Qu'est-ce qu'ils sont
Les palourdes sont des mollusques appartenant à la classe des Bivalves et à la famille des Veneridae (ou Veneridae ); le terme "palourdes" comprend de nombreux genres et environ 400 espèces différentes dans le monde entier.
Distribution géographique
Dans le bassin méditerranéen, il existe une trentaine d’espèces de bénitiers parmi les indigènes et les introduits. Évidemment, comme prévu, le terme "palourdes" est plutôt générique et parmi les différentes créatures, les aspects caractéristiques de la nature anatomique sont clairement distinguables; cependant, toutes les palourdes sont unies par la présence d'une "charnière" qui unit les deux valves, composées physiquement de trois dents divergentes.
Les espèces de palourdes indigènes les plus populaires au niveau national sont (nomenclature binomiale - genre et espèce): Vénus verruceuse ou truffe de mer, Callista chione ou fasolaro, Tapes decussatus ou palourdes vraies, Paphia aurea et Paphia romboides ou Longoni et (le plus important de point de vue productif) poule Chamelea ou palourde adriatique et Tapes philippinarum ou palourde philippine.
Pour obtenir un bon compromis entre la classification correcte et le langage commun, on entend désormais par "palourdes" uniquement la palourde adriatica, la palourde et la palourde philippine (d'origine indopacifique).
biologie
Les différentes espèces de palourdes ont des caractéristiques et des habitudes de vie très différentes les unes des autres. En particulier, la palourde adriatique ne colonise que les fonds sableux et vaseux-sableux au large des côtes, formant ainsi des rives naturelles à des profondeurs oscillant entre moins de 1 m et 12-15 m; au contraire, la vraie palourde et la palourde philippine se retrouvent près des côtes, à l'intérieur des lagunes et dans les eaux de transition (saumâtres), sur des fonds sablo-vaseux ou vaseux et bathymétriques très peu profonds.
Les palourdes sont dotées de coquilles robustes de forme elliptique plus ou moins ovoïde ou triangulaire; celles-ci sont composées de deux valvules égales et articulées dorsalement au moyen d'une charnière; en correspondance de cette région anatomique, les palourdes présentent l'ombone, c'est-à-dire un élément dont l'organisme augmente et à partir duquel il est possible d'observer (à la surface de la valve) les stries concentriques appelées "accrétion". L'ouverture et la fermeture des valves sont garanties par deux muscles adducteurs (avant et arrière). La couleur extérieure des palourdes est variable, de même que l'ornementation superficielle (lignes, réseaux, flammules et bandes radiales).
Les palourdes sont des organismes filtrant les types. ils se nourrissent de phytoplancton et de substances organiques en suspension au moyen de deux siphons (l'un inhalé et l'autre exhalé) qui aspirent et expulsent le liquide. NB En observant les siphons, il est possible de distinguer le bénitier philippin du vrai; tandis que la philippine a deux siphons collés et couplés, le vrai les a complètement séparés.
Les branchies des palourdes, placées derrière les siphons, sont riches en cils et, en plus de servir de respirateurs, capturent les nutriments contenus dans l'eau et les acheminent vers la bouche. cette dernière est munie de palpes qui sélectionnent les particules utiles parmi les particules de déchets, qui sont ensuite expulsées du siphon en expiration comme s'il s'agissait de selles. Les palourdes bougent grâce au pied qui, en se dilatant et se contractant sous l’effet de la pression artérielle, permet au corps d’enterrer jusqu’à 15 cm sous le sédiment.
Les palourdes sont des organismes à sexes séparés (gonocorica), à fécondation externe et rarement hermaphrodites; les gonades sont représentées par une masse molle, blanchâtre, homogène et placée autour du système digestif. La maturité sexuelle des palourdes est atteinte au bout de 12 mois environ et la fertilité augmente avec la taille de l'animal. la période de reproduction se situe généralement entre la fin du printemps et le début de l'été avec la libération et la fertilisation de millions d'œufs. Une larve planctonique (15-17 jours) est à l'origine de l'œuf des palourdes qui, à la fin du processus de métamorphose, s'installe dans le fond marin et passe au stade benthique.
Pour obtenir une comparaison satisfaisante des deux espèces de palourdes les plus importantes pour l'économie nationale, nous allons résumer ci-dessous certaines des caractéristiques biologiques et écologiques de la palourde Adriatique et de la palourde philippine.
| espèce | Rubans philippinarum | Poule Chamelea |
| Nom commercial et termes vernaculaires | Palourde philippine, "vraie" palourde philippine, palourde japonaise, etc. | Palourde adriatique, poverassa, bibarassa, lupin, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe ecc. |
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| Description | Coque de forme ovoïde à réseau marqué, constituée de lignes de croissance et d’éléments radiaux. La coloration est très variable et souvent brillamment décorée (polymorphisme chromatique). L'intérieur varie du blanc au jaune au violet. La taille maximale peut être supérieure à 80mm; les spécimens courants ont une longueur comprise entre 30 et 45 mm. | Coque robuste, sub-triangulaire-elliptique, avec de petites nervures concentriques. La couleur varie du blanc albinos aux différentes nuances de gris, souvent avec des ornements zigzagant brun rougeâtre. L'intérieur varie du blanc jaunâtre au violet-violet. Bien qu'ils puissent dépasser 50 mm de long et 8 ans, les échantillons adultes entre 25 et 30 mm sont courants. |
| habitat | Il vit dans les milieux saumâtres du lagon sableux et vaseux et des eaux peu profondes à des profondeurs peu profondes. | Il vit principalement sur le sable fin côtier des côtes infrarouges jusqu’à une profondeur de 12 à 15 m. |
| distribution | Aujourd'hui, il peut être considéré comme omniprésent. D'origine indo-pacifique, il a été introduit en Italie en mars 1983. | On le trouve dans toute la Méditerranée, dans la mer Noire et dans l'Atlantique (de la Norvège au Maroc). |
Pêche et vénériculture
La cueillette des palourdes s'effectue par: la pêche aménagée, la véniculture et la pêche en accès libre (principalement exploitée dans des activités illégales).
