généralité
Le jambon cru est une viande en conserve, ou plutôt un cru séché, assaisonné, NON ensaché et presque totalement enrobé.
NB. Souvent, le jambon cru est commercialisé en coupes beaucoup plus petites (semblables aux tranches), mais elles sont également fabriquées à partir de la cuisse de porc entière et assaisonnée.
La production de jambon cru est le résultat du salage (déshydratation) et de l'assaisonnement de la jambe du porc; Il s'agit d'une procédure extrêmement synthétique et apparemment simple (surtout lorsqu'on la compare à celle du jambon cuit), mais remarquablement délicate et avec un indice d'erreur élevé.
production
La production de jambon cru est réalisée par:
- Sélection des cuisses: il faut tout d'abord préciser que celle des porcs destinés à la production de jambon cru est un "élevage à part entière", ou plutôt des troupeaux autrefois destinés à ce type de chaîne d'approvisionnement; évidemment, le reste de l'animal est toujours utilisé pour la nourriture, MAIS la nutrition, le style de vie, les soins vétérinaires, etc. visent à obtenir les cuisses les plus appropriées pour la production de jambon cru. Dans certains cas, au moment de l’achat, les animaux sont sélectionnés vivants, alors que dans d’autres, la sélection a lieu sur la jambe déjà abattue.
NB. Les variables à prendre en compte lors du choix de la bête ou de la cuisse sont différentes; les plus importants concernent les dimensions et le niveau de graisse.
- Amincissement des cuisses: se déroule pendant plusieurs jours à une température de 3-4 ° C
- Salage des cuisses: les jambons, pour se déshydrater et ensuite assaisonner, doivent être saupoudrés de sel ou immergés dans la saumure; le mélange utilisé pour le salage du jambon cru contient: du chlorure de sodium, des arômes, des nitrates et, dans certains cas, du saccharose.
NB. Les pourcentages de salage sont nécessaires au succès de la nourriture
- Pré-repos et repos: phases au cours desquelles les jambons commencent à modifier leur composition nutritionnelle et le pourcentage d'eau qu'ils contiennent
- Lavage: vise à éliminer les résidus extérieurs de jambon cru (sel, liquides, impuretés, etc.)
- Séchage / séchage: dans cette phase, les jambons sont passés dans un séchoir spécial pour être soigneusement séchés avec un excès de liquide.
- Sugnatura: comme prévu, la portion de viande découverte et non munie de zeste de porc doit être saupoudrée de suif; ce processus est essentiel pour que le jambon cru soit "entièrement" conservé et sans aucune partie gâtée, même à proximité des zones sans couenne
- Toilettage: très simplement, les jambons élagués sont ensuite examinés et "corrigés" avant la prochaine étape de traitement.
- Pré-cuisson et maturation: véritables étapes de maturation du jambon cru qui ne peuvent aboutir que si les étapes précédentes ont été réalisées parfaitement
- Pointage: c'est "l'examen final" du jambon cru; par un soudage par points, un opérateur spécialisé vérifie les propriétés organoleptiques de l'aliment, la présence ou l'absence de défauts et évalue son aptitude à être mis sur le marché. Les critères d'évaluation sont différents en fonction de la présence ou non des marques IGP ou AOP
- Le marquage: dure de 6 à 14 mois (selon le produit à obtenir) et n'a lieu SEULEMENT que si les normes de qualité vérifiées en soudage par points sont respectées et requises par les spécifications de production.
Risotto au jambon et au melon
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
Le jambon cru est une viande en conserve.
La quantité de sodium, de matières grasses totales et de calories varie considérablement en fonction du type de jambon cru analysé, même si, en moyenne, ils représentent des aliments qui font partie du régime hypertexte et des graisses du régime hypercolestérolémique ou du régime hypocalorique en surpoids. D'autre part, en observant le contenu en lipides saturés et en cholestérol des jambons dégraissés, il est possible de les contextualiser facilement, même dans les régimes contenant des calories, des acides gras saturés et un cholestérol inférieur.
En ce qui concerne les sels minéraux, le jambon cru constitue une alternative valable à la viande fraîche et facilite grandement la réalisation des rations en fer recommandées chez les femmes fertiles. Les quantités de potassium et de phosphore sont également appréciables, tandis que, d'un point de vue vitaminé, le jambon cru bénéficie de bonnes rations de thiamine (vitamine B1) et de niacine (vitamine PP).
Ce qui unit TOUS les jambons crus, c'est l'impertinence dans le régime alimentaire des femmes enceintes. Cette "condition physiologique particulière" nécessite un niveau d'hygiène alimentaire pour le moins, excellent et préventif vis-à-vis des parasites alimentaires et / ou des toxines; une telle exigence exclut la grande majorité des aliments crus, y compris le jambon cru.
