généralité
Notes botaniques
Dans la langue commune, le terme "graines de tournesol" désigne les fruits de la plante homonyme (nom botanique Helianthus annus, fam. Composite ou Asteraceae). Plus précisément, ce sont des akènes, fruits secs indéhiscents contenant une seule graine (qui ne libèrent pas à maturité, donc "indéhiscents") et adhérant en un seul point au péricarpe plus ou moins durci (crustacé dans le cas des graines de tournesol).
Description
De plus, ce que nous appelons normalement une fleur de tournesol est en réalité une inflorescence, composée d'un ensemble de fleurs groupées selon un motif défini: jaune à l'extérieur et généralement noir à l'intérieur. Chaque inflorescence (ou plus correctement) peut contenir plus de 1000 fruits disposés en spirales hyperboliques concentriques; le péricarpe relatif (l'enveloppe externe du fruit), dur et indigeste, contient une amande d'un grand intérêt industriel et alimentaire (graine appelée à tort).
propriété
Caractéristiques nutritionnelles
Les graines de tournesol sont des aliments très caloriques. L'énergie est principalement fournie par les lipides, suivis par les protéines et les glucides (avec un mérite égal entre eux).
Avant tout, certaines variétés de graines de tournesol, particulièrement riches en protéines (même si elles ont une valeur biologique moyenne), sont utilisées pour la nutrition humaine et vont embellir - même sous leur profil nutritionnel - différents produits de boulangerie.
Les glucides sont principalement complexes (amidon) et les fibres sont présentes en quantités considérables.
Les graines de tournesol sont idéales pour faire plein d'acides gras insaturés, polyinsaturés (acide linoléique - oméga 6) et monoinsaturés (acide oléique - oméga 9); également des niveaux importants de phytostérols et de vitamine E (liposolubles).
Le profil lipidique des graines de tournesol, pour son impact bénéfique sur le métabolisme, convient au régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie. De plus, la vitamine E (ou tocophérol) a le plus grand effet antioxydant; Aujourd'hui, il est très recherché pour sa capacité à ralentir le vieillissement cellulaire et à protéger le corps contre certaines maladies dégénératives.
Cependant, dans les graines de tournesol, d’autres vitamines abondent, telles que la B6 (pyridoxine), l’acide pantothénique (B5), les folates et la niacine (PP); parmi les minéraux se détachent l'excellent contenu de sélénium (également doté d'intéressantes propriétés antioxydantes), de fer, de cuivre, de phosphore, de manganèse, de magnésium et de zinc.
La puissance énergétique élevée les rend idéales pour le petit-déjeuner ou entre un snack et l’autre, mélangées à d’autres aliments ou prises individuellement à des doses de 10 à 20 grammes par jour. Remarque : en cas de surcharge pondérale, les graines de tournesol doivent être considérablement réduites ou utilisées en remplacement des graisses d'assaisonnement.
Ils ne contiennent pas de gluten.
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| Graines de tournesol | |||
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | |||
| énergie | 584 kcal | ||
| Glucides totaux | 20, 0 g | ||
| amidon | - g | ||
| Sucres simples | 2, 62 g | ||
| des fibres | 8, 6 g | ||
| Grassi | 51, 46 g | ||
| saturé | 4 455 g | ||
| monoinsaturés | 18, 528 g | ||
| poly-insaturés | 23, 137 g | ||
| protéine | 20, 78 g | ||
| eau | 4, 7 g | ||
| vitamines | |||
| Équivalent en vitamine A | - μg | -% | |
| Le bêta-carotène | - μg | -% | |
| Lutéine Zexantina | - μg | ||
| Thiamine ou B1 | 1, 48 mg | 129% | |
| Riboflavine ou B2 | 0, 355 mg | 30% | |
| Niacine ou PP ou B3 | 8, 355 mg | 56% | |
| Acide pantothénique ou B5 | 1, 13 mg | 23% | |
| Pyridoxine ou B6 | 1, 345 mg | 103% | |
| Acide folique | 227, 0 μg | 57% | |
| Colina | 55, 1 mg | 11% | |
| Acide ascorbique ou C | 1, 4 mg | 2% | |
| Vitamine D | - μg | -% | |
| Alpha-tocophérol ou E | 35, 17 mg | 234% | |
| Vit K | - μg | -% | |
| minéraux | |||
| football | 78, 0 mg | 8% | |
| fer | 5, 25 mg | 40% | |
| magnésium | 325, 0 mg | 92% | |
| manganèse | 1, 95 mg | 93% | |
| phosphore | 660, 0 mg | 94% | |
| potassium | 645, 0 mg | 14% | |
| sodium | 9, 0 mg | 1% | |
| zinc | 5, 0 mg | 53% | |
| fluorure | - μg | ||
Graisses et utilisations de l'huile de tournesol
Une huile grasse (22 à 36%) est extraite des graines de tournesol, riches en acides gras insaturés, en particulier oléiques (32%, monoinsaturés) et linoléiques (54%, polyinsaturés et précurseurs d'oméga 6). D'un point de vue nutritionnel, la richesse en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés permet un bon contrôle du cholestérol de basse densité (LDL), ce qui se traduit par une réduction du risque cardiovasculaire.
