quoi
Qu'est-ce que l'huile de graine?
Par huile de graine diverse, on entend par huile de graine variée, un mélange d’aliments gras d’origine végétale obtenu par la transformation de l’endosperme, et non du péricarpe, des fruits de certaines plantes.
Cette dernière clarification est fondamentale. Dans l'huile d'olive, par exemple, l'huile d'olive peut être présente - plus souvent que le marc - et l'huile de palmiste - le palmiste. En revanche, on n'utilise pas le péricarpe - pulpe - des mêmes fruits, à partir duquel l'huile d'olive est obtenue dans le premier cas et l'huile de palme dans le second.
Caractéristiques
Caractéristiques de diverses huiles de graines
Diverses huiles de graines sont généralement assez bon marché. Cette caractéristique est principalement due à deux facteurs.
- Matières premières à faible coût: parmi les graines les plus utilisées pour ce type d’huile, on se souvient: tournesol, canola, maïs, soja, cacahuètes et olive.
- Méthode d'extraction très rentable et efficace: combinaison de systèmes mécaniques (compression) et chimiques (solution dans des solvants inertes et distillation).
De toute évidence, les processus de raffinage ultérieurs ne manquent pas, car ils dépendent à la fois de l'ingrédient spécifique et du type d'huile en question.
Les huiles de différentes graines sont rarement produites dès la première phase de traitement, c'est-à-dire à partir de l'extraction mécano-chimique. Les entreprises préfèrent acheter des intermédiaires déjà partiellement travaillés. D'autres dispositions peuvent être suivies, telles que la décoloration, la désodorisation ou le fractionnement des acides gras - communément appelée «raffinage» - l'ajout d'antioxydants - par exemple la vitamine E - et le mélange en mélanges obtenus à partir de recettes spécifiques.
Pour cette raison, "diverses huiles de graines" peut signifier tout et rien. Il existe différentes huiles de graine ayant des caractéristiques chimiques - donc nutritionnelles, avec leur impact métabolique - et physique - leur point de fumée, leur résistance à l'oxydation ou à la peroxydation, leur durée de conservation générale, etc. - totalement différent les uns des autres.
Les huiles de diverses graines ont généralement une consistance fluide à la température ambiante, ce qui suggère un faible pourcentage d'acides gras saturés. Sans consulter l'étiquette du produit, il est toutefois impossible d'identifier les pourcentages individuels et le type d'insaturé (monoinsaturé et polyinsaturé).
Une huile de graine riche riche en acides gras essentiels polyinsaturés oméga 3 et oméga 6, respectivement l’acide alpha-linolénique (ALA) et l’acide linoléique (LA), assure d’une part un bon impact métabolique - en prenant pour acquis le juste rapport entre oméga 3 et Oméga 6 - mais d'autre part, il affecte l'utilisation dans la cuisine et le stockage - avec sensibilité au soleil, température élevée, oxygène, radicaux libres, etc. Cependant, un bon compromis est celui des huiles riches en acide oléique, un produit monoinsaturé de la famille des oméga 9. Cet acide gras, bien qu’il ait un effet positif sur le métabolisme, est également très résistant à la cuisson et n’est pas facilement endommagé pendant le stockage.
La présence d’antioxydants, de liposolubles et de vitamines essentielles - comme les tocophérols ou la Vit E - résulte presque toujours de l’ajout d’additifs alimentaires. Les techniques de traitement de diverses huiles de graines reposent sur des mécanismes qui endommagent ou détruisent les composants les plus délicats des matières premières, tels que: vitamines thermolabiles, phytostérols et polyphénols, chlorophylles, etc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de diverses huiles de graines
L'huile de graine est un produit qui fait partie du V groupe fondamental d'aliments - les graisses et les huiles d'assaisonnement. Son rôle est de fournir les bonnes quantités de graisses essentielles, plus généralement de lipides bénéfiques, de vitamines liposolubles (notamment de vitamine E et de vitamine A) et d'autres antioxydants tels que les phytostérols.
Comme nous l'avons dit, les propriétés nutritionnelles de diverses huiles de graines dépendent principalement de la composition chimique du produit.