La pêche gérée exploite les palourdes naturelles et respecte les critères de gestion (périodisation, méthodes de retrait, zones circonscrites, etc.). NB : La pêche aux palourdes est également nécessaire pour la collecte de "semences" destinées à la véniculture (autrement obtenues pour une reproduction contrôlée dans "schiuditoio").
La véniculture est une forme d’agriculture qui exploite les périodes cycliques de semis, d’engraissement et de récolte dans des zones concessionnelles considérées comme sûres du point de vue hygiénique et sanitaire.
Les méthodes de pêche aux palourdes sont différentes:
- Manuel: à la main (sur des fonds très bas, c'est le seul accordé aux non professionnels), rateau à long manche de bateau, rateau court manuel
- Mécanique: tractant le rasoir, le crampon, la drague vibrante , la drague hydraulique, la coquine ou une pompe longue et courte, etc.
Malheureusement, l'avènement de la mécanisation dans la récolte des palourdes (au cours des 50 dernières années) a considérablement affaibli la densité de population de ce bivalve; à cette pratique intensive s’ajoutent ensuite: calamités naturelles et braconnage. Ce dernier, effectué par des turbocompresseurs dans très peu d’eau (pêche du philippin et de la vraie palourde), a un impact désastreux sur le cycle de reproduction de certains poissons qui, en se déployant SEULEMENT dans quelques centimètres d’eau, n’ont pas la possibilité préserver l'intégrité des œufs et garantir la pérennité de l'espèce.
Aspects hygiéniques
Les palourdes sont des mollusques bivalves et, en tant que filtres, peuvent véhiculer des bactéries et des virus qui affectent les humains.
| Composition nutritionnelle des palourdes - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Si, au moment de l'achat, l'étiquette de vente comporte la marque de garantie de sécurité et la traçabilité associée, les palourdes peuvent être définies SANS RISQUE.
Au contraire, s’approvisionner auprès de sources d’origine douteuse augmente considérablement le risque de contracter des maladies même très graves telles que la salmonellose ( Salmonella paratyphi ), le typhus ( Salmonella typhi ), l’hépatite (virus A), le choléra ( Vibrio cholerae ), etc. Évidemment, la cuisson peut détruire la charge microbienne des palourdes mais, pour minimiser le risque de contagion, il est recommandé d'acheter UNIQUEMENT des produits certifiés et garantis.
Les palourdes doivent être stockées par réfrigération, mais JAMAIS pendant plus d'une journée. il est possible d'essayer de les maintenir en vie en les immergeant dans de l'eau de mer ou dans de l'eau déminéralisée, mais avec du chlorure de sodium. Les palourdes doivent toujours être bien fermées, sinon elles peuvent déjà être mortes et avoir une charge microbienne très élevée.
Caractéristiques nutritionnelles
Les palourdes sont un aliment d'origine animale, elles contiennent donc du cholestérol. Heureusement, la quantité de graisses saturées est très limitée quantitativement.
Cependant, ne disposant pas de données plus précises sur le profil lipidique des palourdes, il est conseillé de les consommer sporadiquement (par exemple une fois par semaine) et avec des portions moyennes non excessives (en moyenne 400 g par tête, ce qui correspond à 100 g comestible). De plus, s'agissant d'organismes bivalves filtrant l'eau de mer, les palourdes contiennent de grandes quantités de sodium, sel minéral à prendre avec modération et surtout en cas de modification de la pression artérielle. NB : Les palourdes sont des aliments potentiellement allergènes et ne sont pas recommandées pendant la grossesse ou l'allaitement.
Les palourdes contiennent peu de lipides, des traces de glucides et une bonne quantité de protéines de haute valeur biologique; l'approvisionnement en énergie est extrêmement réduit.
Aucune information n'est disponible concernant la teneur en sérum physiologique et en vitamines des palourdes (à l'exception du rétinol équivalent).
Palourdes dans la cuisine
Dans la vidéo, notre cuisinière personnelle explique les règles de base à suivre pour nettoyer et cuire les palourdes, puis préparer l'un des plats les plus simples: les palourdes de Pescatora. Prenant familiarité avec ce mollusque, la prochaine étape consistera à préparer de délicieuses nouilles de pâtes fraîches faites maison aux palourdes.
Nettoyer et cuire les palourdes - Palourdes à Pescatora
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Pâtes aux palourdes
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- Le dealto Adriatic palourdes. Entre environnement et marché - G. Trevisan - FrancoAngeli
