Les polyalcools sont des glucides dont la molécule ressemble aux monosaccharides, mais qui possèdent une fonction hydroxyle au lieu de l'aldéhyde ou de la cétone.
Ils ne se trouvent en tant que tels que dans les fruits ( sorbitol ) en petites quantités, mais ils sont utilisés comme édulcorants dans un nombre toujours croissant d’aliments hypocaloriques ou acariogènes (bonbons, gomme à mâcher) en raison de leur pouvoir énergétique limité.
Les disaccharides lactitol, maltitol et isomalt ne sont hydrolysés que de manière minime par l'action des glycosidases intestinales.
L'absorption des polyalcools sous forme monomère (mannitol, sorbitol, xylitol) se fait par diffusion passive, mais à un taux très inférieur à celui du glucose et du fructose.
Ceci est probablement dû à leur malabsorption partielle, entraînant un effet laxatif si elles dépassent 20 ÷ 30 g / jour (20 g par jour pour le mannitol, 50 g pour le sorbitol et le xylitol il et 100 g pour maltitol).
Selon le décret du 16 février 1993 n ° 77 (GU n ° 69 du 24/3/1993) qui réglemente l'étiquetage nutritionnel des produits alimentaires, une valeur calorique de 2, 4 kcal / g est attribuée aux polyalcools.
D-sorbitol : c'est un polyol hexose présent dans les fruits de nombreuses rosacées, notamment dans le Sorbus aucuparia (Rowan des oiseaux) et dans le thalle de certaines algues. Utilisations: Il est largement utilisé dans l’industrie pharmaceutique (cholagogue, laxatif léger) et agroalimentaire (édulcorant pour les diabétiques); mais c'est caryogène.
Méso-xylitol : obtenu par hydrogénation de D-xylose, obtenu à partir de frustules de maïs, bois, paille. Usi: utilisé comme édulcorant de substitution au saccharose, sans toutefois le dépasser car il peut provoquer des troubles gastro-intestinaux (météorisme et diarrhée). Non caryogène, largement utilisé dans l'industrie de la confiserie.
D-mannitol : il est extrait de la manne cendrée et de l'algue brune (Laminariales). Utilisations: Non métabolisable, utilisé comme cholécystocinétique et laxatif et comme édulcorant pour les diabétiques.
Cyclols : polyhydroxycycloalcanes. L'inositol est le plus connu et le plus important. C'est un alcool, cyclique, très répandu dans l'organisme animal (il va former certains phospholipides) et dans les plantes sous forme d'acide phytique, estérifié avec 6 molécules d'acide phosphorique, il fait partie des solides vacuolaires aleuroniques inclus. Utilisations: hépatoprotecteur, réserve de phosphore.
D'autres plantes donnent des édulcorants naturels, qui sont utilisés à la place du saccharose pour tenter de prévenir et / ou corriger les états pathologiques, tels que la carie dentaire, le diabète sucré, les maladies cardiovasculaires, le surpoids. La réglisse, pour ne citer qu'un exemple, contient un terpène (glycyrrhizine) ayant un pouvoir sucrant jusqu'à 100 fois supérieur au sucre de cuisson normal. Cet édulcorant puissant favorise la rétention de sodium et d'eau dans les cellules animales, réduisant ainsi le besoin en eau de l'organisme (propriétés hypertensives).
Voir aussi: Édulcorants artificiels
