Qu'est-ce que le jus d'érable?
Jus d'érable: général
Le jus d'érable est synonyme de "sirop d'érable".
C'est un aliment sucré obtenu à partir de la sève, plus précisément du xylème, de certains arbres tels que l'érable rouge et l'érable noir (genre Acer ).
Typiques des climats froids, ces érables profitent de la saison chaude pour accumuler de l'amidon dans le tronc et les racines. Vers la fin de l'hiver et le début du printemps, le polysaccharide de réserve est ensuite converti en sucres simples qui remontent dans la sève jusqu'aux branches et aux feuilles.
La découverte du jus d'érable est due aux peuples autochtones d'Amérique du Nord. Ce n’est que plus tard que les colons européens ont optimisé leur collecte et perfectionné leur méthode de traitement; les progrès ultérieurs des systèmes sont dus aux améliorations technologiques de la fin du 20ème siècle.
La récolte du jus d'érable est effectuée - au bon moment de l'année - par coulée. En perçant l'écorce du tronc et en appliquant des canules ou des robinets, on laisse s'échapper la sève qui s'accumule en dessous dans des récipients spéciaux. Le jus d’érable est ensuite concentré grâce à un procédé de chauffage qui permet à l’eau en excès de s’évaporer tout en développant certaines propriétés physico-chimiques.
Principalement utilisé comme condiment édulcorant, le jus d'érable se prête bien aux produits de toutes sortes, tels que: boissons (thé, lait, café), mets de petit-déjeuner (porridge, gaufres, crêpes, pain doré), pain simple ou similaire. fruits etc. Certains l'utilisent également comme édulcorant ou aromatisant pour les recettes cuisinées.
Il n'appartient à aucun des VII groupes d'aliments de base. Comme le miel et le sirop d'agave, le jus d'érable est également considéré comme un substitut "plus léger" du sucre. Il est cependant très calorique et riche en glucides solubles (principalement le saccharose); Cependant, contrairement au granulaire de table blanche classique, il contient également de l'eau et d'autres facteurs nutritionnels.
Il existe différents types de jus d'érable typiques du continent nord-américain, en particulier du Canada, qui diffèrent à la fois par l'origine, par la méthode de traitement et, par conséquent, par les caractéristiques organoleptiques et gustatives. Le jus d'érable est officiellement classé selon les échelles du Canada, des États-Unis ou du Vermont, en fonction de la densité et de la translucidité.
Pour être défini comme tel, le jus d'érable canadien doit être fabriqué exclusivement à partir de sève d'érable et doit contenir au moins 66% de sucre. Aux États-Unis, cependant, il suffit que la nourriture soit extraite PRINCIPALEMENT de cette plante; néanmoins, les états du Vermont et de New York ont des définitions beaucoup plus restrictives.
Saviez-vous que ...
La province de Québec fournit 70% de la production mondiale et contribue à hauteur de 90% aux exportations canadiennes dans le monde. En 2016, elles ont atteint 487 millions de dollars américains.
Aux États-Unis, l'État du Vermont, qui ne représente que 6% du total, produit de grandes quantités de jus d'érable.
Propriétés nutritionnelles Jus d'érable
Caractéristiques nutritionnelles du jus d'érable
L'ingrédient de base du jus d'érable est le xylème, un type de lymphe extrait de ce que l'on appelle "l'érable à sucre" (érable rouge) ou une espèce similaire (comme l'érable noir).
Le jus d'érable contient principalement du saccharose et de l'eau, mais de petites quantités de monosaccharides (glucose et fructose) sont également libérées par hydrolyse au cours du processus d'ébullition.
Le jus d'érable fournit 260 kcal pour 100 g de produit, dont 32% d'eau et 67% de glucides (dont 90% de saccharose). Les protéines et les graisses sont présentes à des concentrations non pertinentes. La concentration en acides aminés libres peut changer en fonction du statut de la lymphe.
Bien que beaucoup considèrent que son contenu est plus nutritif que le sucre, le jus d'érable est un aliment pauvre en minéraux et en vitamines. Seuls les niveaux discrets de manganèse, de riboflavine (vitamine B2), de zinc et de calcium sont appréciés.
Le jus d'érable ne contient ni cholestérol ni fibres. Il ne contient pas non plus de molécules fréquemment responsables d'intolérance alimentaire, telles que le gluten, le lactose et l'histamine. L'allergie au jus d'érable devrait être plutôt rare.
