quoi
Qu'est-ce qu'un filet de morue?
Le filet de morue est un produit d'origine animale issu de l'élaboration de poissons appartenant à la famille biologique des Gadidae.
Il fait partie du premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines (dont plusieurs du groupe B et en vitamine D) et en minéraux spécifiques (phosphore, fer, zinc et iode), ainsi que des graines essentielles au point de vue biologique de l’oméga 3 l'acide eicosapentaénoïque actif (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) - mais il s’agit en réalité d’un dérivé dont la production ne conditionne pas le traitement de "déchets".
Saviez-vous que ...
Beaucoup pensent que la morue est un poisson bleu. En réalité, ce poisson ne relève d'aucune des classifications simplistes utilisées dans le langage courant - parmi lesquelles figure également le poisson blanc. Une fois, dans les lieux d'origine, il était considéré comme un poisson de mauvaise qualité, car les populations du nord ont réussi à le capturer avec les moyens de la pêche artisanale - pour produire du stockfish et du cabillaud. Aujourd'hui, toutefois, la morue est principalement pêchée à l'aide de gros bateaux et d'outils très sophistiqués, ce qui a contribué à en faire un produit de la pêche non durable.
Le filet de morue est un aliment hypocalorique et hypocalorique, qui se prête à la plupart des régimes nutritionnels. Il convient, en plus du régime alimentaire des sujets en bonne santé, à un traitement nutritionnel contre le surpoids et certaines maladies de l’échange - telles que la dyslipidémie et l’hypertension artérielle primitive.
Par rapport à la plupart des pinots, le filet de cabillaud a également l’avantage d’être pratiquement sans os. Cet avantage pratique est particulièrement apprécié par ceux qui gèrent le régime alimentaire des enfants car il réduit considérablement les temps de cuisson et la possibilité qu'un bouchon se retrouve dans la bouche de l'enfant.
Les filets de morue peuvent être cuits de différentes manières, bien que la plupart des consommateurs préfèrent des méthodes efficaces, rapides et peu exigeantes - auxquelles ils se prêtent parfaitement. Il est généralement sauté dans une poêle avec un peu d'huile, éventuellement enrichi de tomates - ou d'autres légumes - et d'épices comme l'origan et le piment séché. Ils sont faciles à préparer même au four, par exemple un gratin, comme le montre notre cuiseur personnel dans le film suivant.
Filets de morue cuits au four - Très facile
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeEn raison de son extrême praticité et de sa ductilité culinaire, ainsi que de ses qualités nutritionnelles, le filet de cabillaud est peut-être, parmi les produits de la pêche, l’aliment le plus vendu en Occident. D'autre part, l'augmentation de la demande correspond toujours à une augmentation de la réponse, puis du retrait et par conséquent de l'exploitation des ressources. Comme nous le verrons dans le dernier paragraphe, la pêche à la morue - ou plutôt à la morue ou à la morue ( G. morhua, sont des espèces apparentées également à G. macrocephalus et G. ogac ) - a tellement réduit la densité de population de ce poisson pour le rendre une espèce en péril.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du filet de morue
Le filet de morue est un aliment - plus précisément un dérivé - qui fait partie du premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques; il regorge également d'acides gras polyinsaturés semi-essentiels biologiquement actifs du groupe oméga 3 et, en théorie, d'iode.
Il a peu de calories, fournies principalement par les protéines, suivies par de très faibles quantités de graisse; les glucides sont absents. Les peptides contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain. Les acides gras sont principalement des polyinsaturés semi-essentiels du groupe oméga 3, plus précisément l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA).
Saviez-vous que ...
Bien que la plupart des gens considèrent la morue comme un poisson à haute teneur en oméga 3, cela n’est que partiellement vrai. En fait, si d'une part le pourcentage d'EPA et de DHA sur le lipide total est incontestablement élevé, d'autre part la quantité générale de graisse est très faible. Tout poisson pauvre, en particulier le poisson bleu, contient plus d’oméga-3 que de morue, mais aussi plus de calories provenant des lipides.
Le filet de morue ne contient pas de fibres et a une faible concentration en cholestérol. Le lactose et le gluten sont également totalement absents, de même que l'histamine - éventuellement trouvée en traces. Au lieu de cela, il constitue une source importante d’acide urique et d’acide aminé phénylalanine.
Le filet de morue est une bonne source de vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la thiamine (B1), la niacine (PP), la pyridoxine (B6) et la cobalamine (B12). Le taux de vitamine D liposoluble (calciférol) est très appréciable. Contient des quantités utiles de phosphore, de fer, de zinc et d'iode.
Pour plus de détails sur le contenu chimique, il est possible de consulter l'article général: Cod.
régime
Filet de morue dans le régime
Le filet de morue est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires.
En moyenne, malgré la forte concentration de protéines, malgré des concentrations élevées de protéines, des portions excessives peuvent ne pas suffire aux personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
Le filet de morue est considéré comme l'aliment à base de "poisson diététique" par excellence, tant dans le sport - pour la teneur élevée en protéines - que dans le domaine thérapeutique - pour le pourcentage élevé en oméga-3 - que dans le domaine amincissement - étant donné que les traitements nutritionnels contre le surpoids doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Étant très mince, la thérapie nutritionnelle contre l'obésité peut également être préparée avec un peu d'huile.