Ne sous-estimez pas la contribution des nitrates qu’il contient; Ces conservateurs (ajoutés en externe lors du salage) sont liés à l'apparition de nitrosamines cancérigènes. Par conséquent, bien qu'il puisse être considéré comme l'une des charcuteries les plus équilibrées, même le jambon cru doit être utilisé de manière sporadique ou occasionnelle.
Valeurs Nutritionnelles Jambon Cru
Composition nutritionnelle du jambon cru - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Jambon cru de montagne: | ||
 | ||
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 44, 8g | |
| protéine | 26, 2g | |
| Lipides TOT | 22, 0g | |
| Acides gras saturés | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | |
| cholestérol | - mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| énergie | 303, 0kcal | |
| sodium | - mg | |
| potassium | - mg | |
| fer | - mg | |
| football | - mg | |
| phosphore | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavine | - mg | |
| niacine | - mg | |
| Vitamine A | 0, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de jambon de Parme: | ||
 | ||
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 50, 6g | |
| protéine | 25, 5g | |
| Lipides TOT | 18, 4g | |
| Acides gras saturés | 6, 15g | |
| Acides gras monoinsaturés | 8, 40g | |
| Acides gras polyinsaturés | 1, 60g | |
| cholestérol | 72, 0mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| énergie | 268, 0kcal | |
| sodium | 2578, 0mg | |
| potassium | 373, 0mg | |
| fer | 0, 7mg | |
| football | 16, 0mg | |
| phosphore | 261, 0mg | |
| thiamine | 1, 77mg | |
| riboflavine | 0, 20mg | |
| niacine | 5, 50mg | |
| Vitamine A | 0, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de jambon de Parme, dépourvue de graisse visible: | ||
 | ||
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 61, 5g | |
| protéine | 27, 5g | |
| Lipides TOT | 3, 9g | |
| Acides gras saturés | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | |
| cholestérol | - mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| énergie | 145, 0kcal | |
| sodium | - mg | |
| potassium | - mg | |
| fer | - mg | |
| football | - mg | |
| phosphore | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavine | - mg | |
| niacine | - mg | |
| Vitamine A | 0, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Jambon cru, désossé: | ||
 | ||
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 53, 0g | |
| protéine | 26, 9g | |
| Lipides TOT | 12, 9g | |
| Acides gras saturés | 4, 24g | |
| Acides gras monoinsaturés | 5, 76g | |
| Acides gras polyinsaturés | 1, 59g | |
| cholestérol | 66, 0mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| énergie | 224, 0kcal | |
| sodium | 2238, 0mg | |
| potassium | 454, 0mg | |
| fer | 1, 2 mg | |
| football | 15, 0mg | |
| phosphore | 177, 0mg | |
| thiamine | 0, 60mg | |
| riboflavine | 0, 20mg | |
| niacine | 5, 00mg | |
| Vitamine A | 0, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Jambon cru, désossé, privé de graisse visible: | ||
| ||
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 57, 8g | |
| protéine | 29, 3g | |
| Lipides TOT | 4, 6g | |
| Acides gras saturés | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | |
| cholestérol | - mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| énergie | 159, 0kcal | |
| sodium | 2440, 0mg | |
| potassium | 495, 0mg | |
| fer | 1, 3mg | |
| football | 16, 0mg | |
| phosphore | 190, 0mg | |
| thiamine | 0, 58mg | |
| riboflavine | 0, 20mg | |
| niacine | 6, 50mg | |
| Vitamine A | 0, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Prosciutto crudo, gambuccio: | ||
 | ||
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 43, 6g | |
| protéine | 26, 2g | |
| Lipides TOT | 22, 4g | |
| Acides gras saturés | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | |
| cholestérol | - mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| énergie | 306, 0kcal | |
| sodium | - mg | |
| potassium | - mg | |
| fer | - mg | |
| football | - mg | |
| phosphore | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavine | - mg | |
| niacine | - mg | |
| Vitamine A | 0, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Jambon cru, San Daniele: | ||
 | ||
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 42, 8g | |
| protéine | 28, 3g | |
| Lipides TOT | 23, 0g | |
| Acides gras saturés | 7, 56g | |
| Acides gras monoinsaturés | 9, 81g | |
| Acides gras polyinsaturés | 1, 95g | |
| cholestérol | 69, 0mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| énergie | 320, 0kcal | |
| sodium | - mg | |
| potassium | - mg | |
| fer | - mg | |
| football | - mg | |
| phosphore | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavine | - mg | |
| niacine | - mg | |
| Vitamine A | 0, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Jambon cru, San Daniele, privé de graisse visible: | ||
 | ||
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 61, 0g | |
| protéine | 26, 8g | |
| Lipides TOT | 3, 2g | |
| Acides gras saturés | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | |
| cholestérol | - mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| énergie | 136, 0kcal | |
| sodium | - mg | |
| potassium | - mg | |
| fer | - mg | |
| football | - mg | |
| phosphore | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavine | - mg | |
| niacine | - mg | |
| Vitamine A | 0, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
