Quelle est la moutarde
En cuisine, le terme moutarde fait référence aux graines de certaines plantes appartenant au genre Brassica . Ces graines peuvent être utilisées comme épices (écrasées ou écrasées) ou comme base pour un assaisonnement semi-liquide typique, appelé sauce à la moutarde .
Les graines de moutarde sont également l'un des principaux ingrédients de la moutarde, un produit traditionnel du nord de l'Italie destiné à accompagner la viande bouillie.
ATTENTION! Il est rappelé que les termes "sauce à la moutarde" et "moutarde" NE désignent PAS le même aliment. La moutarde est obtenue en pétrissant la farine de graines de moutarde (ou leur essence) avec un mélange de fruits sirupeux (terme impropre), d’eau et de sucre, tandis que les sauces à la moutarde sont obtenues en mélangeant la farine de graines de moutarde avec du vinaigre, du sel et éventuellement du sucre et des épices à volonté (tels que clou de girofle, poivre blanc, curcuma et noix de muscade). Les graines de moutarde entières peuvent également être trouvés dans certains cornichons et conserves.
Composition chimique
L’intérêt culinaire s’intéresse principalement à deux espèces botaniques de la moutarde, la moutarde noire (nomenclature binomiale: Brassica nigra ) et la moutarde blanche (nomenclature binomiale: Brassica alba ).
Les ingrédients actifs contenus dans les baies de moutarde donnent un goût épicé, responsable du goût et de l’odeur caractéristiques. Ce sont des glucosinolates (ou thioglucosides), c'est-à-dire des glucosides formés à partir d'une partie sucrée qui se lie à l'aglycone par l'intermédiaire d'un atome de soufre. Par hydrolyse enzymatique (myrosinase), ces substances libèrent des isothiocyanates, molécules à effet rubéfiant, révulsif, anti-déchirure, anti-oxydantes et vésicantes. Dans la moutarde blanche, en particulier, on trouve la sinalbina, tandis que dans la noire, la sinigrina abonde; ce dernier, par hydrolyse, est à l'origine de l'isothiocyanate (ou isozulfocyanate), qui se distingue par son goût plus épicé par rapport à l'isothiocyanate de p-hydroxybenzyle (qui s'est libéré de l'hydrolyse de la synalbine). Pour cette raison, la moutarde blanche a un goût moins épicé que la moutarde noire.
Dans les graines entières, l'hydrolyse des thioglucosides ne se produit pas car les enzymes impliquées se trouvent dans des éléments cellulaires différents de ceux dans lesquels des isothiocyanates sont présents; pour cette raison, le broyage des graines fraîches garantit un meilleur arôme que la farine de moutarde.
Aspects phytothérapeutiques
Au-delà de la popularité culinaire, la moutarde est également utilisée (bien que limitée) en phytothérapie. À usage externe, les propriétés rubéfiantes sont utilisées (utiles en présence de névralgies, de rhumatismes et de douleurs musculaires), tandis que pour un usage interne, il est utilisé comme agent émétique (à fortes doses provoque des vomissements) et digestif (stimule les sécrétions gastriques); dans le passé, les cataplasmes étaient très exploités en présence de toux catarrosa.
Comme prévu, l'utilisation de la moutarde pour des applications locales peut être irritante et vésicante, ce qui entraîne de véritables lésions cutanées. Évidemment, si ceux-ci sont déjà présents, l'application est complètement déconseillée; discours analogue en présence de troubles vasculaires.
Sauce à la moutarde
En résumé, la sauce à la moutarde est un condiment à base de graines de moutarde ( nigra ou alba ). Elle semble être partiellement liquide, plus dense que le ketchup et moins compacte que la mayonnaise emballée. L'aspect est jaune caractéristique (entre l'or, le vert, le gris et le beige), à tel point qu'il existe une couleur appelée "moutarde".
Celles disponibles sur le marché sont conservées longtemps, grâce à la nature des ingrédients qui les composent et à la présence d’additifs alimentaires; parallèlement, la sauce à la moutarde faite maison (voir la recette vidéo de Alice: Sauce à la moutarde) a tendance à s'oxyder plus rapidement mais ne représente en aucun cas un substrat facilement attaqué par des bactéries. Il suffit de dire que, comme les autres épices, les graines de moutarde ont un certain pouvoir de conservation.
Il existe différents types de sauce à la moutarde, différents pour la relation entre les ingrédients et les épices. Cet équilibre change à la fois en fonction de la marque et du type (moutarde douce, moutarde épicée, etc.).
La sauce à la moutarde est utilisée comme sauce ou condiment pour la restauration rapide, en accompagnement de viandes fraîches (crues et cuites, telles que le tartare ou les filets sautés), pour couvrir les rôtis et pour formuler d'autres sauces plus complexes. Il est rarement utilisé dans les recettes à base de poisson (pour sa saveur très forte), mais accompagne souvent la préparation d'œufs durs et, parmi les plats d'accompagnement, se marie bien avec les pommes de terre à l'eau (voir la recette de salade de pommes de terre à la moutarde), frits ou rôtis.
