pendant la grossesse, pour des raisons d'hygiène, il est conseillé d' éviter le stilton bleu; En fait, tous les produits bleus sont considérés comme présentant un risque accru de contamination par Listeria monocytogenes . Lorsque le fromage est cuit très soigneusement, par exemple dans des recettes de cuisine, le risque diminue considérablement, mais il est néanmoins conseillé de l'éviter.
Le fromage bleu stilton n'est pas autorisé dans le régime végétalien. Pour la présence de présure animale, il faut également l'exclure dans la végétarienne. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives. À cet égard, les opinions des bouddhistes pratiquants sont discordantes.
La fréquence de consommation de fromage bleu stilton - en tant que plat - est inférieure ou égale à 1-2 fois par semaine, tandis que la portion moyenne correspond à environ 80 g.
cuisine
Stilton bleu dans la cuisine
Le stilton bleu se déguste principalement en fromage de table, en apéritif, en plat ou en dessert, souvent accompagné de légumes, de fruits sucrés et de graines oléagineuses telles que le céleri, les poires et les noix.
Beaucoup de gens l'aiment comme condiment - ou ingrédient renforçant - dans les plats de pâtes, tels que les soupes de légumes et en particulier la crème (passée ou veloutée) de céleri et / ou de brocoli. En Italie, il pourrait être associé à tout traitement de premier recours contenant, en règle générale, du gorgonzola; Quelques exemples: sauces pour gnocchi ou pâtes - avec des noix, des pignons de pin, du radicchio, des poires, des raisins secs, etc. - les sauces pour la viande - comme en France, pour accompagner les filets grillés ou tranchés - les sauces pour les entrées - comme la tarte à la citrouille de Ferrara, etc.
Alternativement, le stilton bleu peut être accompagné de pain ordinaire ou similaire, tel que des craquelins, des biscuits salés, des baguettes de pain, des croûtons, etc. en Italie, il pourrait être associé à de la polenta - avec une cuillère ou à des tranches grillées - à des bâtons de pain, etc.
Certaines salades de légumes, pas vraiment légères, contiennent du stilton bleu en petits morceaux et d'autres ingrédients tels que de la viande bouillie ou sautée, des légumes, des céréales, etc.
En ce qui concerne les accords de vin, le stilton bleu est traditionnellement accompagné du vin d'orge - littéralement "vin d'orge", qui est cependant le nom d'une bière britannique de fermentation haute typique, ou d'un vin portugais portugais. Certains préfèrent l'association avec le Sherry - vin de liqueur de Jerez de la Frontera, en Andalousie, en Espagne - ou le vin de Madère - le vin de liqueur de l'île portugaise de Madère.
Il est toujours utilisé - bien que limité à certains endroits - assez rudimentaire pour creuser la forme du stilton bleu et remplir son trou de vin de Porto. Le mélange de vin et de fromage serait alors consommé comme boisson alimentaire. Cette association, aujourd'hui pratiquement obsolète, a été commercialisée sous forme de sauce dans des emballages hermétiques similaires à ceux d'un dentifrice.
Le stilton bleu est consommé en grande quantité pendant la période de Noël. Contrairement à d'autres produits laitiers tels que l'Edam ou le Port-Salut, ce fromage présente une croûte parfaitement comestible qui se forme au cours du processus de maturation.
curiosité
Selon une enquête réalisée en 2005 par le "British Cheese Board", chez 75% des hommes et 85% des femmes, la consommation de 20 g de stilton une demi-heure avant de se coucher correspond à des rêves inhabituels, définis comme vive ".
Caractéristiques
Caractéristiques du stilton bleu
Pour être appelé "stilton bleu", le fromage doit répondre aux exigences et caractéristiques suivantes:
- Produit exclusivement dans les comtés du Derbyshire, du Leicestershire et du Nottinghamshire, à partir de lait pasteurisé local avant utilisation. Remarque: pendant les périodes de demande commerciale accrue, le lait peut être acheté partout en Angleterre et au Pays de Galles.
