Viande de légumes

généralité

La viande de légumes désigne un groupe d'aliments synthétiques, hautement protéiques MAIS exclusivement structurés avec des ingrédients dérivés du royaume des plantes.

La viande de légumes est le résultat de la transformation des aliments visant à obtenir certains produits pouvant remplacer la viande d’animaux, les produits de la pêche, le lait, les dérivés et les œufs; ce n'est pas par hasard que la viande de légume est fréquemment utilisée dans les régimes alimentaires lacto-ovo-végétariens et végétaliens.

Essentiellement, la viande de légume est capable de fournir d’excellentes concentrations en protéines mais, déductible, elle n’a pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les aliments d’origine animale.

Types et production

Les principaux types de viande de légumes présents sur le marché aujourd'hui sont le seitan et le muscle de blé .

seitan

Le seitan est la viande de légume (ou plutôt de blé ) par excellence; ce n'est pas par hasard que la traduction littéraire du terme japonais occidentalisé correspond à l'adjectif "protéique". La production de ce type de viande végétale se fait par la pâte de blé, la purification des composants solubles dans l’eau et la précuisson dans un liquide bouillant. La matière première utilisée pour le seitan est une farine de blé avec des concentrations élevées de gliadines et de gluténines (farines fortes ou spéciales: W> 280, jusqu'à> 400), telles que la semoule de blé dur ou le manitoba . Le mélange est fait en mélangeant de la farine et de l'eau. Quant au lavage, il s’agit d’un processus beaucoup plus laborieux; il est effectué par un premier trempage suivi de plusieurs rinçages consécutifs à l'eau chaude et à l'eau froide; de cette manière, les composants hydrosolubles de la farine (glucides, la plupart des vitamines et des sels minéraux) sortent du mélange, ce qui purifie le réseau de gluten comestible (gliadines + glutenines en présence d'eau). Une fois le mélange de seitan purifié au bon endroit, il est précuit dans un bouillon de légumes; cela peut être fait au goût mais devrait traditionnellement contenir: eau, sauce soja, algue kombu, gingembre et sel. La viande de légumes de type Seitan peut ensuite être servie en cuisant au four, dans une casserole ou une plaque chauffante.

Muscle de blé

Le muscle de blé est une viande végétale différente du seitan. Alors que ce dernier est obtenu en purifiant la farine de blé, le muscle céréalier est composé en mélangeant et en pétrissant du gluten en poudre, de la farine de légumineuse et des arômes, sans le priver davantage de la partie hydrosoluble. Le grain musculaire est produit en mélangeant (comme le pain ou la pizza) les poudres et les arômes (curry, curcuma, etc.) avec de l’eau; une fois obtenu un composé NON collant et homogène, il est nécessaire de le précuire à l’eau ou dans un bouillon, en lui donnant une forme rôtie au moyen d’un cylindre et d’un filet pour aliments. Cette viande de légume peut être conservée pour la réfrigération, immergée dans son propre liquide de cuisson et servie au four, dans une casserole ou une plaque chauffante.

MOPUR

Très semblable au muscle cérébral, il se distingue de ce dernier par la présence de levure, ce qui confère au produit une plus grande douceur, réduisant ainsi son pouvoir gommeux.

Propriétés nutritionnelles

La viande de légumes ne peut pas remplacer complètement la viande animale. Il s’agit bien d’aliments bien structurés qui, de par leur nature, ne contiennent que peu de composants nutritionnels. Dans le même temps, le seitan et le muscle de blé présentent certains avantages de nature chimique, dont il est possible de tirer plusieurs avantages. Plus en détail

Avantages de la viande de légumes

la viande végétale, en principe, ne contient PAS de cholestérol, ni de pourcentages élevés de graisses saturées; au contraire, dans le cas du muscle de blé, il est possible d'utiliser une bonne partie des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés (en fonction du type de farine de légumineuse utilisée). Cela le rend extrêmement utile dans les thérapies alimentaires contre les hyperlipémies, car la présence de 3, 6 et 9 favorise l'amélioration de la cholestérolémie (totale et relative à l'équilibre LDL / HDL) et de la triglycéridémie. En outre, l'acide α-linolénique contribue à réduire les niveaux d'hypertension artérielle et d'inflammation systémique.

La viande de légumes apporte plus de bonnes portions de fibres alimentaires, de phytostérols et de lécithines dans le muscle du blé que dans le seitan. Tous ces composants ont un effet positif sur la santé car, en synergie avec les acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, ils contribuent à l’amélioration de la lipémie sur deux fronts distincts: la fibre alimentaire et les lécithines interviennent dans la réduction de l’absorption intestinale des lipides; parallèlement, les lécithines et les phytostérols interagissent avec le corps au niveau métabolique, favorisant ainsi l'amélioration de la cholestérolémie. De plus, les fibres alimentaires ont un effet protecteur sur la muqueuse intestinale, réduisant et prévenant la constipation (qui, en plus de prévenir les tumeurs du côlon, améliorent la qualité de la vie).

