Le chou et le chou sont deux sous-espèces de la bien connue Brassica oleracea L., une plante appartenant à la famille des Brassicaceae ; en botanique, le chou s'appelle " capitata ", le chou s'appelle " sabauda ".
Le chou a des feuilles lisses et rentrantes, atteint facilement 50 cm de hauteur et la partie comestible est constituée par le bouton central qui, comme à l'extérieur, peut être vert ou rouge (en fonction de la qualité); les deux types de chou (vert ou rouge) ont les mêmes caractéristiques botaniques, chimico-nutritionnelles (à l'exception de la teneur en pigment) et la même culture. Le chou de Milan est très similaire au précédent mais ses feuilles sont rugueuses avec de nombreuses rides et protrusions.
Le chou et le chou peuvent être classés en fonction du moment de la récolte; il y a tôt, été et tard, bien que, d'un point de vue alimentaire, comme la plupart des Brassica oleracea L. (en particulier les choux de Bruxelles ), il s'agisse d'un légume cultivé typiquement en hiver. Leur résistance au froid est une caractéristique fortement "souhaitable" car, en présence de basses températures, la plupart des fruits et légumes (porteurs de la vitamine C) "devraient" se raréfier ou même disparaître (sauf pour les pommes de terre qui de leur côté, ils nécessitent une cuisson prolongée avec l'élimination de la vitamine C qu'ils contiennent).
Les variétés les plus célèbres de chou et de chou de Milan sont:
- Chou blanc précoce: marché de Copenhague (conique), Glory of Enkhuizen, Filderkraut Spezialzucht (recommandé pour la production de choucroute)
- Chou rouge précoce: tête de nègre
- Chou hâtif: D'Asti Pasqualino
- Chou rouge tardif: Septemberrot, Monhrenkopl
- Chou de Milan: fin des vertus, Di Piacenza.
Comment faire cuire le chapeau de chou sans graisse
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Le chou et le chou, comme les autres Brassica oleracea L., sont des plantes qui (en raison de la masse de leurs feuilles) exploitent considérablement le sol. Ils doivent donc être placés en premier dans la "rotation des cultures". Le chou pommé et le chou de Milan exigent un grand espace entre les plantes. Par conséquent, les variétés de chou plus adaptées à la culture de petits jardins ont une forme "élancée" (comme le marché de Copenhague).
Le chou et le chou de Milan ont besoin d'un sol bien fertilisé depuis l'automne avec l'utilisation de fumier mûr, de fumier ou de farine d'os de viande; une fertilisation supplémentaire très efficace pourrait être basée sur le tourteau et le macérat d'ortie. NB : Une fertilisation excessive est toujours autant préjudiciable que l’utilisation de sol appauvri.
Les semis de chou et de chou ont lieu, selon la précocité ou tardivement, entre mars et avril dans des pépinières, après quoi (d’avril à juin, toujours selon la variété) peuvent être repiqués dans le champ à une distance de 40x40 ou 50x50cm; pour une culture réussie du chou et du chou, il est nécessaire de garder le sol doux et éventuellement humide.
La récolte du chou et du chou varie en fonction de la variété de la plante; les retardataires résistent jusqu'aux premières gelées tandis que le chou blanc peut être fermenté et conservé en pot sous forme de choucroute. Ils peuvent être combinés avec du chou et du chou: tomates, céleri, pommes de terre, épinards, salades, poireaux et petits pois.
Caractéristiques nutritionnelles
Le chou et le chou sont des légumes appartenant aux groupes d'aliments VI et VII, car, même en l'absence de TOUTES les valeurs de référence, il est concevable qu'ils contiennent une grande quantité de vitamine C ( acide ascorbique ) et de B-carotène. ( rétinol éq. - pro-vitamine A ); En ce qui concerne cette concentration en vitamines et celle de nombreux autres antioxydants (en particulier les substances phénoliques), le chou et le chou sont considérés comme des aliments protecteurs contre diverses formes de cancer. De plus, la teneur élevée en fibres alimentaires est certainement efficace pour favoriser un fonctionnement intestinal correct (préventif et curatif contre la constipation).
L'apport de potassium et de fer (bien que ce dernier soit peu biodisponible) du chou vert, cru, est appréciable; Il n'est pas clair si la teneur en purine du chou et du chou est superposable à celle du chou-fleur (et probablement du brocoli) ou moins.
En raison de leur résistance au froid, comme pour les choux de Bruxelles, le chou et le chou ont une fonction alimentaire DÉTERMINANTE pour toutes les populations du nord ou colonisant les territoires continentaux. Les choux tardifs et les choux, comme les agrumes pour les groupes ethniques du bassin méditerranéen, sont une excellente source de vitamine C et de rétinol équivalents pour la majeure partie de la dure saison (au cours de laquelle il ne serait PAS possible de trouver d'autres légumes au lieu des saison tempérée). Enfin, le chou vert est à la base de la préparation de la choucroute, un aliment fermenté à servir cuit (donc appauvri en vit. C facilement oxydable et thermolabile) riche en beaucoup d'autres vitamines issues de la fermentation lactique microbienne.
Soupe d'Épeautre et de Savoie
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| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Chou vert, cru : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Chou rouge : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Chou vert bouilli : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de chou de Savoie, cru : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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bibliographie:
- Jardin biologique et jardin - ML Kreuter - Giunti - page 164.