La recette pour préparer la sauce à la moutarde est assez simple. Comme prévu, les ingrédients peuvent varier considérablement. cependant, en général, il s’agit de: graines de moutarde, vinaigre, sucre, sel, eau et épices (dans la recette de notre "personalcoocker", on trouve: curry, curcuma, noix de muscade, gingembre, paprika sucré). Le processus est également simple: mélangez toutes les épices et mélangez-les finement, hydratez la poudre avec de l'eau et du vinaigre jusqu'à obtenir la consistance voulue, puis mélangez à nouveau.
ATTENTION! La moutarde conditionnée est souvent utilisée pour son fort pouvoir émulsifiant. Cela est principalement dû au mucilage particulier présent dans les graines de moutarde, qui remplissent efficacement cette fonction. En pratique, l’ajout de cette moutarde maison permet d’obtenir un résultat assez similaire à celui que l’on trouve sur les étagères.
Comment faire de la sauce à la moutarde à la maison
Sauce à la moutarde
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeAspects nutritionnels
Les caractéristiques nutritionnelles de la moutarde sont différentes en ce qui concerne: les graines, la sauce emballée et la sauce maison. Le tableau ci-dessous présente les tableaux de synthèse relatifs aux deux premiers produits, afin de mettre en évidence les différences chimiques les plus importantes.
Comme vous pouvez le constater, les graines de moutarde sont des aliments très caloriques, en raison de la très faible concentration en eau. L'énergie provient principalement des lipides, qui se décomposent en acides gras au profit d'insaturés (surtout monoinsaturés); Cependant, même les quantités de protéines (valeur biologique moyenne) et de glucides (principalement complexes) contribuent de manière significative à l'apport calorique total.
Les fibres sont très abondantes et le cholestérol est absent.
Le potassium, le fer, le calcium et le phosphore sont contenus dans des pourcentages plus que satisfaisants, ainsi que les vitamines E, B1, B2 et PP.
En ce qui concerne la sauce à la moutarde, étant riche en eau et contenant d’autres ingrédients, elle ne présente pas les mêmes caractéristiques chimiques et possède une fraction nutritionnelle nettement plus diluée. La seule observation à noter concerne le sodium qui, dans la sauce à la moutarde, est contenu en quantités assez élevées, donc potentiellement néfaste pour l'équilibre de la pression artérielle.
| Graines Moutarde Jaune | Moutarde Jaune Prêt | ||||
 | |||||
| Partie comestible | 100% | 100% | |||
| eau | 6.86g | 82.65g | |||
| protéine | 24.94g | 4, 37 g | |||
| Acides aminés dominants | - | - | |||
| Limiter les acides aminés | - | - | |||
| Lipides TOT | 28.76g | 4.01g | |||
| Acides gras saturés | 1, 46 g | 0.25g | |||
| Acides gras monoinsaturés | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Acides gras polyinsaturés | 5.39g | 0, 95 g | |||
| cholestérol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Glucides | 34.94g | 5.33g | |||
| amidon | 28.15g | 4.47g | |||
| Sucres solubles | 6.79g | 0, 86 | |||
| Alcool éthylique | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibre alimentaire | 14.70g | 3.3g | |||
| Fibre soluble | - g | - g | |||
| Fibre insoluble | - g | - g | |||
| énergie | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| sodium | 5, 0mg | 1135.0mg | |||
| potassium | 682.0mg | 138.0mg | |||
| fer | 9.98mg | 1.51mg | |||
| football | 521.0mg | 58.0mg | |||
| phosphore | 841.0mg | 106.0mg | |||
| thiamine | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavine | 0.38mg | 0.03mg | |||
| niacine | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamine A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamine c | 3.0mg | 1.50mg | |||
| Vitamine E | 2, 89 mg | 0.36mg | |||
Moutarde
Les plantes qui produisent des graines de moutarde sont diverses et appartiennent à des espèces différentes. Cela signifie que, en réalité, le terme "moutarde" représente une simplification lexicale et ignore totalement le caractère botanique des plantes en question.
Il s’agit de plantes herbacées appartenant à la famille des Brassicacées et au genre Brassica, mais qui sont assez différentes pour l’aspect général, la forme et la couleur des graines, ainsi que pour les caractéristiques organoleptiques de ces dernières.
La moutarde noire ou B. nigra est grande. Les premières découvertes qui documentent son utilisation le situent particulièrement près de la région entourant l’Égypte, qui semble être autochtone. Il produit de petites baies de couleur noire, au goût prononcé et prononcé. En revanche, B. alba est de taille modeste; typique du bassin méditerranéen, il est aujourd'hui répandu également sur le continent américain. Il a de grosses graines jaunes et légèrement épicées; on l'appelle moutarde blanche en Europe ou moutarde jaune aux USA.
Il existe également d’autres espèces de moutarde mais qui ont un intérêt commercial plutôt limité; parmi eux, des croisements botaniques ou des qualités sauvages non rentables sont mis en évidence.
