Les légumes: c'est quoi?
Les légumes sont des aliments d'origine végétale appartenant aux groupes VI et VII.
La définition de "légumes" fait référence aux produits du potager, c'est-à-dire à tous les fruits, fleurs, graines, feuilles, tiges, racines, tubercules et bulbes qui peuvent être cultivés dans le potager, donc à la maison;
- Niveau de production / technique
- Longueur / durée de la chaîne d'approvisionnement commerciale
Le niveau / technique de production et la longueur / durée de la chaîne d'approvisionnement commercial en légumes peuvent distinguer la valeur nutritionnelle globale et son impact sur la santé du consommateur.
Les légumes: c'est quoi?
Comme prévu, le groupe de légumes contient de nombreux types de légumes produits dans le potager; pour avoir une meilleure idée de ce qu’elles sont et de leur consommation réelle, énumérons ci-dessous les types les plus connus et les plus répandus:
- Légumes-fruits: les arbres fruitiers sont tous des drupes, baies, hespérides et pommes, puis tomates, courgettes, aubergines, concombres, citrouilles et poivrons
- Légumes-fleurs: artichauts, chou-fleur, brocoli, asperges, fleur de citrouille, etc.
- Légumes de semence: légumineuses: tous les haricots, pois chiches, cicerchie, lentilles, pois, fèves, lupins, etc. NB. Les céréales ne sont pas considérées comme des légumes car leur culture prévoit des limites de production (rendement par surface) assez élevées pour nécessiter des parcelles plus grandes que celles destinées à un simple "potager"
- Légumes à feuilles: laitue, radicchio (vert et rouge), roquette, valériane, bourrache, épinard, catalogne, chou, chou, bette à carde, chicorée, pissenlit, etc.
- Légumes-tiges ou légumes à bulbe: céleri, fenouil *, chardon, etc.
- Légumes-tubercules: pomme de terre, pomme de terre américaine, topinambour, etc.
- Légumes bulbes: fenouil *, ail, oignon, échalote, poireau, etc.
Légumes: propriétés nutritionnelles
Les légumes et les légumes en général sont des aliments d'origine végétale qui partagent la contribution de:
- eau
- Fibres alimentaires et glucides NON disponibles: solubles et insolubles
- Glucides disponibles: simples (fructose) et complexes (amidon)
- Protéines de faible et moyenne valeur biologique: moyennes UNIQUEMENT pour les légumineuses, faibles pour tous les autres légumes
- Acides gras insaturés: polyinsaturés monoinsaturés et non essentiels (en particulier l'acide oméga-9 oléique) et polyinsaturés (en particulier les acides oméga-6 et α-linoléniques oméga-3)
- Stérols végétaux, lécithines, antioxydants et autres molécules utiles: phytostérols / phytoestrogènes (qui entravent l'absorption du cholestérol et devraient réduire les symptômes du syndrome climatérique), lécithines (qui améliorent également les niveaux de cholestérol au NIVEAU MÉTABOLIQUE), polyphénols antioxydants, etc.
- Vitamines hydrosolubles et liposolubles: en particulier vitamine C (acide ascorbique), vitamine A (équivalents rétinol) et acide folique
- Sels minéraux: en particulier potassium (K) et magnésium (Mg), mais aussi fer (Fe - bien que non biodisponible) et calcium (Ca)
- Molécules antinutritionnelles et chélatantes: par exemple l'acide phytique, l'acide oxalique, les tanins, etc., qui fixent certains sels minéraux (fer, calcium, zinc et sélénium), ce qui nuit à leur absorption.
Différences entre les légumes et les légumes commerciaux
Comme mentionné ci-dessus, les différences entre les légumes et les légumes du commerce proviennent des facteurs suivants: niveau de production / technique et longueur / durée de la chaîne d'approvisionnement commerciale.
Niveau / technique de production de légumes / légumes: sans entrer dans les détails, rappelez-vous que pour cultiver des plantes à grande échelle, il est nécessaire de respecter une discipline de production spécifique. celle-ci, qui peut être de l'agriculture traditionnelle, de la lutte antiparasitaire intégrée ou de l'agriculture biologique, impose des normes précises, qui garantissent d'une part l'uniformité des légumes sur le marché, d'autre part ne laissent pas de place pour le soin des "détails", aspect particulier des légumes produits à la maison ou en tout cas à petite échelle. Quelques exemples sont: le désherbage manuel, la taille manuelle, l'utilisation d'engrais organiques de compost ou de fumier, le changement ou l'ajout de terres, le respect de la saisonnalité, le respect de la maturité, etc. Tout cela a un impact relativement positif (en ce qui concerne l'expérience et le dévouement du soignant) sur la qualité du légume mûr. NB Cependant, on ne dit pas qu'un légume DEBBA est de qualité supérieure à un légume commercialisé à grande échelle; souvent, en cultivant à la maison sans l'aide de pesticides, anticrictogamici et herbicides, les plantes sont infectées / infestées en concluant le cycle de maturation NÉGATIF.
Longueur / durée de la chaîne commerciale: pour faire court, le légume enlevé, éradiqué ou coupé commence immédiatement un processus de détérioration enzymatique, de décomposition et d'oxydation. Les techniques de conservation utilisées sur les légumes frais appartenant à une longue chaîne (réfrigération, atmosphère contrôlée, atmosphère modifiée, etc.) sont très efficaces (en particulier contre la détérioration oxydative et la décomposition bactérienne / mycotique, moins vers la décomposition enzymatique), mais ne bloquent pas. complètement la détérioration du produit (surtout l’aspect enzymatique). Cela se traduit par une réduction significative de la valeur organoleptique, gustative et nutritionnelle (notamment en vitamines) des plantes commercialisées à longue chaîne; pour leur part, les légumes produits chez eux possèdent une intégrité quasi absolue. NB. Rappelons que pour les consommateurs, il est encore possible (presque partout) de s'approvisionner auprès de petits commerçants "à chaîne courte".