D'un certain point de vue, la viande végétale (plus le muscle de blé par rapport au seitan) permet d'obtenir un meilleur équilibre nutritionnel entre les molécules énergétiques. En ajoutant une quantité variable de glucides complexes, la viande végétale se prête mieux que l’animal à la composition de plats uniques, réduisant la consommation de pain et de pommes de terre, au profit d’une utilisation pratique et évitant l’abus de ces aliments dans l’accompagnement de plats. Dans le même temps, grâce à la quantité modeste d'amidon, le régime végétalien ne risque pas de dépasser la portion des glucides totaux au détriment des protéines (problème assez fréquent chez ceux qui ne consomment que des céréales, des légumineuses et des tubercules).

La valeur biologique des protéines contenues dans le muscle de blé est meilleure que celle des céréales ou des légumineuses observées individuellement. Cela est dû à la compensation mutuelle des acides aminés limitants, respectivement la lysine pour le blé et (généralement) la méthionine et la cystéine pour les légumineuses. Ceci détermine l'atteinte d'une valeur biologique globale ÉLEVÉE, malgré la valeur moyenne des ingrédients protéiques de départ. La farine de légumineuse la mieux indiquée pour compenser la valeur biologique de la viande de légume est certainement celle de soja.

La viande de légumes contribue également à maintenir le rapport correct entre les protéines végétales et animales, respectivement 2: 1/3: 1 chez l'adulte et 1: 1 chez le sujet en croissance.

Implications et complications

La viande de légumes, comme prévu, n’est pas sans implications et complications possibles; listons-en.

Tout d’abord, le seitan et le muscle de blé contiennent du gluten. Cette protéine constitue un "pseudo-allergène" responsable des réactions indésirables chez les sujets intolérants, également appelés coeliaques. La maladie cœliaque est donc une forme (plus ou moins grave) d’intolérance alimentaire qui (et qui a motivé l’utilisation du terme pseudo-allergène) détermine également l’apparition de mécanismes immuno-médiés. En pratique, la viande de légume N'EST PAS ABSOLUMENT adaptée au régime alimentaire du coeliaque.

Parallèlement, la présence de soja détermine l'exclusion la plus complète du muscle de blé dans le régime alimentaire de l'allergie à ces protéines. De plus, nous rappelons que certaines légumineuses sont l’agent déclenchant d’une maladie génétique très grave, le favisme. Cette pathologie détermine, en présence de certaines molécules, l'inhibition de la glucose-phosphate-6-déshydrogénase (G6DP) et la destruction des érythrocytes (globules rouges) qui en découle.

La viande de légumes, étant cuite, ne peut pas être incluse parmi les aliments utilisés dans les aliments crus; de plus, contrairement aux aliments qui caractérisent les aliments végétaliens, lacto-ovo-végétariens et crus (fruits et légumes crus), la viande végétale NE FOURNIT PAS une quantité d’antioxydants actifs qui caractérise un régime nutritionnel anti-tumoral (caractéristique principale du produit). régimes riches en contenu).

Les défauts

La viande de légumes, le contraire de cet animal, ne répond PAS aux besoins nutritionnels de la cobalamine ou de la vit. B12. Cette molécule, essentielle pour l’organisme, participe à la structuration des acides nucléiques et un éventuel déficit aurait un impact négatif sur la production d’hémoglobine (protéine de transport de l’oxygène dans les globules rouges) provoquant une anémie "pernicieuse ou cyto-mégaloblastique", et le spina bifida chez le fœtus de la femme enceinte.

De plus, contrairement à l'animal, la viande de légume ne contient pas de fer ferrique. La carence en fer biodisponible affecte négativement la production d'hémoglobine et induit une forme anémique appelée "sidéropénique". Chez l'homme adulte, cette déficience est moins grave que chez la femme, qui, en plus de devoir compenser les saignements menstruels, nécessite pendant la grossesse des rations en fer recommandées difficiles à atteindre même avec de la viande animale (qui est plutôt riche).

Il en va de même pour le calcium, présent surtout dans le muscle du blé par rapport au seitan, mais qui (souvent aussi lié à l'oxalate de calcium) n'est pas aussi biodisponible que l'animal. Une carence partielle en calcium affecte principalement la croissance osseuse et le maintien de l'intégrité du squelette chez les personnes âgées.

La viande de légumes, en particulier le muscle de blé, contient diverses molécules antinutritionnelles ou chélatantes. Parmi ceux-ci figurent les phytates et les tanins, mais en théorie, les oxalates devraient également être présents; ces composants "lient" certains sels minéraux à l'intérieur du tube digestif, empêchant ainsi leur passage à travers la muqueuse intestinale.

La digestion et l'absorption des protéines contenues dans la viande végétale n'est pas optimale. En plus d'utiliser une valeur biologique plus faible, les protéines végétales ont un coefficient d'absorption 19% inférieur à celui de la viande animale. De plus, selon l'échelle utilisée par l'OMS, les protéines de seitan ont un PDCAAS plus faible: 75% par rapport à celles du lactosérum, 66% par rapport à celles du soja et 43% par rapport à celles du soja. haricots blancs.

Grain de blé fait maison

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Homemade Wheat Muscle - Viande pour les végétariens

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Seitan fait maison

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Seitan fait maison

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