généralité
Le roquefort est un fromage de brebis qui, comme le gorgonzola, fait partie du groupe des fromages bleus .
Depuis 1925, Roquefort jouit de "l' Appellation d'Origine " (protection juridique) et, en 1996, il a reçu la marque " Origine de la désignation protégée " (AOP, semblable à notre AOP).
L'histoire de Roquefort est étroitement liée à une légende populaire. On dit qu'un berger, oubliant son fromage blanc avec du pain dans une caverne, les trouva tous les deux moisis (le pain avait contaminé le fromage). En réalité, il est assez difficile de comprendre comment est né Roquefort car, grâce à la détection de certaines découvertes archéologiques, il a été établi que la production de fromage correspondante avait commencé 3 500 ans avant la naissance du Christ.
production
Le roquefort est un fromage fabriqué EXCLUSIVEMENT pour l'assaisonnement du produit blanc dans les grottes de Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Il est produit UNIQUEMENT à partir de lait cru de brebis de race Lacaune, nourri au pâturage, au fourrage et aux céréales (à partir d’au moins 75% de la région d’origine). Les spores du micro-organisme " Penicillium Roqueforti " sont ensuite inoculées avec du lait, une moisissure également utilisée dans la fabrication du fromage au camembert, au brie et au gorgonzola .
La production de roquefort nécessite de nombreuses phases, décrites avec une précision extrême dans les spécifications appropriées; il s’agit de: l’introduction de la présure dans le lait, l’inoculation des spores de Penicillium Roqueforti, la coupe du caillé, le drainage / drainage, le salage à sec et l’ aiguilletage (microperçage multiple, à la main ou automatisé); cette dernière étape est essentielle pour donner les veines de l'extérieur au cœur de la forme (un processus similaire est également appliqué sur le gorgonzola).
Le fromage est ensuite laissé à vieillir au moins 90 jours (jusqu'à 9 mois) dans des grottes situées dans le village de Roquefort-sur-Soulzon (zone délimitée par le cahier des charges). ces grottes sont caractérisées par une humidité et une température constantes, par des murs en calcaire et par une ventilation naturelle fournie par la pénétration du vent dans les " Fleurines " (fissures dans les murs communiquant avec l'extérieur).
En résumé, les caractéristiques uniques du camembert découlent essentiellement de 4 facteurs inimitables:
- utilisation du lait de brebis Lacaune
- inoculation de la moisissure Penicillium Roqueforti
et surtout:
- processus d' aiguilletage
- assaisonnement (3-9 mois) dans des grottes calcaires caractérisées par des fleurines .
Caractéristiques gastronomiques et nutritionnelles
Le roquefort est un produit laitier hautement aromatique au goût distinctif. Il a des veines bleuâtres et / ou verdâtres, semblables à celles de notre gorgonzola; par contre, comparé à ce dernier, le jeune Roquefort est TOUJOURS d’une consistance plus solide, uniforme, élastique et moins friable; cette caractéristique a tendance à diminuer dans le produit assaisonné.
| Composition pour 100g de Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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De toute évidence, la différence substantielle entre le roquefort et le gorgonzola réside dans la matière première d'origine, à savoir le lait; Alors que le fromage français est un produit de mouton, l'italien est dérivé du lait de vache. Entre autres choses, contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, le gorgonzola (bien que basé sur un vaccin) a un goût et un arôme beaucoup plus intenses et piquants que le roquefort; néanmoins, les apports en énergie, en lipides et en sodium sont plus élevés dans les fromages français que dans les produits laitiers italiens.
Le roquefort est un fromage qui se prête à la fois à la dégustation et à la structuration de recettes complexes. Dans le premier cas, il convient particulièrement comme plat ou comme dessert, tandis que dans la seconde hypothèse, il stimule la formulation de sauces pour les entrées et les fondues. Les applications ne manquent pas dans diverses garnitures telles que, par exemple, la " CheeseCacke al Roquefort à la confiture de poires (ou poires au sirop) et les noix de pécan ".
Le roquefort est un fromage énergique et lipidique riche en acides gras saturés et en cholestérol; pour ces raisons, il ne se prête pas à l'alimentation du sujet en surpoids ni du sujet hypercholestérolémique.
Les protéines de roquefort sont contenues en bonne quantité, ont une haute valeur biologique et devraient avoir une prédominance d'acides aminés: acide glutamique, proline et leucine. L'acide aminé limitant est probablement le tryptophane (informations obtenues à partir de l'analyse des protéines du lait de fromages similaires).
Étant riche en sodium, le roquefort ne convient PAS à l'alimentation contre l'hypertension; d'autre part, contenant une bonne portion de calcium, il peut représenter un plat à consommer même deux fois par semaine (surtout en âge de croissance squelettique).
Bonnes concentrations de riboflavine (vitamine B2) et de vit. A (rétinol).
