Il existe différents types de noix, mais les espèces cultivées pour la nourriture (de leurs graines) sont deux: noix persane ou noix anglaise et noix noire . Les deux appartiennent à la famille Juglandaceae et au genre Juglans ; le premier provient de la Specie regia, le second de la Specie nigra . La nomenclature binomiale de ces plantes est Juglans regia et Juglans nigra .
Le noyer anglais (J. regia) est né en Perse, tandis que le noyer noir (J. nigra) est originaire de la partie orientale de l'Amérique du Nord.
Le fruit de la noix noire possède d'excellentes caractéristiques organoleptiques et gustatives mais, en raison de la dureté de la coque et de la difficulté à peler la graine, il n'est pas commercialisé de manière significative.
Sur le marché, cependant, de nombreux fruits sont obtenus à partir de cultivars développés à partir de noix de Grenoble ou de persan.
Les autres espèces moins connues sont le Junglans californica ou le noyer californien (utilisé comme greffon du Juglans regia), le Juglans cinerea ou la noyer cendrée (noix du beurre / huile) et le Juglans major ou le noyer de l’Arizona (le plus grand noyer) . Le Juglans microcarpa ou noix du Texas produit des grappes de très petits fruits; la variété J. m. microcarpa trouve une application à l'intersection (pour la pollinisation) avec le Juglans major et avec le Juglans nigra, en obtenant des plantes aux caractéristiques intermédiaires.
