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Qu'est-ce que Pepe Sichuan?
Le poivre de Sichuan est une épice originaire d’Asie mais largement utilisée également en Occident.
Approfondissement:
Le poivre de Sichuan - dont l'épice, comme on peut le voir, peut être obtenue à partir de plusieurs espèces botaniques - est appelé de différentes manières. Les synonymes italiens les plus utilisés sont poivre chinois et fleur de piment; en anglais, il est connu sous le nom de: poivre du Sichuan, poivre du Sichuan ou poivre du Sichuan. Dans le reste de l'Europe, on peut l'identifier comme un fagara.
"Sichuan" est le nom de la région chinoise dans laquelle, en réalité, une grande partie de la production d'épices du monde est traditionnellement cultivée et consommée. De grandes quantités de poivre de Sichuan sont consommées en Inde, en Corée, en Thaïlande, au Népal, au Tibet, au Bhoutan et au Japon.
"Pepe" est en revanche un terme impropre car, du point de vue botanique, celui du Sichuan est un arbuste de la famille Rutaceae et du genre Zanthoxylum - pour en savoir plus sur les lois sur les espèces dans le paragraphe sur la botanique. Le poivre proprement dit - le poivre noir, le poivron blanc et le poivron vert - est une plante appartenant à la famille des Piperaceae, au genre Piper et à l'espèce nigrum . En outre, alors que le poivre traditionnel est entièrement consommé, les fruits - au bord privé du péricarpe - du poivre du Sichuan sont utilisés les coquilles externes grillées et moulues - la graine est jetée. Remarque : les fleurs et les feuilles sont des épices à part entière.
En cuisine, il est utilisé comme poivron traditionnel et se distingue par une saveur de citron agréable mais pas trop intense, ainsi que par la sensation caractéristique d’engourdissement. À partir du médicament, on peut obtenir une huile aromatique, qui est également très utilisée en cuisine.
Le poivre de Sichuan est également utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise - en particulier le péricarpe, mais dans certains cas, même les feuilles et les fleurs. Le timur - nom népalais - est un remède à divers problèmes d’estomac ou de digestion, mélangé avec des gousses d’ail et du sel de montagne dans de l’eau chaude.
cuisine
Utilisation gastronomique du poivre de Sichuan
Comme nous l'avons déjà mentionné, le poivre de Sichuan est constitué par la coque extérieure des fruits produits par certains arbustes du genre Zanthoxylum . C'est une épice épicée caractérisée par des notes de citron et qui laisse une sensation typique d'engourdissement. En dépit des caractéristiques chimiques, organoleptiques et gustatives des différentes espèces du genre Zanthoxylum, la plupart partagent les mêmes propriétés essentielles. Z. simulans et Z. piperitum sont souvent utilisés, mais à tort, comme synonymes. Le poivre de Sichuan est consommé principalement entier, tandis qu'à l'étranger, il est moulu en poudre. pour certaines recettes, il est conseillé de griller le médicament avant de l'ajouter à l'aliment fini.
Parfois accompagné d'ail, de gingembre - frais ou sec - ou d'anis étoilé, le poivre de Sichuan est utilisé pour aromatiser divers produits de la pêche, la viande aviaire comme le poulet, le canard et le porc - les légumes - les oignons, les aubergines, etc. Les nombreux types de piment du Sichuan apparaissent dans les cuisines de: Chine, Tibet, Bhoutan, Népal, Thaïlande, Corée, Inde (peuples Konkani et Uttarakhandi), Japon et peuples Toba Batak.
Au Bhoutan, le poivre de Sichuan est connu sous le nom de thingye et est utilisé dans la préparation de soupes, de gruau et de phaag sha paa (tranches de porc). Au Népal, le timur est utilisé dans les mets populaires comme le momo, le thukpa, le chow mein, le poulet épicé et d'autres plats de viande. Il est également largement utilisé dans les recettes de cornichons faits maison.