- Il n'est pas pressé
- Ayant la forme cylindrique traditionnelle
- Pour former une croûte ou une croûte mince et naturelle d’une couleur parfois variable et marbrée
- La pâte doit être friable, sans trous ni uniforme, à l'exception des veines bleuâtres ou verdâtres qui partent du centre de la forme. La maturité ou le millésime remplace la consistance crémeuse.
- Ayant des caractéristiques organoleptiques et gustatives typiques du stilton bleu
- Contient au moins 48% de matières grasses - lait - en matière sèche
- Contenant environ 35% de matières grasses et 23% de protéines dans la partie comestible
Remarque : le stilton bleu mûr ou vintage est plus âgé, plus mûr que le commun.
Fromages similaires au stilton bleu
Il existe d'autres fromages bleu-bleu similaires au stilton bleu. Celles-ci présentent les veines bleues typiques et ont la saveur et l'arôme typiques des champignons saprotropes tels que Penicillium roqueforti et Penicillium glaucum .
Par exemple, stichelton est caséalisé de la même manière que le stilton et utilise du lait de vache provenant d'un seul comté - le Nottinghamshire; contrairement au stilton bleu, il est basé sur du lait non pasteurisé et ne peut donc pas utiliser l’AOP.
Depuis l'entrée en vigueur de cette reconnaissance, certains distributeurs britanniques de fromages bleus - apparemment identiques au stilton - ont commencé à définir ces produits sous le terme générique de "fromages bleus britanniques". Certains producteurs ont changé de nomenclature.
Parmi les autres fromages bleus, citons: le gorgonzola (italien) - au lait de vache - la fourme d'ambert d'Auvergne (français) - au lait de vache - et le roquefort (français) au lait de brebis.
production
Production de stilton bleu
La production du stilton bleu commence par la traite et la collecte de lait de vache entier. Ceci est ensuite pasteurisé et placé dans des cuves spéciales. Une culture de bactéries mésophiles ( Lc.lactis ) est ensuite ensemencée à une température de 21 ° C, la moisissure ( P. roqueforti ) nécessaire au grain et à la présure. La coagulation a lieu à 30 ° C; le caillé est cassé convenablement grossièrement pour faciliter l'expulsion du lactosérum. Ensuite, le sel est ajouté à 2, 5%. Le lendemain, le caillé est cassé et coupé en petits morceaux, puis placé dans des paniers de noix. Les formes, devenues telles, sont salées à l'extérieur. À ce stade, dans une pièce où la température et l'humidité sont contrôlées, commence la maturation, au cours de laquelle la perforation se fait avec des aiguilles en acier inoxydable pour permettre l'infiltration d'air et permettre aux moules de se reproduire créant des veines bleu verdâtre. La maturation dure en moyenne 2 à 3 mois - elle varie du bleu normal au "mature" ou au "millésime".
Naissance et appellation d'origine protégée
La naissance du stilton bleu (1720), de par sa forme et ses caractéristiques actuelles, est principalement attribuée à Frances Pawlett (ou Paulet), experte productrice de fromages du Wymondham.
Les producteurs de fromage stilton ont demandé et obtenu - en 1996 - la reconnaissance d'une appellation d'origine protégée (AOP). Comme prévu, conformément aux spécifications, le fromage pouvant être défini comme "stilton", doit être à base de lait de vache local et pasteurisé et doit obligatoirement être produit dans l'un des trois comtés de Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. En septembre 2016, seules six laiteries ont été autorisées à produire le stilton.
Les grains de stilton bleus typiques sont induits en perçant la croûte du fromage au cours du vieillissement avec des aiguilles en acier inoxydable, ce qui permet à l'air de pénétrer au cœur de la nourriture. L'ensemble du processus, y compris la maturation, dure environ 2-3 mois.
