Lait de buffle

Qu'est-ce que le lait?

Selon le document RD 9/5/29 n ° 994 et ses modifications ultérieures, le lait est défini comme suit:

" un liquide de couleur blanche, opaque ou jaunâtre, au goût sucré provenant de la traite régulière, complète et ininterrompue des glandes mammaires d'animaux en bonne santé et ayant une bonne nutrition". Le lait provenant de vaches peut simplement s'appeler lait, alors que pour les autres espèces, il faut toujours préciser l'origine (lait de brebis, lait d'ânesse, etc.).

NB: le terme lait NE PEUT PAS être utilisé pour la commercialisation de boissons aux légumes. Donc, pour les boissons au soja - comme pour celles à base de riz, etc. - le nom "lait" est impropre et interdit à des fins commerciales.

Lait de buffle

Le lait de buffle est le produit de la sécrétion glandulaire mammaire de la femelle du buffle; au goût il se présente doux et à la vue de couleur blanche opaque.

Histoire et diffusion

C'est un très vieux produit qui remonte aux premières tentatives de reproduction animale chez l'homme. Il est répandu dans les zones tropicales et subtropicales, telles que l’Asie du Sud-Est, où le buffle trouve un climat et un environnement essentiels; l'élevage de ces animaux nécessite la présence de marais et de mares de boue dans lesquels ils peuvent se rafraîchir et se protéger des parasites. En Italie, le lait de bufflonne est produit abondamment dans les régions méridionales, en particulier en Campanie et dans l'agro-pontino; Dans le passé, lorsque même la vallée du Pô était caractérisée par la conformation marécageuse de ses vastes étendues, l'élevage du buffle était également répandu.

Aspects hygiéniques

Du point de vue de l'hygiène, la nécessité de garder l'animal constamment couvert de boue crée de nombreuses difficultés. Lors de la traite du lait de bufflonne, il est nécessaire de respecter certaines procédures de nettoyage, afin de minimiser la contamination microbienne indésirable (en particulier les coliformes).

Valeurs et propriétés de la nutrition

Comparaison entre le lait de vache et le lait de buffle

		Composition nutritionnelle du lait Buffalo pour 100 grammes de partie comestible :	Composition nutritionnelle du lait Vaccin pour 100 grammes de partie comestible :
énergie	KCal	114	64
eau	g	81, 2	87
protéines	g	4.5	3.3
lipides	g	8.5	3.6
saturé	g	Dakota du Nord	02h11
monoinsaturés	g	Dakota du Nord	1.1
poly-insaturés	g	Dakota du Nord	00h12
Ac. linoléiques	g	Dakota du Nord	00h07
Ac linolénique	g	Dakota du Nord	00h05
cholestérol	mg	Dakota du Nord	11
hydrates de carbone	g	5.1	4.9
simple	g	5.1	4.9
sodium	g	Dakota du Nord	50
potassium	mg	Dakota du Nord	150
football	mg	198	119
phosphore	mg	121	93
riboflavine	mg	Dakota du Nord	00h18
niacine	mg	Dakota du Nord	0, 1
rétinol	mcg	Dakota du Nord	37

Le commentaire du nutritionniste

Par rapport au dérivé vaccinal, le lait de bufflonne présente différentes caractéristiques chimiques et organoleptiques. il a une plus grande substance sèche (graisses, protéines et tout ce qui n'est pas de l'eau) ce qui lui donne un rendement en fromage de plus de 80%.

En d'autres termes, à partir de 1 litre de lait de bufflonne, vous obtenez plus de 240 grammes de mozzarella, alors que le même vaccin de matière première ne contient que 130 grammes. En outre, par rapport au produit d'autres animaux, le lait de Bufala contient des concentrations plus élevées de "lactobacilles". L'activité enzymatique de ces bactéries est responsable du goût et de l'arôme de l'aliment et influence le phénomène d'acidification du caillé typique du buffle dérivé.

Le lait de buffle est plus calorique que le lait de vache et, ayant un résidu fixe similaire à celui du mouton, se prête beaucoup à la fabrication du fromage; en Italie, l'utilisation du lait de bufflonne est répandue dans la production de pâtes filata (mozzarella de bufflonne), mais son utilisation est également utilisée dans la fabrication de certains produits laitiers et fromages vieillis. La teneur en sels minéraux (à l'exclusion du calcium légèrement plus élevé) et en lactose le partage avec le vaccin. Il s’agit donc d’un aliment contre-indiqué pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, qui devra nécessairement se concentrer sur la consommation de laits végétaux, tels que le riz ou le soja. En raison du phénomène de réactivité croisée, le lait de buffle est également contre-indiqué pour les personnes souffrant d’allergie au lait de vache.

bibliographie:

• Atlas des fromages. Guide de plus de 600 fromages et produits laitiers du monde entier - éditeur Hoepli - G. Ottogalli - chap. 6.1.2 - page 42-43
• Etude qualitative et quantitative de la composition lipidique de la matière grasse du lait de bufflonne: effet de la saisonnalité, du régime alimentaire et du développement d'une méthode d'évaluation de l'authenticité - G.Lambiase, R. Romano - page 10;
• RD 9/5/29 n ° 994
• Actes I ° Congrès national sur l’élevage de buffles . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
• Le rapport sur le lait 2003 - OBSERVATOIRE du lait-ISMEA
• Tables de composition des aliments INRAN - L. Marletta E. Carnovale