Dans les différentes philosophies alimentaires, la tendance à consommer des céréales a subi de nombreuses variations qui concernent principalement les "modèles alimentaires" (hybridations biologiques, méthodes / systèmes de cuisson, mélanges, formules et recettes).
Les céréales sont des féculents et constituent la principale source de polysaccharides dans l'alimentation.
Dans les pays méditerranéens, les céréales ont toujours fait l’objet de nombreuses variations. par contre, à ce jour, les principales formes de consommation respectives sont celles qui permettent le raffinage (privation de la composante fibreuse). En revanche, les grains entiers et entiers (en particulier le genre Triticum ), les légumineuses et les pommes de terre constituent depuis des milliers d'années la base du régime méditerranéen.
Le pain de blé est l’un des aliments les plus couramment utilisés au niveau mondial et, bien qu’il fasse désormais partie de nombreuses autres cultures, il trouve ses racines dans les pays qui entourent le bassin de la mer Méditerranée.
Au contraire, les pâtes à la semoule telles que nous les connaissons aujourd'hui représentent un aliment assez récent; Il est toutefois nécessaire de préciser qu'en raison de son exclusivité, les pâtes (plus que le pain et les grains entiers) représentent une icône du régime méditerranéen.
Les céréales entières, les légumineuses, les pommes de terre, le pain et les pâtes sont donc les principales sources d'énergie du régime méditerranéen. Selon la tradition, leurs méthodes de cuisson et les recettes qui l’utilisent donnent lieu à des plats faciles à digérer, qui manquent (ou presque) de graisse, avec peu de protéines de valeur biologique moyenne et une bonne quantité de fibres alimentaires. L'approche vis-à-vis de la viande est peu fréquente, de même que celle des œufs, du fromage et du poisson (selon l'ethnie méditerranéenne observée), tandis que la promiscuité des céréales, des légumineuses, des pommes de terre et des légumes est habituelle.
"Le régime méditerranéen est-il resté inchangé? Qu'est-ce qui a changé? "
De toute évidence, au fil du temps, des changements plus ou moins importants ont eu lieu (surtout au cours du siècle dernier).
Par exemple, dans le régime alimentaire moyen italien, mais plus encore dans le régime alimentaire espagnol, depuis les années 60 (période de découverte du régime méditerranéen), il est possible de remarquer divers changements qui ont conduit à une diminution significative de l’énergie fournie par les glucides. Dans le même temps, les calories fournies par les lipides et les protéines ont considérablement augmenté.
Ces changements dans le modèle nutritionnel reflètent une réduction continue de la consommation de blé et d’autres céréales, légumineuses et pommes de terre.
Cependant, au cours des dernières décennies, la consommation de pâtes a augmenté, ainsi que celle de produits de boulangerie (pinzoni, focacce, brioches, biscuits, schiacciatine, etc.). Si, d’une part, l’augmentation de la consommation de pâtes alimentaires rend le peuple italien fier, d’autre part, elle doit mettre en garde contre toute forme d’abus. Pas tellement pour le contenu chimique des pâtes, mais pour la tendance à manger de grandes quantités et à les assaisonner extrêmement gras, cet excès alimentaire est également responsable de l'augmentation du taux de surpoids dans ce beau pays.
Les preuves scientifiques et épidémiologiques (à l'appui de la dégradation de la nutrition en Méditerranée) montrent que les céréales devraient être la principale source d'énergie du régime alimentaire; en pratique, les polysaccharides devraient fournir 50 à 55% de l'énergie totale. Pour atteindre cet objectif, les céréales, les légumineuses et les pommes de terre doivent être incluses dans le régime alimentaire quotidien en 4 à 6 portions (sous différentes formes: pâtes, pain, grains entiers, céréales de petit déjeuner, légumineuses, pommes de terre, etc.).
Les céréales entières et raffinées sont à privilégier, de même que les préparations alimentaires à base de pâtes, pain, légumineuses et pommes de terre méritent d'être enrichies en légumes, afin de réduire leur indice glycémique.
Les produits de boulangerie doivent être consommés avec modération car, non pas en raison de leur teneur en amidon, ni en ce qui concerne les graisses et les sucres simples, ils fournissent beaucoup d’énergie et prédisposent aux dépôts adipeux ainsi qu’à certains désordres métaboliques.
