La recherche INRAN, qui a comparé les caractéristiques nutritionnelles du salami de 1993 à nos jours, a révélé que la viande de porc présentait un taux de cholestérol plus bas et un meilleur équilibre entre les acides gras saturés et non saturés que par le passé.
Ce résultat a été obtenu d'une part grâce à une sélection génétique ciblée et d'autre part à l'aide de techniques de sélection laissant davantage de place à l'utilisation du maïs, de l'orge et du soja dans l'alimentation, intervenant également sur le niveau de sédentarité de l'animal.
Une distinction doit toutefois être faite entre la viande de porc fraîche et conservée (salami). Alors que dans le premier cas, il est possible d'utiliser des races spécialisées (par exemple, Pietrain ou Belgian Landrace), avec une teneur en lipides très faible, dans le second cas, le choix d'un porc plus gros (par exemple, Large White ou Italian Landrace) est dans de nombreux cas obligatoire. En fait, les porcs légers ont une viande pâle, molle et aqueuse qui les rend impropres à la salumification. Il existe également des contraintes liées à des réglementations de production spécifiques qui prévoient l'utilisation exclusive de coupes de porc lourdes.
Outre les données figurant dans l'image ci-contre, vous pouvez accéder à notre section consacrée aux valeurs nutritionnelles des viandes italiennes, mise à jour avec les données publiées par l'INRAN en 2011.
