Les dangers liés à un excès de viande rouge dans l'alimentation sont directement proportionnels à l'abus de consommation.
Une fréquence de deux ou trois portions de viande par semaine ne semble contribuer à la pathogenèse d'aucune maladie, à condition que l'ensemble du régime soit équilibré et que les méthodes de cuisson soient adaptées.
Maladies cardiovasculaires
Bien que les sources consultées aient varié quelque peu, le boeuf, la vache, le taureau, le mouton, le cheval, le bélier, le buffle et le cochon adulte appartiennent à la catégorie de la viande rouge.
Le pourcentage de graisses saturées varie non seulement en fonction de l'espèce animale, mais aussi et surtout en fonction de la viande coupée.
Les produits animaux, donc aussi la viande rouge, sont des aliments contenant des lipides saturés et apportant des quantités plus ou moins importantes (en fonction de la coupe et de la portion) de cholestérol exogène. Par conséquent, le premier danger auquel se réfère l'abus de viande rouge est l'altération de la lipidémie.
Une consommation excessive de cholestérol dans les aliments et d’acides gras saturés peut entraîner (en particulier chez les sujets sédentaires et prédisposés) une augmentation directe et indirecte du cholestérol total et surtout des lipoprotéines LDL. Il en résulte une augmentation du risque cardio-vasculaire due à la formation de plaques d'athérosclérose qui finissent par obstruer les vaisseaux sanguins.
L'ostéoporose
La viande rouge apporte une quantité considérable de protéines animales et de chaque portion (200 à 300 g), environ 40 à 60 g. L'abus de la consommation de protéines animales comporte un risque assez important de développer une réduction de l'efficacité métabolique du calcium. Par conséquent, si elles étaient introduites en excès, les protéines animales pourraient favoriser l'apparition d'une pathologie osseuse appelée ostéoporose. Cependant, tous les auteurs ne s'accordent pas pour dire que le régime riche en protéines est un facteur de risque d'ostéoporose, car outre l'augmentation de l'excrétion urinaire de calcium, il a également un effet positif sur son absorption intestinale. il semblerait également stimuler la sécrétion d'hormones ostéo-anaboliques, telles que l'IGF-1. Dans tous les cas, l'hypercalciurie associée à des régimes riches en protéines peut être efficacement compensée par la consommation simultanée et généreuse d'aliments alcalinisants (fruits et légumes frais).
Affection rénale
L'augmentation de la contribution en acides aminés provenant des protéines animales détermine également l'augmentation des niveaux d'azotémie, car les acides aminés qui ne sont pas utilisés dans les processus anaboliques constituent un substrat de transformation néoglucogène et liposynthétique.
Cela se produit dans les hépatocytes (cellules du foie) après désamination (privation du groupe amino) des groupes azote du squelette carboné. Les catabolites, qui sont principalement de l'ammonium, à expulser avec de l'urine nécessitent une conversion finale en urée.
L'excès de protéines dans le régime favorise l'accumulation d'urée, entraînant une fatigue rénale continue et persistante. Sur la base de nombreuses études, cette maladie pourrait provoquer des troubles même graves tels que la néphrite chronique.
Je dois
Comme si cela ne suffisait pas, la viande rouge est l’un des aliments qui fournit la plus grande quantité de purines; ceux-ci proviennent du catabolisme digestif des acides nucléiques qui, en raison de la métabolisation, favorisent l'hyperuricémie. En d'autres termes, parmi les dangers découlant de l'excès de chien roux, il y a aussi le risque d'hyperuricémie (goutte) et de complications ostéo-articulaires associées (sédimentation et précipitation de cristaux) et rénal (calcul).
Gastrite et reflux
La digestion de la viande rouge engage fortement l'estomac qui sécrète de grandes quantités d'acide chlorhydrique (HCl). L'abaissement du pH est fondamental pour la dénaturation correcte des protéines et pour l'activation du pepsinogène dans la pepsine; Cependant, une forte teneur en protéines détermine le ralentissement du temps de trajet du chyme, en raison du long séjour dans le tractus gastrique. Chez les sujets consommant de la viande rouge, en particulier trop cuite, et le soir, l’acidose gastrique et duodénale augmente le risque d’incidence de gastrite, d’ulcères et de cancer de l’estomac.
Pour la même raison, chez les sujets prédisposés ou atteints d'incontinence du sphincter gastro-œsophagien inférieur, on observe une augmentation de l'incidence du reflux gastrique qui, à long terme, détermine l'œsophagite, l'œsophage de Barrett et probablement le cancer de l'œsophage.
Viande rouge et tumeurs
Indépendamment de la quantité de protéines, la consommation excessive de viande rouge favorise également l’augmentation indirecte de certains dangers inhérents à l’incidence néoplasique (tumeur) de l’estomac et de l’intestin.
Les résidus de nitrites utilisés en agriculture et ceux ajoutés à des fins de conservation dans les viandes transformées sont combinés à des amines alimentaires pour former des nitrosamines. La consommation élevée et fréquente de saucisses contenant des nitrates et des nitrites entraîne l’augmentation de l’association en nitrosamines, qui possèdent un très fort pouvoir cancérigène au niveau de l’estomac.