Du poivre du Sichuan, vous pouvez obtenir une huile aromatique typiquement utilisée dans la célèbre recette chinoise de tagliolini frits, ainsi que du sucre de canne et du vinaigre de riz. Les coquilles des baies ne sont pas la seule partie comestible de la plante Zanthoxylum ; Au Japon, nous utilisons également les feuilles, appelées kinomes, pour enrichir des recettes d’origine végétale - pousses de bambou, soupes au tofu, etc. Les fleurs mâles, également comestibles, sont commercialisées sur le territoire japonais sous le nom de hana-sanshō.
Les épices composites sont également formulées avec du poivre de Sichuan; les principaux sont: málà et hua jiao yan (chinois) et shichimi japonais. Une brasserie de Beijing utilise du poivre et du miel du Sichuan pour aromatiser une bière en particulier.
composition
Composition phytochimique du poivre de Sichuan
Le facteur chimique le plus connu et le plus étudié du poivre du Sichuan est appelé hydroxy-alpha sanshool, une teneur de 3% dans le médicament, responsable de la sensation de picotement connue, anesthésique et légèrement paralysante, similaire à l'effet de boissons gazeuses ou à un léger choc. l'électricité. Le sanshool semble agir simultanément sur différents types de terminaisons nerveuses, provoquant peut-être une sorte de "confusion neurologique générale".
Parmi les composés aromatiques les plus importants, reconnus dans diverses espèces de Zanthoxylum, nous citons:
- Z. fagara (Afrique centrale et australe, Amérique du Sud) - alcaloïdes, coumarines (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - bêta-myrcène, limonène, 1, 8-cinéol, Z-bêta-ocimène (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Népal) - linalol (50%), limonène, méthyl cinnamate, cinéol
- Z. rhetsa (Inde) - sabinène, limonène, pinène, para-cimène, terpinènes, 4-terpinéol, alpha-terpinéol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japon [feuilles]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexénal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonésie) - citronellal, limonène.
médecine
Usage médical du poivre de Sichuan
En Chine, les coquilles des fruits du genre Zanthoxylum sont largement utilisées à des fins thérapeutiques. En médecine traditionnelle chinoise, il trouve des utilisations similaires au hua jiao, par exemple dans le traitement de troubles gastriques ou digestifs - tels que la dyspepsie.
botanique
Aperçu de la botanique du poivre du Sichuan
Le terme poivre de Sichuan désigne deux arbustes - de petits arbres - à feuilles caduques et épineuses appartenant à la famille des Rutaceae (les mêmes que ceux des agrumes et des rues), du genre Zanthoxylum, des espèces simulans et bungeanum .
Par ailleurs, nombreux sont ceux qui pensent que les espèces botaniques du poivre du Sichuan sont le piperitum auquel d’autres espèces et variétés apparentées sont utilisées, notamment au Japon - Z. schinifolium et Z. armatum var. subtrifoliatum ; c'est une erreur commune, due au fait que les fruits des différentes plantes sont apparemment très similaires les uns aux autres.
Le genre Zanthoxylum à partir duquel le poivre de Sichuan est obtenu se développe spontanément dans la plupart des pays asiatiques - avec les différences dues à l'espèce. D'autres espèces, moins liées à l'épice de poivre du Sichuan, sont également présentes en Afrique et en Amérique du Sud.
curiosité:
Le poivre de Sichuan, comme Z. piperitum, Z. schinifolium et Z. armatum var. subtrifoliatum, abrite plusieurs espèces de papillons indigènes japonais, y compris le papilio xuthus commun.
Description
Description du poivron du Sichuan
Les poivriers du Sichuan fleurissent principalement au printemps, d'avril à mai, en grappes de fleurs axillaires, en particulier de couleur jaune-vert et d'une largeur de 5 mm.
C'est un arbuste dioïque; les fleurs de la plante mâle de l'espèce piperitum et similaires sont consommées sous le nom de hana-sanshō, tandis que les fleurs femelles évoluent dans des baies bien connues d'un diamètre moyen de 5 mm. En automne, de septembre à octobre, les fruits deviennent rouge écarlate et éclatent, libérant les graines noires enfermées à l'intérieur.
Les branches du Z. schinifolium produisent des paires d'épines pointues - à l'exception de la variété sans épines - et présentent des feuilles à marges légèrement dentelées, placées en alternance.