Jus d'érable | ||
Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité ' | % * |
| énergie | 260, 0 kcal | |
Glucides totaux | 67 g | |
amidon | 6, 6 g | |
| Sucres simples | 60, 4 g | |
| des fibres | - g | |
| Grassi | 0, 06 g | |
| saturé | - g | |
| monoinsaturés | - g | |
| poly-insaturés | - g | |
| protéine | 0, 04 g | |
| eau | 32, 4 g | |
| vitamines | ||
| Équivalent en vitamine A | -μg | |
| Le bêta-carotène | -μg | |
| Lutéine Zexantina | -μg | |
| Vitamine A | -iu | |
| Thiamine ou Vit B1 | 0, 066 mg | 6% |
| Riboflavine ou vit B2 | 1, 27 mg | 106% |
| Niacine ou Vit PP ou Vit B3 | 0, 081 mg | 1% |
| Acide pantothénique ou vit B5 | 0, 036 mg | 1% |
| Pyridoxine ou Vit B6 | 0, 002 mg | 0% |
| acide folique | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| Vitamine c | 0, 0 mg | 0% |
| Vitamine D | -μg | 0% |
| minéraux | ||
| football | 102, 0 mg | 10% |
| fer | 0, 11 mg | 1% |
magnésium | 21, 0 mg | 6% |
| manganèse | 2, 908 mg | 138% |
| phosphore | 2, 0 mg | 0% |
| potassium | 212, 0 mg | 5% |
| sodium | 12, 0 mg | 1% |
| zinc | 1, 47 mg | 15% |
| fluorure | -μg | 0% |
* Les pourcentages (approximatifs) correspondent à la ration recommandée par les États-Unis pour la population adulte.
Facteurs aromatiques du jus d'érable
Le jus d'érable contient une grande variété de composés organiques volatils et aromatiques, notamment la vanilline, l'hydroxybutanone et le propionaldéhyde. On ne sait pas encore quels sont les facteurs responsables du goût et de l'arôme caractéristiques du jus d'érable. il est cependant concevable que le furanone du mapano, le furanone de la fraise et le maltolo jouent un rôle fondamental. Récemment, de nouveaux composés ont été identifiés, dont le quebecol; ce phénol, absent du jus brut, ne se forme que lors de l'ébullition du xylème.
Pour plus d'informations sur les caractéristiques organoleptiques de l'aliment, voir l'article "Sirop d'érable".
cuisine
Jus d'érable dans la cuisine
Le sirop d’érable et diverses imitations artificielles sont traditionnellement utilisés, notamment en Amérique du Nord, comme condiment sucré pour les crêpes, les gaufres et le pain perdu.
Certains les utilisent pour aromatiser une grande variété de plats et de boissons, notamment: crêpes, crème glacée, porridge, fruits frais, saucisses salées, muesli, compote de pommes (ou purée de pommes), civet de haricots, patates douces confites, potiron hiver, gâteaux, tartes, pain simple ou similaire, thé, café et breuvages (mélange écossais de whisky, d’eau et de miel ou d’un autre édulcorant).
Le jus d'érable peut également être utilisé comme substitut du miel dans l'hydromel.
types
Types de jus d'érable
Dans le passé, chaque État ou province d'Amérique du Nord avait sa propre méthode de classification des divers types de sirop d'érable. Aujourd'hui, grâce à un long projet d'adaptation, le Canada et les États-Unis ont unifié les lois concernant la classification du jus d'érable, conformément aux recommandations de "l'Institut international du sirop d'érable" (IMSI).
Classification unifiée du jus d'érable
Bien que le Québec, l'Ontario et l'Ohio ne reconnaissent pas cette classification, "Agence canadienne d'inspection des aliments" (31 décembre 2014) et "Service de commercialisation agricole" (2 mars 2015) ont modifié ce qui suit:
- Grade A (sans odeurs désagréables, sans turbidité et sans sédiments, avec une couleur uniforme)
- Couleur dorée et goût délicat - transmittance (à une longueur d'onde de 560 nm sur un échantillon de 10 mm) égale à 75%
- Couleur ambrée et goût riche - transmittance de 50 à 74, 9%
- Couleur foncée et goût robuste - transmittance de 25 à 49, 9%
- Couleur très sombre et goût intense - transmittance inférieure à 25%.
- Traitement de grade (ne répond pas aux exigences du jus d'érable de grade A; il doit être vendu dans des contenants de 5 gallons ou plus)
- Faible (ne répond pas aux exigences du sirop d'érable de traitement de grade).
Remarque : les sirops collectés au début de la saison ont une couleur plus claire.
Les jus d'érable de couleur dorée et ambrée ont généralement une saveur plus délicate que les sombres et peuvent être utilisés comme condiment. Les plus sombres, par contre, sont principalement utilisés pour la cuisine.