2015 - L'aveuglement des journaux
En octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui fait partie de l'OMS (Organisation mondiale de la santé), a inséré les viandes WORKED parmi les substances pouvant causer le cancer chez les hommes.
Cette information, qui a été largement relayée par les médias, a suscité un alarmisme excessif et injustifié dans la population, grâce à une information grossière et trompeuse .
Nous souhaitons donc clarifier certains aspects fondamentaux de la publication scientifique liée à cet événement.
Quelles tumeurs?
- Premièrement, la relation était épidémiologiquement "seulement" établie pour le cancer colorectal, qui représente en Italie environ 13-14% de tous les cas de cancer enregistrés, se classant au troisième rang pour l'incidence chez les humains et au deuxième rang chez les femmes. .
- Un lien moins certain a été identifié avec le cancer de l'estomac, qui représente environ 5% de tous les cas de cancer enregistrés en Italie.
Nous parlons donc d'une relation qui NE CONCERNE PAS TOUS LES TYPES DE TUMEURS, MAIS SEULEMENT LE CANCER DU COLON-RECT, et probablement le cancer de l'estomac.
Quel genre de viande?
Un autre aspect très important concerne la qualité de la viande car dans l’étude nous mentionnons explicitement:
- Viande TRAVAILLEE, c'est-à-dire salée, séchée, fermentée, fumée, traitée avec des conservateurs pour améliorer son goût ou sa conservation.
Par conséquent, nous ne parlons pas de viande fraîche, mais de viande conservée (pour être précis, de la charcuterie, en particulier de la viande fumée, en conserve et des sauces à la viande).
Avec tout le respect que je dois aux végétaliens, la relation entre la viande et le cancer du côlon n'est pas certaine pour le florentin classique "grillé" et pour les autres viandes rouges fraîches, mais SEULEMENT pour les VIANDES, WURSTEL, VIANDES FUMÉES et généralement conservée.
L’étude ne découvre donc rien de nouveau puisque l’on connaît depuis des années la dangerosité des conservateurs utilisés dans les viandes transformées (en particulier les nitrates et même d’autres nitrites).
Viande rouge fraîche
En ce qui concerne la viande rouge fraîche (bœuf, agneau et porc), l’étude la classe comme « probablement cancérogène » en référence à trois types de cancer spécifiques: le côlon, la prostate et l’estomac.
Pour obtenir une vue correcte, il convient toutefois de différencier les statistiques par type et par découpe de viande; Par exemple, le risque de cancer est important pour ceux qui consomment 200 grammes de saucisses de porc par jour, alors que ce n'est pas le cas pour ceux qui consomment des quantités similaires de filet de bœuf.
Attention au mode de cuisson
En ce qui concerne la viande fraîche, rappelez-vous que le mode de cuisson à haute température génère des substances toxiques et cancérogènes.
La viande fraîche maigre ne semble pas être cancérigène et c'est d'autant plus vrai que la cuisine est plus sobre; pour être clair, nous devrions éviter de brûler des parties de la nourriture, en abandonnant les "rayures noires" classiques laissées par le gril et le gril.
Relation avec d'autres facteurs de risque
Il est logique de penser que la consommation de viande en conserve est plus courante chez les groupes de population généralement moins attentifs à la nutrition et à la santé.
Par contre, parmi les sujets végétariens et végétaliens, l’attention portée à sa propre santé est généralement plus grande; dans ce groupe, il est donc logique d’attendre des pourcentages inférieurs de fumeurs, d’alcooliques et de personnes en surpoids, une plus grande attention portée à l’activité physique et une plus grande contribution en antioxydants, fibres alimentaires et autres nutriments protecteurs pour le cancer du côlon, l’estomac et à la prostate.
Une comparaison sérieuse et fiable doit donc être faite entre deux populations présentant les mêmes facteurs de risque, à l'exception de celle à évaluer.
Ne tenir compte que de l'aspect nutritionnel ou réduire encore la comparaison avec un seul groupe d'aliments conduit à de grosses erreurs.
Cela a conduit de nombreux experts à surdimensionner les prétendus avantages d'un régime végétarien ou végétalien en tant qu'élément de prévention du cancer.
Importance de la cuisine
Parmi les dangers de la consommation excessive de viande rouge figurent également ceux liés à la formation de composés toxiques provenant de la carbonisation des protéines.
Une cuisson particulièrement rapide et intense (grille et plaque) favorise la production de composés hautement toxiques et cancérigènes: les hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont le plus nocif est certainement le benzopyrène. Celles résultant d'aliments affectent principalement l'estomac, l'intestin, le foie et la vessie.
dysbiose
L'altération de la flore bactérienne intestinale est moins incisive chez les sujets en bonne santé, mais déterminante chez les patients en gériatrie. Dans la vieillesse, bien que rare, l’abus de la consommation de viande au détriment des aliments contenant des fibres alimentaires favorise la fièvre stagnante (pour la constipation) et prédispose au développement de microorganismes pathogènes dans la lumière intestinale. Ces colonies saprophytes déterminent l'abaissement du pH, la putréfaction fécale et l'accumulation de toxines, réduisant la flore bactérienne physiologique au détriment de ses fonctions (synthèse immunitaire et vitaminée: vit K, vit PP et de petites quantités de vit B12.
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