Quelles sont les différences entre ces deux aliments? Meilleure viande ou poisson?
La viande est souvent considérée comme un meilleur aliment que le poisson car elle est plus riche en nutriments. En réalité, cette dernière a une haute valeur nutritionnelle, inférieure à la viande à certains égards, mais nettement supérieure à d’autres.
La qualité lipidique du poisson est cependant beaucoup plus élevée et cet aliment se distingue par:
- une teneur réduite en cholestérol (à l'exception des crustacés);
- abondance d’acides gras insaturés et polyinsaturés, appelés «bons gras», utiles dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
Lors de la préparation du poisson, faites particulièrement attention à la cuisson, car les graisses polyinsaturées se détériorent facilement à haute température; le "cartoccio" est une excellente méthode pour préparer le poisson. Cette technique culinaire consiste à cuire du poisson au four seulement après l'avoir enveloppé dans du papier aluminium. De cette manière, le goût, l'arôme et la douceur du poisson sont également préservés.
La friture n'est pas recommandée car les célèbres acides gras oméga 3, s'ils sont soumis à des températures élevées, deviennent instables et produisent des résidus nocifs pour notre corps (voir: Les huiles idéales pour la friture, quelles sont les meilleures huiles à utiliser pour la friture?).
La concentration en lipides dans le poisson est très variable (de 0, 1 à 30%). C'est pourquoi les poissons sont classés en maigre, demi-gras et gras.
POISSON INSCRIT SUR LE CONTENU DES GRAISSES | |||
maigreJUSQU'À 0.1%) | MAGRI(DE 1 À 5%) | semigrassi(DE 5 À 10%) | FATS(PLUS DE 10%) |
| brochet | basse | triglia | maquereau |
| mérou | patauger | mulet | saumon |
| langoustine | tanche | carpe | Anguilla |
| Gambero | morue | Sardina | Capito |
| daurade | anchois | triglia | hareng |
| truite | thon | ||
| Espadon | |||
| palourde |
Les poissons maigres, grâce à leur faible teneur en purine et en pyrimidine, conviennent particulièrement aux urinémiques.
Parmi les poissons, la race est l'aliment le moins protéiné, le maigre la morue, le thon le plus protéique, le saumon et l'anguille le plus gras, le hareng le plus riche en créatine.
Les crustacés et les mollusques, bien qu’ils contiennent une bonne quantité de cholestérol, ne contiennent pratiquement pas de graisses saturées et sont riches en graisses insaturées. Dans tous les cas, leur teneur en lipides est modeste (1-3%).
Les moules et les huîtres sont également riches en fer et en vitamine C. La présence discrète de glucides (6 à 10%) est responsable de leur goût sucré caractéristique.
Les protéines de poisson, bien que inférieures à la viande, sont moins riches en tissu conjonctif.
Pour cette raison, la viande du poisson est plus digeste.
Il a été calculé qu'il faut environ 2-3 heures pour la digestion des poissons très maigres, 3 ou 4 pour la digestion des poids demi-gras et gras; En général, les poissons d'eau douce sont plus digestibles alors que les mollusques sont souvent difficiles à digérer.
La teneur réduite en tissu conjonctif rend le poisson particulièrement digestible, de l'autre, elle provoque la désintégration et la désintégration des fibres musculaires après une cuisson prolongée.
Parmi les acides aminés du poisson, il y a une présence abondante de lysine, un acide aminé limitant des céréales et de certains légumes. Allez donc librement pour combiner les céréales et le poisson, les légumes et le poisson, ce qui n'est pas recommandé entre le poisson et les autres sources de protéines (légumineuses, viande, fromage ou œufs).
La viande est plus riche en fer et en vitamines B. Cependant, le poisson est plus riche en sels minéraux tels que l'iode, le zinc, le calcium, le sélénium et le fluor. Les quantités de phosphore, dit-on, sont pratiquement équivalentes.
En plus de leur teneur en matières grasses, les poissons sont également classés en fonction de leur provenance (mer et eau douce).
D'un point de vue nutritionnel, le meilleur poisson est le poisson bleu, nommé d'après la couleur du dos. Ce poisson, qui vit dans les eaux de la Méditerranée, est généralement plus savoureux et riche en acides gras polyinsaturés.
Il est également possible de distinguer le poisson pêché du poisson d'élevage. Du point de vue nutritionnel, il n'y a pas de différences particulières et, dans certains cas, le poisson d'élevage est supérieur en termes d'hygiène et d'authenticité. Tout dépend évidemment des méthodes de pisciculture adoptées.
Le poisson sauvage est potentiellement plus exposé aux déchets chimiques et aux métaux lourds. Les poissons les plus sensibles à la pollution sont ceux qui sont capables de filtrer de grandes quantités d’eau et par conséquent de retenir les microorganismes pathogènes.
Les gros poissons (thon, maquereau et espadon) sont plus sensibles aux métaux toxiques tels que le mercure, le cuivre, le plomb et le cadmium. Le merlu, la truite et la morue ont tendance à accumuler moins de métaux que le saumon. En général, les poissons pêchés dans l'océan Atlantique sont moins pollués que ceux de la mer Méditerranée.
Dans tous les cas, la fraîcheur du poisson est la condition la plus importante pour éviter les intoxications alimentaires non souhaitées. En fait, alors que la viande se conserve relativement facilement, le poisson frais subit une détérioration rapide.
En vous rappelant que le poisson congelé n'a rien à envier au poisson frais, examinons quelques caractéristiques à garder à l'esprit lors de l'achat:
| FONCTION | POISSON FRAIS | POISSON FRAIS | POISSON MODIFIÉ |
| ODEUR | sel ou algues | frais | ammoniaque |
| RIGIDITÉ CADAVERIQUE | présent | absent | absent |
| COMPARUTION | surface brillante et brillante | surface habitable | terne et cendre |
| CONSTANCE | dur et charnu | élastique et doux | doux et flasque |
| LES YEUX | vivant et saillant | vitreux | plat et terni |
| BRANCHIE COULEUR | bordeaux et rouge brillant | rouge pâle et violet | brun charnue |
Lorsque vous achetez du poisson congelé, faites attention aux détails suivants:
- date d'expiration
- intégrité du colis
SAISONNALITÉ DES POISSONS
Approfondissement: Poisson de saison
- Printemps: homard, carpe, mulet, dentex, laiterie, plie, espadon, thon, sardine, maquereau
- Été : anchois, calamars, moules, daurades, huîtres, turbots, poissons-scorpions, seiches, calmars, palourdes
- Automne: anguille, homard, mulet, huître, pieuvre, sardine, sole, telline
- Hiver : morue, moscardino, sarda, lotte, sardine, sole, bar, truite, mulet
Le poisson est l’un des aliments les plus complets car il est riche en protéines et en sels minéraux tels que le phosphore, le calcium, l’iode et le fer. Grâce à tous ces principes nutritionnels, il devrait devenir l’un des aliments principaux de notre alimentation.
