généralité
"Cefalo" est un terme qui dérive du grec; signifie littéralement «tête», il n’est donc pas surprenant que le poisson ainsi nommé ait un vêtement d’une importance et d’une résistance considérables.
Les différents mulets, bien que ressemblants, ont des habitudes et des modes de vie parfois très différents. Ils ont tendance à être d'eau de mer et d'eaux saumâtres, même si certains d'entre eux s'engagent dans de longues et longues remontées de rivières et plusieurs dizaines de kilomètres de long (dans la mesure où l'eau est totalement dépourvue de sel). Le mulet est un habitué des eaux peu profondes, chaudes ou tempérées, mais cela ne signifie pas que de nombreux spécimens sont capturés par bathymétrie "théoriquement" en dehors de la moyenne collective (jusqu’à 300-400 m). Il aime tous les types de toile de fond: sable, boueux et rocheux.
Ces divergences, qui pourraient paraître insignifiantes à une évaluation inexpérimentée, sont plutôt déterminantes pour la structure chimique - nutritionnelle et organoleptique - gustative de sa viande. Pour faire court, les mulets ne sont PAS tous les mêmes! Certains sont plus précieux, d'autres moins; certains mulets doivent être cuits à l'étouffée, d'autres au four et d'autres se prêtent au gril.
En Italie, le mulet peut être considéré comme un poisson de la côte ou de la lagune appartenant à la catégorie des poissons pauvres. Le prix de vente au détail fluctue (approximativement) entre 3 et 8 euros par kilogramme (selon la saison, la disponibilité d'autres produits, l'espèce et le lieu de collecte).
Cependant, la préparation la plus précieuse du mulet est sans aucun doute la bottarga, ou le sac ovipare de la femme enceinte, qui, une fois extraite, est soumise à une déshydratation (semblable à la coriandre de thon).
Description
Le mulet est un poisson allongé, avec le dos moins prononcé que le ventre (caractéristique variable selon les espèces).
Applications gastronomiques
Fournir une indication gastronomique unique et brève pour de nombreuses espèces de poissons n'est certainement pas une tâche simple. Nous avons déjà dit que les viandes de mulet sont très différentes les unes des autres (les unes plus, les autres moins) et, comme cela est déductible, les préparations culinaires qui les intéressent doivent tenir compte de cette variabilité.
Il est habituel de considérer le mulet comme un poisson à moitié gras mais, d’expérience directe, je peux dire que c’est une belle et bonne généralisation. L'espèce qui correspond à cette description est certainement la Muggine ou le Volpino; ceci, bien sûr, se prête un peu à toutes les préparations et spécialement cuit au four ou utilisé pour le remplissage de pâtes. Le Golden ou le Lotregano, le Calamita ou le Caustello et le Verzellata, en revanche, ont tendance à être plus maigres (avec la même taille) et peuvent représenter une excellente matière première pour: des sauces à la tomate - des olives à l’oignon, des filets à cuire à la poêle, des feuilles avec des légumes et des frites. Enfin, l’espèce la mieux adaptée à la cuisson par irradiation pure est sans aucun doute la plus grasse, à savoir la Bosega.
| Composition pour: 100g de mulet - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Ce poisson, généralement méconnu, dégage un arôme trop intense dans les préparations susmentionnées et préfère l’effet déshydratant des braises. Curieux de remarquer la différence chromatique et organoleptique de la graisse sous-cutanée par rapport à la graisse ventrale et viscérale. Des combinaisons extrêmement intéressantes de mulets avec: tomates douces, romarin, origan, curry épicé et zeste d'agrumes.
NB Tous les mulets, en particulier le Bosega, nécessitent un certain soin lors du nettoyage du ventre (élimination du péritoine et des reins). Il est important de se rappeler que les caractéristiques organoleptiques et gustatives du mulet varient considérablement de l'environnement d'échantillonnage; ceux pris en pleine mer, sur les îles et sur les fonds graveleux ont des notes d’algues et de boue moins intenses que celles de la vallée ou de la rivière.
Caractéristiques nutritionnelles
Le tableau ci-contre montre les valeurs nutritionnelles de Cefalo Muggine.
Ce poisson a un apport énergétique assez faible, car la ration lipidique est plutôt faible. Comme mentionné, beaucoup considèrent le mulet comme un poisson à moitié gras; si cela est irréfutable pour le Bosega, pour le Muggine, cette classification n'est pas entièrement partagée et varie en fonction de la taille. En outre, d’autres espèces conviennent certainement mieux comme poisson maigre.
Les protéines sont abondantes et de grande valeur biologique. La décomposition des acides gras est bonne, car elle favorise les insaturés avec une prévalence de polyinsaturés. Les glucides sont présents en quantités peu significatives et les fibres sont absentes. Le cholestérol n'est pas rare mais pas excessif.
En ce qui concerne l’aspect vitaminé, d’excellentes quantités de Niacina sont mises en évidence et, surtout, de poissons riches en graisse sous-cutanée, en vit. R. En ce qui concerne le sérum physiologique, le minéral le plus commun est le fer (un aspect intéressant pour le régime alimentaire contre l'anémie).
Le mulet est un aliment qui se prête au régime nutritionnel collectif. Il est utile dans les régimes hypocaloriques et dans ceux visant à lutter contre les maladies métaboliques. C’est un produit économique et nutritif, même si, en général, il est préférable de préférer les personnes capturées loin des zones portuaires; Rappelez-vous que le mulet se nourrit principalement d'algues qui filtrent des boues et qu'il est de ce fait particulièrement sujet à la contamination de certains polluants.
Pêche et biologie
Espèces méditerranéennes: alimentation, reproduction et pêche du céphale
Parmi les Mugilidae, dans le bassin méditerranéen, il en existe 6 espèces différentes, dont seulement 5 ont une valeur commerciale satisfaisante. Ce sont: Cefalo Muggine ou Cefla Volpina ( Mugil cephalus ), Céphale Doré ou Lotregano ( Liza aurata ), Cefalo Calamita ou Caustello ( Liza ramada ), Cefalo Verzelata ( Liza saliens ) et Cefalo Bosega ( Chelon labros ). La sixième espèce, le Cefalo Labbrone ou Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), bien qu’il s’agisse d’un edule, n’atteint pas une taille suffisante pour être commercialisée.
Comme prévu, l'alimentation du mulet est très abondante et assez variée. Il se nourrit principalement d'algues unicellulaires, de plancton, de vers, d'annélides, de larves et de tout type de résidus organiques (membres de crustacés, mollusques, poissons, etc.). Près des embouchures de la rivière, où la richesse en phosphates et débris organiques favorise le développement de la flore aquatique, les mulets atteignent très rapidement une grande taille et une densité de population élevée. Cette abondance attire particulièrement l’attention des braconniers qui, à l’époque de la fregola et au-dessous de la côte, capturent d’énormes quantités de mulets pour obtenir leurs œufs (destinés à la production de bottarga), se débarrassant totalement du reste du corps.
La reproduction du mulet a lieu à différentes périodes selon les espèces. Certains commencent tard et se tiennent et se terminent au milieu de l'automne (Volpina ou Muggine); d'autres le font seulement en hiver (Bosega, Dorato ou Lotregano et Calamita ou Caustello). L'espèce la plus précoce est certainement la Verzelata, qui se reproduit pendant les premiers mois d'été.
La pêche professionnelle du mulet se déroule principalement avec des filets et un chalut; les exploitations ne manquent pas grâce à la valliculture et à la collecte relative avec les travailleurs . D'un point de vue amateur, la pêche au roseau, à la balance et au fusil sous-marin en apnée est assez courante.
