Selon la législation italienne, l'huile d'olive est le produit du pressage des fruits de l' européen Leccino Olea.
Olea europea Leccino - Ulivo
L'olea européen, communément appelé olivier, est une plante appartenant à la famille des oléacées qui se différencie en deux espèces botaniques: Olea europea sativa et Olea europea oleaster (plus de 30 espèces sauvages).
L’Italie est un pays fortement oléicole, à tel point que, théoriquement, deux régions seulement sur vingt (Piémont et Val d’Aoste) NE SONT PAS caractérisées par la culture (même minimale) de l’olivier; de plus, comme on le comprend aisément, la majeure partie du pétrole italien provient du sud de la péninsule (85% du total): Pouilles, Calabre, Basilicate, Sicile et Sardaigne.
Curiosité : L’olivier est la plante soumise aux fluctuations de la production par excellence; il se caractérise par de faibles taux de rendement (appelé charge), suivis de grands millésimes de production végétative et fruitière (appelée décharge).
Oliva
Le fruit ou la drupe de la sativa olea européenne est appelé olive; l'olive est caractérisée par un poids oscillant entre 1, 5 et 4, 5 grammes et est structurellement composée de:
- Epicarpe ou pelure à 1, 5-3%: c'est une membrane externe mince et élastique (épiderme) de couleur variable en fonction de l'état de maturation (du vert de la chlorophylle au rouge ou au noir - anthocyanes ), recouverte d'une substance cireuse protectrice, le pruina (avec écran protecteur contre les parasites et les micro-organismes)
- Pâte 70-80%: il a une consistance charnue et une couleur variable; il contient principalement de l'eau et des lipides estérifiés (huile).
- Endocarpe ou noisetier 15-25%: c'est une "coquille" ligneuse qui contient la graine appelée aussi "amande" (akène - 2, 5-4% du poids). Le noyau est à son tour divisible en endosperme, épisperm et embryon
NB. l'akène de l'olive est indiscent pour l'intestin humain.
Valeurs Nutritionnelles Oliva Matura
L'olive mûre, donc prête à être pressée pour la production d'huile, a une composition chimique qui peut être résumée comme suit:
- Eau 45-55%: c'est le composant le plus présent dans le fruit
- Lipides 13-28%: portion utile pour la composition de l'huile
- 1, 5-2% de substances azotées:
- Composés non azotés 18-24%
- Fibre brute 5-8%
- Cendres 1-2%
Types d'huile
Les types d’huile obtenus de la récolte et du pressage des olives peuvent être classés en 3 groupes:
- Huiles obtenues par des moyens mécaniques; il y en a trois, mais deux seulement sont directement comestibles: extra vierge et vierge . Le troisième, appelé éblouissant (car jadis utilisé comme combustible pour les lampes) pour devenir comestible, nécessite un processus de raffinage.
En 2003, un quart a été défini, appelé courant vierge, non disponible au détail et utilisé uniquement dans l'industrie pour les coupes et les mélanges d'autres huiles.
- Huile lampante raffinée : purifiée par des procédures physico-chimiques pour éliminer les composants non comestibles. En le mélangeant avec de l'huile d'olive vierge, il est commercialisé sous le nom d' huile d' olive .
- Huiles extraites avec des solvants chimiques du résidu de traitement ( sansa ); elles sont également raffinées puis mélangées à des huiles vierges pour être commercialisées sous le nom d’huile de grignons .