Ne pouvant utiliser qu'un seul modèle pour analyser, nous allons proposer un exemple de tableau sur les caractéristiques des principaux acides gras pouvant constituer l'huile de différentes graines.
| Nom acide gras | propriété |
| Acide alpha-linolénique â? "ALA | Polyinsaturat du groupe oméga 3. Il est essentiel pour l'homme mais peu biodisponible. doit être converti - "" avec les mêmes enzymes impliquées dans le cycle "oméga 6" - dans les métabolites actifs, l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). Il a une consistance liquide et est sensible aux températures élevées, à l'oxydation - "Oxygène et radicaux libres" et à la lumière. Il exige une conservation précise, dans l'obscurité, sans air et par temps froid, et la protection d'antioxydants tels que la vitamine E. Dans ses formes biologiquement actives, les oméga 3 constituent des membranes cellulaires, permettent le développement nerveux et oculaire, préservent la fonction cognitive, augmentent les facteurs anti-inflammatoires du sang et fluidifient le plasma. Ils sont également responsables de la prévention et de l’amélioration de certaines maladies métaboliques telles que l’hypertension artérielle et l’hypertriglycéridémie; il semble qu'ils puissent modérer les dommages causés par le diabète sucré de type 2. Dans le passé, on pensait pouvoir réduire le mauvais cholestérol ou augmenter le bon; les résultats sont discordants. |
| Acide linoléique â? "LA | Polyinsaturat du groupe oméga 6. Il est essentiel pour l'homme. Il est converti "avec les mêmes enzymes impliquées dans le cycle des oméga 3" dans d'autres métabolites tels que l'acide arachidonique. Il a une consistance liquide et est sensible aux températures élevées, à l'oxydation - "Oxygène et radicaux libres" et à la lumière. Il exige une conservation précise, dans l'obscurité, sans air et par temps froid, ainsi que la protection d'antioxydants tels que la vitamine E. Il remplit de nombreuses fonctions importantes, notamment la synthèse des eicosanoïdes anti-inflammatoires, tels que les oméga-3, et les inflammatoires inflammatoires. Ils sont également responsables de la prévention et de l’amélioration de certaines maladies métaboliques; il semble que, contrairement aux oméga 3, ils aient une influence positive significative sur la cholestérolémie. |
| Acide oléique â "OA | Groupe oméga mono-insaturé 9. Ce n’est pas essentiel pour l’homme. Il a une consistance liquide et n’est pas sensible aux températures élevées, à l’oxydation - "Oxygène et radicaux libres" - et à la lumière. Pour cette raison, c'est l'huile la plus abondante pour la conservation dans l'huile; C'est aussi excellent pour cuisiner. Nécessite une conservation pas trop détaillée. Il a un effet globalement positif sur le métabolisme - en particulier sur la lipémie. |
| Acide palmitique â? "PA | Saturo n'est pas essentiel pour l'homme. Il a tendance à être solide et résiste aux températures élevées, à l'oxydation - "Oxygène et radicaux libres" et à la lumière. Il contient des huiles végétales, telles que la palme et le plamisto, excellentes pour la friture. Il est également abondant dans les graisses animales. D'un point de vue métabolique, il est considéré comme nocif, même s'il est en excès. Il a tendance à augmenter la cholestérolémie et est associé indirectement à l'hypertension artérielle. Cela peut augmenter les facteurs de risque cardiovasculaires. |
| Acide stéarique - SA | Saturo n'est pas essentiel pour l'homme. Il a tendance à être solide et résiste aux températures élevées, à l'oxydation - "Oxygène et radicaux libres" et à la lumière. Comme la précédente, il caractérise certaines huiles végétales, comme celle de palme et de plamisto, excellentes pour la friture. Il est également abondant dans les graisses animales. D'un point de vue métabolique, il ne semble pas avoir un impact aussi négatif que celui de l'acide palmitique, mais il n'est pas aussi bénéfique que les acides poly- et monoinsaturés. |
régime
Diverses huiles de graines dans le régime
Les huiles de graines ne doivent pas être la seule graisse assaisonnante du régime. En effet, ils ont tendance à être de mauvaise qualité et presque aucun d’entre eux ne remplit la fonction spécifique de ce groupe d’aliments, ni ne augmente l’apport en molécules lipidiques utiles telles que: les acides gras bénéfiques (oméga 3, oméga 6 et oméga 9), la vitamine E, phytostérols, lécithines, etc.
De plus, nous précisons encore une fois que l’utilité de ces aliments dépend avant tout de leurs propriétés chimiques et physiques. En pratique, leur prédisposition au pansement cru ou à la friture ne peut être établie que, dans ce cas, en consultant l'étiquette nutritionnelle.
En général, on peut dire qu'une huile de graine riche en molécules polyinsaturées non saturées se prête bien à l'assaisonnement brut. Si à la place la prévalence de monoinsaturés, il peut également être utilisé pour la cuisine. Bien que cela soit rarement le cas, s'il contient de nombreuses graisses saturées, il convient mieux à la friture - mais ses caractéristiques nutritionnelles sont négatives et une utilisation modérée et sporadique est recommandée.
