quoi
Qu'est-ce que la rotule ou le rabat marin?
La patella, ou plutôt la patelle, sont des organismes d'origine animale qui peuplent abondamment le plan mésolittoral de l'ensemble du bassin méditerranéen et de diverses zones océaniques.
Mollusques gastéropodes de la sous-classe Eogastropoda, les patelles sont étroitement apparentées à l'ormeau de l'ormeau ou de l'aile vénus et peuvent en général être considérées comme de véritables "fruits de mer".
Par contre, les oiseaux de mer ne sont pas tous les mêmes. L’espèce qui présente le plus grand intérêt alimentaire pour l’homme - à laquelle nous nous référerons dans cet article - est P. ferruginea, qui peuple les côtes de la Méditerranée occidentale et qui est plus abondante en Corse, en Sardaigne, au Maroc, en Algérie et dans le sud de l’Espagne; malheureusement, il est aujourd'hui considéré comme menacé d'extinction. Les autres patelles répandues sont: P. nigra, P. ulyssiponensis etc.
Du point de vue nutritionnel, l'oursin fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. La bibliographie n'offre pas beaucoup d'informations sur le contenu chimique relatif, mais il est probable que le produit est faible en gras et en calories, même s'il est riche en protéines de haute valeur biologique. Le profil en vitamines B du groupe B soluble dans l’eau est satisfaisant, de même que la contribution de certains minéraux - par exemple l’iode.
Reconnue pour sa délicatesse, la patella est consommée par les connaisseurs particulièrement crus, souvent cultivés et consommée sur place.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la rotule ou de la rotule
La rotule est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Une fois dans la catégorie des poissons pauvres, c'est aujourd'hui un ingrédient de luxe car il est très difficile à trouver - protégé.
La rotule est un aliment qui n’est probablement pas très énergétique. Ses propriétés nutritionnelles sont principalement dues à sa faible concentration en lipides, malgré son excellent apport en protéines. Les calories sont ensuite fournies principalement par les peptides, suivies de faibles concentrations de lipides et de glucides non pertinents ou presque. Les protéines ont une haute valeur biologique - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain - les acides gras sont principalement insaturés - comme nous l’avions prévu, avec un excellent pourcentage des acides gras polyinsaturés oméga 3 biologiquement actifs EPA et DHA - et les glucides simples.
Les fibres sont absentes et le cholestérol devrait être bien présent. Le lactose et le gluten sont complètement absents. La concentration de purines est abondante, tandis que l'histamine devrait être modérée. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine. La patella doit être riche en vitamines hydrosolubles du groupe B et probablement aussi en vitamine D (calciférol). Parmi les minéraux, en plus de l'iode, il est probable que les concentrations de fer et de phosphore peuvent être intéressantes.
La patella est un organisme qui se nourrit d'algues. L'accumulation de mercure et de méthylmercure est donc limitée; d'autre part, la consommation crue est potentiellement contaminée par le virus de l'hépatite A, Vibrio cholerae, Salmonella typhi et paratyphi, etc.
régime
La rotule dans le régime
La rotule est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Très protéique mais peu digeste, il est inadéquat pour l’alimentation des sujets présentant des complications digestives telles que dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal. La rotule est un aliment adapté au régime amincissant, qui doit être hypocalorique et normolipidique. Très mince, ce mollusque peut être cuit à l'aide d'huile d'olive extra vierge également dans le cadre d'un traitement nutritionnel contre l'obésité. L'abondance de protéines de haute valeur biologique rend la rotule idéale dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. La patella convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, troubles de l'alimentation et diminution de l'absorption intestinale ayant tendance à créer un déficit en protéines. EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour:
- La constitution des membranes cellulaires
- Le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez les enfants
- Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
- La réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs, etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, la rotule joue un rôle important dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l'intolérance au sucre dans le lait. L'abondance de purines le rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. En ce qui concerne l'intolérance à l'histamine, si elle est parfaitement conservée, elle n'a pas de contre-indication. La présence massive de phénylalanine empêche son utilisation dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; C'est pourquoi la rotule peut être considérée comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
La viande de patella est autorisée dans le régime alimentaire pendant la grossesse, à condition qu'elle soit cuite et provient de sources sûres. Dans ce cas, il serait toujours judicieux de limiter la consommation à une seule fois. La portion moyenne de la rotule - en plat - est inférieure à 100 g.
cuisine
Comment manger de la patelle?
La patelle peut être consommée de différentes manières, même si les connaisseurs préfèrent la manger crue dès qu'elle est prise.
Avant de manger ou de faire cuire des flocons de mer, il est toujours nécessaire de les laver soigneusement, à la mer si l’eau est certainement propre - et cela reste une habitude non recommandée, en particulier pour les femmes enceintes - ou sous l’eau courante du robinet - option recommandée.
