polysaccharides

Les polysaccharides les plus communs dans la nature

Les glucides d’intérêt alimentaire peuvent être divisés en trois catégories: les monosaccharides; oligosaccharides; polysaccharides. Les monosaccharides comprennent les molécules les plus simples, directement résorbables sans nécessiter de processus digestif: les plus courantes sont le glucose, le fructose (présent dans les fruits), le galactose (qui n'existe pas librement dans les aliments, mais est produit lors de la digestion enzymatique du lactose dans l'intestin), le mannose (qui est lié à de nombreuses protéines).

Les oligosaccharides sont constitués de quelques unités de monosaccharides: les plus courants sont les disaccharides (avec deux molécules de monosaccharides), y compris le saccharose (composé d'une molécule de glucose et d'une de fructose), qui est le sucre de cuisine habituel; maltose (composé de deux molécules de glucose) contenues dans les céréales; lactose (composé d'un galactose et d'une molécule de glucose), dont la seule source est le lait, humain ou animal. Les polysaccharides sont des polymères produits par l’agrégation de plus de dix molécules de monosaccharides: les plus importants pour la nutrition sont l’amidon, le glycogène, la cellulose, tous composés de longues molécules de glucose liées de différentes manières. L'amidon est le principal glucide de réserve du règne végétal et constitue la principale source de glucides destinés à la consommation humaine (céréales, pommes de terre, légumineuses). Le glycogène est un polysaccharide du règne animal, contenu dans le foie et les muscles sous forme de stockage des glucides: il a peu d'importance en termes de nourriture. La cellulose est le squelette des fibres végétales (parties ligneuses et fibreuses de toutes les plantes): celle contenue dans les aliments est presque entièrement éliminée par les matières fécales, auxquelles elle confère volume et consistance. seuls les animaux herbivores possèdent des enzymes pour le digérer.

Propriétés nutritionnelles des polysaccharides

• FONCTION ÉNERGIE: ils représentent la principale source d’énergie rapide et peu coûteuse.
• FONCTION PLASTIQUE: ce sont des constituants d’acides nucléiques, de coenzymes de nucléotides, de glycolipides, de glycoprotéines, de structures de soutien et de protection.
• FONCTION RÉGULATIVE du métabolisme car ils déterminent une économie dans l'utilisation des protéines à des fins énergétiques.
• FONCTION ANTICHETOGENIQUE: en cas de déficit en glucose, des corps cétoniques et une acidose métabolique se forment.