En quoi consiste la pasteurisation?
La pasteurisation est un traitement thermique conçu pour augmenter la durée de conservation de certains aliments. En exploitant l'action bactéricide de la chaleur, il parvient à désactiver les enzymes et à détruire la plupart des micro-organismes présents dans les aliments, même si certaines formes parviennent encore à survivre.
La durée du traitement varie en fonction de la nature de l'aliment et du degré de contamination. Plus la charge microbienne initiale (appelée charge microbienne) est élevée et plus le traitement de pasteurisation doit être drastique.
| Types de pasteurisation | T (° C) | durée | remarques |
| faible pasteurisation | 60-65 | 30 ' | Vin, bière, lait, pour la fabrication du fromage |
| haute pasteurisation | 75-85 | 2-3 ' | Remplacé par HTST |
| pasteurisation rapide ou HTST | 75-85 | 15-20 " | pour la nourriture (liquide à haute température courte durée) |
Comme indiqué dans le tableau, plus la température atteinte est élevée, plus le temps de pasteurisation est court. Ces deux quantités sont également conditionnées par le type de système; Par exemple, la pasteurisation rapide ou HTST utilise des systèmes en couches minces qui permettent un chauffage uniforme et garantissent une réalisation rapide du centre thermique.
Différence entre pasteurisation et stérilisation
Les traitements de pasteurisation sont tous inférieurs à 100 degrés (60-95 ° C); une fois cette température dépassée, parlons de la stérilisation qui, pour être efficace, doit en tout état de cause avoir lieu à des températures égales ou supérieures à 120 ° C.
Tout simplement, avec la pasteurisation, vous pouvez détruire presque toutes les formes végétatives (désinfection), tandis que la stérilisation élimine même les plus résistantes, appelées sporigene.
Pour cette raison, un lait frais pasteurisé a une durée de conservation de sept jours, tandis que le lait UHT stérilisé doit être consommé dans un délai de trois mois. Pour la même raison, le lait pasteurisé doit toujours être conservé à une température ne dépassant pas 4 ° C et, une fois ouvert, se conserve au réfrigérateur plus de deux ou trois jours.
