Résumé: Composants de crème glacée
Avant d’analyser chaque étape menant à la production de crème glacée, nous décrivons brièvement tous les composants du mélange, en nous concentrant également sur leur fonction.
Parmi les composants «auxiliaires» du mélange de crème glacée, nous ne pouvons pas oublier les graisses, qui se trouvent principalement dans le lait, la crème, le beurre et les jaunes d’œufs. La margarine (graisse végétale) est également parfois utilisée pour augmenter la quantité de graisse dans le mélange. Un dosage exact de matière grasse donne un aspect crémeux au produit final, améliore les caractéristiques organoleptiques de la crème glacée et contribue à augmenter la quantité d'air incorporée pendant la phase de refroidissement.
Pour préparer une glace de qualité, nous ne pouvons pas négliger le SLNG, ni les composants considérés comme " solides du lait non gras ". Les SLNG représentent ce qui reste du lait après avoir enlevé les graisses et l’eau, et sont composés de protéines, de lactose et de sels minéraux. Les SLNG sont importants car ils aident à donner du corps à la crème glacée, réduisent la quantité d’eau gelée dans le produit fini, stabilisent la masse et retiennent l’air contenu dans le mélange, assurant ainsi le dépassement.
L'ajout de certains émulsifiants et stabilisants / épaississants pour les crèmes glacées peut encore améliorer les caractéristiques structurelles du produit fini. Cette catégorie comprend: la farine de graine de caroube, la gomme de guar, l'alginate de sodium, les glycérides de mono / acides gras et la lécithine de soja.
Pour préparer une glace idéale, il est essentiel de respecter (dans l'ordre) 5 phases distinctes:
- Équilibrage et préparation du mélange
- Pasteurisation du composé
- Maturation du mélange
- Crémage de glace
- Raffermissant de la glace
Balance de mixage
L'équilibre du mélange est fondamental pour obtenir une glace aux caractéristiques idéales.
Lorsque le mélange n'est pas bien équilibré, la crème glacée peut apparaître sableuse, caoutchouteuse ou élastique; d'autres fois, la glace fond vite, elle est trop sucrée ou mousseuse.
Pour éviter tous ces problèmes, il est conseillé d’équilibrer soigneusement le mélange, en étudiant ainsi les composants (lait, crème, jaunes d’œuf, fruits, etc.) et le pourcentage de graisses, sucres et autres solides contenus dans chacun.
La recette de base pour la crème glacée ne sera prête que lorsque le fabricant de crème glacée aura soigneusement choisi les ingrédients et établi la quantité exacte de chacun dans la formulation du mélange.
Pour comprendre ...
Pour que le mélange soit équilibré, il est essentiel de veiller à ce que tous les arômes de crème glacée, idéalement combinés dans un gobelet géant, se comportent de la même manière et soient également crémeux, spatulables et sucrés "au bon point".
Pour comprendre l'importance d'équilibrer un mélange, nous rapportons un exemple pratique. Nous choisissons trois saveurs de crème glacée différentes et imaginons de les combiner dans une petite tasse: crème, noisette et fraise. Si le mélange n'est pas bien équilibré, le risque est d'avoir une glace crémeuse trop sableuse et non crémeuse (excès de lactose), une glace à la noisette trop fluide et sans corps (trop de sucre) et une glace à la fraise granulée, compacte et avec de gros cristaux de glace (peu de sucres).
Ce n'est que par un bon équilibrage qu'une glace douce, spatulable, crémeuse et veloutée peut être garantie, quels que soient les goûts choisis.
La balance est donc essentielle pour garantir que toutes les glaces - distinguées par les catégories "base jaune", "base blanche", "base de fruit" - présentent les mêmes caractéristiques structurelles, d'où la répartition correcte en pourcentage de la matière grasse, sucres SLNG ( Matières solides non grasses du lait), autres solides et solides totaux.
Comment équilibrez-vous le mélange?
Comme cela a déjà été répété plusieurs fois, il est nécessaire de doser le sucre, les matières grasses, le SLNG et les autres solides constituant les ingrédients individuels pour obtenir un équilibre correct du mélange.
Les limites pour l’équilibrage des mélanges de crème, de crème et de fruits sont indiquées dans le tableau suivant:
| Type de base pour la glace | Sucres% | % De graisse | % De SLNG | Autre% solide | Total de solides% |
| Base pour crème glacée ou crème glacée | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Base pour glace aux fruits | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Selon les besoins et les exigences, une crème glacée peut être formulée avec une dose minimale ou maximale de sucres et de matières grasses. Dans tous les cas, il est toutefois conseillé de descendre au-dessous des pourcentages minimaux ou de dépasser le seuil maximal pour éviter le déséquilibre du mélange: dans ces cas, la crème glacée pourrait perdre ses qualités structurelles et organoleptiques.
À ce stade, une question se pose spontanément: comment est-il possible de connaître la quantité de sucres, de matières grasses, de protéines et d'autres solides contenus dans chaque ingrédient?
Il est important d’observer la composition nutritionnelle des ingrédients en analysant des tableaux de référence dans lesquels sont spécifiées les quantités de sucres, de matières grasses, de protéines, de solides du lait et d’autres solides contenus dans chaque aliment.
Vous trouverez ci-dessous le tableau nutritionnel des principaux composants d’un mélange de crème glacée.
| ingrédient | Sucres% | % De graisse | Matières solides du lait% | Autres solides | Total solide |
| Lait naturel | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Lait faible en gras | - | - | 100 | - | 100 |
| Poudre de lait entier | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Lait concentré sucré | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Crème liquide | - | 35 | 6 | - | 41 |
| beurre | - | 82 | - | - | 82 |
| saccharose | 100 | - | - | - | 100 |
| dextrose | 100 | - | - | - | 100 |
| Sirop de glucose | 80 | - | - | - | 80 |
| Sucre inversé | 80 | - | - | - | 80 |
| miel | 80 | - | - | - | 80 |
| Jaune d'oeuf | - | 30 | - | 15 | 45 |
| albumen | - | - | - | 12 | 12 |
| Oeuf entier | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilisateurs | - | - | - | 100 | 100 |
Pour la réalisation de glaces aux fruits, il est nécessaire de connaître la quantité de sucre contenue dans le fruit choisi. Dans ce type de formulation, le calcul des sucres et des solides est évidemment plus complexe, non seulement parce que le pourcentage de sucres change de fruit à fruit, mais aussi parce que la même quantité est influencée par le degré de maturité du fruit, à partir de la période de récolte et du lieu d'origine.
Le glacier artisanal recommande de toujours utiliser des fruits mûrs et de respecter les saisons.
Vous trouverez ci-dessous les valeurs nutritionnelles moyennes du fruit le plus utilisé pour la préparation de la crème glacée.
| fruit | Sucres% | % De solides |
| abricot | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| melon d'eau | 6 | 5 |
| orange | 6 | 8 |
| banane | 16 | 9 |
| cerises | 10 | 6 |
| figues | 12 | 8 |
| fraises | 7 | 7 |
| framboises | 7 | 8 |
| citron | 3 | 7 |
| mandarin | 8 | 8 |
| mangue | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| pomme | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papaye | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| pêches | 9 | 9 |
| tomate | 4 | 4 |
| pamplemousse | 8 | 6 |
| ribes | 6 | 9 |
| raisin | 20 | 5 |