L'abondance de protéines de haute valeur biologique fait du filet de morue un aliment idéal pour les personnes souffrant de malnutrition, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d’activité sportive intense, en particulier dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques prolongées. Le filet de morue convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, dans lesquelles troubles alimentaires et diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.
L’EPA et le DHA, des graines essentielles biologiquement actives, riches en oméga-3 polyinsaturés, sont très importants pour:
- La constitution des membranes cellulaires
- Le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez les enfants
- Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
- Réduction de certains symptômes de névrose - dépressif - etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, le filet de morue est utile dans le régime alimentaire pour la maladie cœliaque et l'intolérance au sucre dans le lait. L'abondance de purines le rend plutôt inadapté - en particulier par portions considérables - dans le régime alimentaire en cas d'hyperuricémie sévère - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi les filets de morue peuvent être considérés comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.
Saviez-vous que ...
Le foie de morue contient une quantité exponentiellement plus élevée de vitamine D et d'acides gras oméga-3 que les filets de morue. En fait, cela s’applique également au foie de tous les autres poissons. En raison de sa richesse nutritionnelle, de cet organe provient également un dérivé - un complément alimentaire très utile, l'huile de foie de morue. En revanche, il s'agit dans les deux cas de produits ou décidément non disponibles sur le marché, ou caractérisés par un goût pas toujours apprécié.
Le fer est un constituant nécessaire du groupe hémique, indispensable pour la liaison des gaz dans les globules rouges - et au-delà. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Le zinc constitue des enzymes, des acides nucléiques et des protéines de divers types. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
Le filet de morue est un aliment sûr pour ce qui concerne:
- L'infestation du parasite Anisakis simplex
- La présence de toxines algales, même si cela dépend surtout de l'espèce de poisson et de la zone de pêche - dans le cas du cabillaud, il n'y a pas eu de cas de contamination
- Contamination par des polluants tels que le mercure et le méthylmercure, qui s'accumulent davantage dans les gros poissons au sommet de la chaîne alimentaire.
La portion moyenne de filet de morue - en plat - est de 100 à 150 g.
cuisine
Comment faites-vous cuire le filet de morue?
Le filet de morue peut être cuit de nombreuses façons. Il supporte brillamment tous les systèmes et techniques de cuisson, même s'il ne se prête pas à ceux de longue durée ou trop intenses. Si vous voulez le faire cuire dans de l'eau, par exemple, les temps seront certainement beaucoup plus courts que ceux d'une soupe au poisson typique. Il est excellent grillé ou sauté, bouilli - noyé dans l’eau ou cuit à la vapeur, ou cuit sous vide ou sous vide - et frit dans de l’huile végétale.
Grillé ou naturel au four n'est pas particulièrement savoureux. En revanche, dans la cuisine mixte, par exemple dans l'aquapace, le film, les gratins ou la croûte végétale - pour préserver l'hydratation de la viande - le consensus est nettement plus marqué parmi les consommateurs. Dans les soupes a un rôle controversé; il est généralement évité en raison de son incapacité à aromatiser la recette.
Il convient également de rappeler que la morue et le stockfish, ou la morue conservée pour le salage ou le séchage, présentent des caractéristiques organoleptiques et gustatives presque opposées - dues au vieillissement de la viande. Les deux sont excellents aussi bien dans la cuisson longue que faible et - non sans l’étonnement des invités - crus dans le carpaccio.
La combinaison œnogastronomique avec le filet de cabillaud dépend avant tout de la recette spécifique, mais privilégie en principe les vins blancs légers.
Filets de morue
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Eléments d'écologie et d'éco-durabilité de la pêche à la morue
Comme prévu, la morue est un nom générique attribué à de nombreux poissons - semblables les uns aux autres - appartenant à la famille biologique des Gadidae. Nous précisons cependant que la morue proprement dite, qui est la plus commercialisée, est la morue commune, du genre Gadus et de l’espèce morhua - la plus répandue - de macrocephalus ou d’ ogac .
Le filet de cabillaud pourrait donc être obtenu à partir de poissons appartenant à:
- Genre Gadus :
- espèce morhua
- espèce macrocephalus
- espèce d' ogac
- Genre merluccius
- espèce merluccius
- espèce produit
- espèce hubbsi
- espèce capensis
- Genre Pseudophycis bachus
- Genre trisopterus
- espèce luscus
- espèce de minutus
- Genre pollachius
- espèce pollachius
- espèces de virens
- Genre chalagogramma des espèces de Theragra
- Genre Aulopus specie filamentosus .
Il faut dire qu'en vérité, toutes les morues ne se ressemblent pas tellement, c'est pourquoi "la morue n'a plus le même goût que par le passé".
D'autre part, le commerce du filet est fondé sur le manque de connaissances collectives sur les produits de la pêche, ce qui explique pourquoi rien n'interdit de proposer une créature très dissemblable qui le vend sous le nom de morue. En un sens, c’est un avantage considérable pour l’écosystème. En fait, les espèces de morue de l'océan Atlantique sont sur le point de disparaître; bien alors viennent leur remplacement avec d'autres poissons similaires - dans l'espoir qu'ils n'ont pas le même destin.
Voulant pêcher de manière durable sur le plan environnemental, l’utilisation de flottes de navires respectueux de l’environnement d’une efficacité incroyable, ainsi que la possibilité de puiser dans les bancs de poissons de haute mer, devraient être strictement réglementées. Alternativement, des quotas de prélèvement durables devraient être établis, qui ne portent pas atteinte à l'intégrité des populations de poissons.