- Ils ne sont pas très conservables (ils rancissent facilement)
- Ils ne résistent pas bien à la chaleur (point de fumée bas)
- En cas d'excès, ils compromettent le métabolisme des oméga 3 (ils sont en compétition pour les mêmes enzymes cellulaires). Il existe également une théorie (non complètement confirmée) selon laquelle l'excès d'acide arachidonique (dérivé de l'acide linolénique) peut augmenter l'état inflammatoire de l'organisme et agir négativement sur le risque cardiovasculaire.
Surprenant le contenu en vitamine E (60 mg sur 100 grammes, correspondant à 300% de la dose journalière recommandée), qui préserve l’huile de graines de tournesol de la rancidité en lui conférant de précieuses propriétés antioxydantes. Pour un entretien correct du produit, il est recommandé de le conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et des sources de chaleur.
Nouvelles variétés de tournesol: ont-elles des caractéristiques nutritionnelles différentes?
Au cours des dernières décennies, des plantes présentant une teneur plus élevée en acide oléique (jusqu'à 60% et plus) ont été sélectionnées, ouvrant ainsi une nouvelle frontière aux utilisations possibles de cette culture.
- Un pourcentage plus élevé d'acide oléique signifie en fait une meilleure résistance à la dégradation thermique et oxydative, d'où l'utilisation dans les friteuses au lieu de l'huile d'olive la plus chère (l'huile de tournesol est encore plus chère que l'huile de palme ou de palmiste) ).
- Le faible pourcentage de graisses polyinsaturées permet d'obtenir des saucisses moins rances chez des animaux nourris avec des graines de tournesol et des sous-produits issus de leur transformation.
- Enfin, cette sélection a également augmenté les profils d’utilisation industrielle de l’huile de tournesol, notamment en ce qui concerne le développement de carburants et de lubrifiants biodégradables.
| Type de oio | Graisse totale (g) | Graisse saturée (g) | Acides gras monoinsaturés (g) | Acides gras polyinsaturés (g) | Point de fumée |
| Huile de tournesol | 100 | 11 | 20 | 69 | 225 ° C (437 ° F) |
| Huile de tournesol riche en acide oléique | 100 | 12 | 84 | 4 |
Propriétés physiques de l'huile de tournesol
| Point de fumée (raffiné) | 232 ° C | 450 ° F |
| Point de fumée (non raffiné) | 107 ° C | 225 ° F |
| Densité (à 25 ° C) | 918, 8 kg / m3 | |
| Indice de réfraction (à 25 ° C) | ≈1.4735 | |
| saponifiable | 188-194 | |
| Valeur de la haine | 120-145 | |
| Non saponifiable | 1, 5-2, 0% | |
| Viscosité (à 25 ° C), non raffinée | 0, 04914 kg / (m * s) |
Recettes aux graines de tournesol
Recette pour préparer des steaks de poulet avec des graines de tournesol . Suivez notre vidéo
Sablés au poulet aux graines de tournesol
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeRecette pour préparer les sandwichs aux graines de tournesol. Suivez notre vidéo
Sandwichs recouverts de graines
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