Qu'est-ce que c'est
La sauce soja ( Shoyu ou Shoya pour les Japonais, Teu-Yu pour les Chinois) est un arôme liquide de couleur noirâtre, une odeur fortement aromatique et une saveur caractéristique, nettement salée (semblable à celle des extraits de viande).
À l'origine, la sauce de soja était un produit fermenté à base de légumineuse homonyme; Par ailleurs, de nombreuses sauces de soja contiennent aujourd'hui une bonne partie de céréales et d’autres ingrédients différents de ceux traditionnels. Par exemple, dans la sauce de soja, le soja est utilisé exclusivement, alors qu'au Japon, on utilise à la fois cette légumineuse et le blé ou l'orge rôti.
En général, la sauce de soja CONTEMPORANEA pourrait être définie comme "un condiment obtenu à partir de la fermentation de différents légumes (légumineuses et céréales) dans de l'eau et du sel". Un produit très similaire est le Tuong des Annamites.
Aspects microbiologiques
En général, la sauce soja est le fruit de la DOUBLE fermentation de certains ingrédients végétaux qui la composent.
Le premier processus est d'origine fongique, en raison de l'action de mycètes appartenant à l'espèce Aspergillus orza (appelée Koji ); la seconde a lieu en saumure, du fait de l'intervention de bactéries appartenant au genre Tetragenococcus . Parmi celles-ci, l'espèce Halophilus (la plus utilisée) peut tolérer des concentrations en sel (chlorure de sodium - NaCl) jusqu'à 18% du volume total et est la plus présente dans diverses préparations en saumure. De toute évidence, TOUS les microorganismes du genre Tetragenococcus ne sont pas typiques du processus susmentionné, même si beaucoup d’autres sont également (voire plus) tolérants à la haine; Par exemple, le Specie muriaticus, responsable de la production d' histamine, est bien présent dans d'autres aliments beaucoup plus salés que la sauce de soja, comme la sauce au foie de seiche fermentée (25% de NaCl).
NB Bien que la sauce de soja utilise l'action bactérienne de l' halophilus et non du muriaticus, elle est toutefois mentionnée dans la liste des aliments à éviter dans le cas de l'INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE À L'HISTAMINE.
Vue d'ensemble de la production
Après les opérations préliminaires classiques de lavage et de préparation des matières premières (y compris la cuisson du soja et le grillage éventuel des céréales), la production de cette sauce implique la conservation des différents ingrédients dans des fûts pendant une période variant entre 8 mois. et 5 ans (fermentation). À la fin, pour un produit de haute qualité, la partie liquide est décantée et la partie solide est pressée; puis, à la pression résiduelle, ajoutez plus d’eau salée et pressez à nouveau pour obtenir un produit de qualité inférieure; pour information, les résidus du deuxième pressurage sont utilisés comme engrais agricole.
ATTENTION! Toutes les sauces de soja ne sont pas produites par le système traditionnel et certaines sont soumises à l'hydrolyse acide de soja.
Composition chimique
Composition pour: 100g de soja, salsa - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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L'analyse et l'estimation chimique de la sauce de soja ne sont pas des opérations simples, car il en existe différents types et avec des niveaux de maturation complètement différents.
Les Japonais révèlent que le produit contient un pourcentage de: eau pour 60-74%, substances azotées pour 4-10%, matières grasses pour 0, 5%, substances extractives non azotées pour 4-11%, acides libres pour 1% (0, 1-0, 2% de matières volatiles), 0, 4% d'alcool et 10-25% de sels minéraux.
Caractéristiques nutritionnelles
La sauce soja est un assaisonnement liquide à base de légumineuses et de céréales. Il ne se prête pas à la nourriture coeliaque, car (s'il est préparé avec du blé ou de l'orge), il est susceptible de produire des traces de gluten.
D'un point de vue énergétique, la sauce de soja est assez légère mais pas complètement ACALORIQUE. Il contient quelques grammes de protéines et (plus ou moins) la même quantité de glucides simples, pour un total de 17 g / 100 g. Si nous considérons que 67, 6 g sur 100 g sont constitués d’eau, le total resterait tout de même 15, 4 g. Ils sont principalement constitués de résidus fixes ou de sels minéraux. Malheureusement, 5, 7 g d'entre eux sont constitués de sodium (Na) et il est concevable qu'au moins la même quantité provienne de chlore (Cl). Dans l'ensemble, seuls 4 g affectent le potassium, le calcium, le fer, etc.
L'abondance de sodium dans la sauce de soja est la seule contre-indication évidente à sa consommation. Probablement, à cause de la façon dont il est consommé (avec du wasabi pour la sauce de sushi ou mélangé avec d’autres préparations), tout le monde ne réalise pas que 100 g de sauce de soja constituent 1000% (10 fois) de la ration minimale recommandée pour ce minéral; pour être honnête, 100 g de sauce de soja contiennent une quantité de sodium qui dépasse de 20% le seuil de risque journalier minimal pour l'apparition de l'hypertension artérielle. De plus, une cuillère de nourriture couvre les besoins quotidiens en sodium (estimée à 575 mg).
En fin de compte, la sauce de soja est un aliment qui ne convient PAS à l'hypertension artérielle et au régime alimentaire cœliaque de plus, même pour ceux qui ne courent pas de risque d'hypertension, une consommation limitée est recommandée.