Saviez-vous que ...
Les flocons bruts pris dans une eau d'une pureté douteuse font partie des matières premières qui ont le plus contribué à la propagation de l'hépatite de type A, d'une maladie virale, du choléra, de la salmonelle et de la fièvre typhoïde.
Ensuite, comme il faut les cuire dans les moules, les huîtres et les gros escargots de mer pour les empêcher de libérer des impuretés, il est essentiel de les cuire dans une casserole ou dans une autre casserole. Il est donc essentiel de nettoyer la surface en éliminant les algues et les incrustations telles que les dents du chien ou "gramostini" .
La méthode la plus élémentaire de cuisson de la patelle est la noyade; Trempez ensuite les flocons dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. À ce stade, ils peuvent être consommés de manière naturelle, en les retirant simplement de la coquille, en prenant soin de retirer la partie interne du mollusque - juste en dessous de la coquille - en utilisant le couteau et la fourchette, ou en assaisonnant d'huile, de jus de citron ou même avec du persil haché, de l'ail, du sel et du poivre.
Beaucoup, cependant, sautent plus loin dans le vin blanc à la poêle ou à l'ombre entière et assaisonné avec de l'huile, de l'ail et du persil, ou avec de la menthe et de la marjolaine, ou avec des sauces à la tomate ou d'autres légumes, même épicés. Avec la patelle, vous pouvez préparer des plats de pâtes, comme le linguine classique d'excellente qualité ou le fantastique risotto. Les gros flocons - 7 ou 10 cm - peuvent également être grillés ou cuits au four pendant quelques minutes, en empêchant leur durcissement.
Description
Description de l'oursin
La patelle, comme son nom l'indique, a une forme généralement aplatie. Pour protéger le mollusque sous-jacent, jaune avec des reflets verdâtres et violets dans la partie visible, de consistance turgescente, les patelles sont pourvues d’une coquille externe unique qui, en réalité, ressemble beaucoup à un parapluie - plus ou moins conique ou bombé, deuxième de l'espèce. De plus, la coquille, normalement à l'extérieur brun clair et à l'intérieur perlée de couleur blanche, peut être lisse ou, comme dans le cas de P. ferruginea, rayée par des crêtes écailleuses qui aboutissent à un bord inférieur dentelé qui converge vers le haut, au sommet. Cette dernière espèce, en plus d'être la plus précieuse, est également la plus grande de toute la mer Méditerranée et peut atteindre 10 cm de diamètre.
La rotule ressemble beaucoup à l'oreille de Vénus ou d'ormeau, ce qui est plus difficile à détecter en raison de son plus grand mimétisme et du fait qu'elle reste en dessous de la ligne de rivage, alors que la rotule est souvent découverte à marée basse. condition à laquelle il survit brillamment en se fermant «hermétiquement» pour conserver l’eau.
biologie
Eléments de la biologie de la rotule
Les fonds marins sont des animaux invertébrés, plus précisément des mollusques gastéropodes, des espèces Eogastropoda du Sottoclasse, de la famille des Patellidae, des genres Patella et Ferruginea. On distingue deux variétés: lamarcki et rouxi - moins communes.
Aujourd'hui menacés d'extinction - en raison de la pollution, mais surtout de l'échantillonnage intensif de l'homme - les membres occupent principalement la Méditerranée occidentale, avec une densité de population supérieure en Corse, en Sardaigne, au Maroc, en Algérie et au sud de l'Espagne. Ils vivent attachés aux rochers du plan mésolittoral, près de la jointure (zone intertidale).
Les flocons de mer se nourrissent d'algues et se déplacent extrêmement lentement; En tant que mécanisme de défense, ils ont en fait développé la coquille dure presque impossible à casser ou à détacher des rochers. Le mollusque de la patelle est équipé d'un pied de base muni d'une ventouse qui, produisant une substance visqueuse, lui permet d'adhérer fermement même sur des surfaces irrégulières. Celui-ci est doté d'un muscle puissant qui, pour se défendre des prédateurs ou survivre à marée basse, contracte la coquille et ferme la fente - normalement ouverte pour permettre la recirculation de l'eau, indispensable à la respiration et au maintien de l'hydratation.
Les membres se reproduisent entre le printemps et l'automne, libérant des larves initialement planctoniques qui adhèrent ensuite aux roches; ces créatures naissent des mâles et deviennent des femelles de 5 à 6 centimètres de diamètre. En plus des humains, ils sont une proie extrêmement recherchée par de nombreuses espèces de poissons.
Saviez-vous que ...
En plus d’être un produit de la pêche en mer, les rotules sont utilisées comme appâts pour attraper des poissons de divers types tels que: dorade, dorade, corvina, mormora, ombrina, mulet, mulet., salpa, gallinella, paganello, go etc.