Méthodes de récolte des olives
Les méthodes de récolte des olives sont nombreuses et différentes. Ce sont des techniques variables pour: le niveau d'automatisation, le niveau de personnel, la qualité de la sélection et le résultat de la collecte. Les méthodes sont:
- La collecte, qui comprend à son tour:
- Chute spontanée
- ratissage
- Rouleau d'olives
- downhearting
- Brunissage à la main
Techniques d'extraction
Il existe trois techniques d'extraction de l'huile d'olive:
- PRESSION (méthode classique et discontinue)
- CENTRIFUGATION (méthode moderne et continue)
- PERCOLATION PAR FILTRATION SELECTIVE
Dans les différentes techniques d'extraction de l'huile d'olive, il est possible d'identifier une phase initiale commune, à savoir:
"Le nettoyage initial des drupes et le broyage ou le concassage suivants, ce dernier correspond à un véritable broyage des fruits afin d'obtenir une émulsion d'eau et de lipides. Sur cette émulsion est ensuite appliqué le pétrissage, une procédure visant à une séparation supplémentaire de la fraction lipidique en grosses "gouttes huileuses" est réalisée en faisant tourner des pales hélicoïdales métalliques (acier) à l'intérieur d'un réservoir ".
L' extraction sous pression comprend une série de phases bien définies caractérisées par une discontinuité .
Un pressage qui sépare la partie liquide du marc est appliqué au mélange malaxé. Le fluide résultant doit ensuite être centrifugé ( centrifugation ) afin d'obtenir une première séparation de l'eau de l'huile; la partie éliminée est appelée eau de végétation. Le composé résultant est ensuite soumis à une filtration à partir de laquelle on obtient de l'huile d'olive vierge .
L'extraction par centrifugation est plutôt composée d'un processus unique et continu qui permet d'obtenir les trois composants finaux en même temps; NB l'extraction par centrifugation présente un coût élevé en énergie.
L'extraction centrifuge du gramolato exploite la différence des 3 poids spécifiques obtenus séparément mais sans interruption: le marc, l'huile d'olive vierge et l'eau de végétation.
L'extraction par percolation et filtration sélective adopte un processus physique différent; Cette technique utilise la tension superficielle plus élevée de l'huile par rapport à celle de l'eau.
Une grande plaque d’acier est immergée dans le revêtement en plaques qui, en ce qui concerne la différence de tension superficielle entre les deux fluides, est principalement baignée d’huile; ceci est ensuite enlevé et drainé dans un autre récipient.
Le percolat peut produire de l'huile et du moût, puis centrifugé pour en extraire une autre huile au détriment de l'eau de la végétation. Ou bien elle peut générer de l'huile et du grignons non définitifs, à partir desquels on obtient la centrifugation (traitée comme il vient d'être décrit) et le grignons .
L'une ou l'autre méthode est appliquée en fonction du type et de l'efficacité de la percolation.
Huile vierge contre huile d'olive extra vierge
Notez comment le produit d'extraction huileuse est appelé à plusieurs reprises vierge et non extra vierge ; ceci parce que, du point de vue technique de la production, l'huile d'olive extra vierge ne diffère pas de la vierge; au contraire, ce qui différencie (sévèrement) les deux produits, c'est l'ensemble des caractéristiques chimiques et organoleptiques. Il est également vrai que l'huile d'olive extra vierge peut être obtenue par première compression à froid (à moins de 27 ° C par première compression mécanique effectuée sur le râpé à l'aide de presses hydrauliques) ou simplement par extraction à froid (à moins de 27 ° C). par percolation ou centrifugation du gramate); Cependant, même si ces caractéristiques contribuent à conférer une production de qualité supérieure ou inférieure, rien n’a à voir avec la discipline de production spécifique établie par la Communauté européenne (Reg. CE 1989/2003).
Pour obtenir la dénomination exta, une huile d'olive vierge DOIT avoir une acidité MAXIMALE totale (induite par l'acide oléique libre, donc NON estérifié en glycérol) égale à 0, 8%; par contre, une huile NON extra vierge peut utiliser une acidité NON supérieure à 2%.
Outre l'analyse chimique, il est essentiel que le produit en surplus dépasse le contrôle organoleptique au moyen d'un test appliqué et vérifié par les organismes de contrôle compétents; les caractéristiques évaluées et les plus importantes sont: l'arôme fruité (induit par les composants volatils) et le goût amer et épicé (conférés par les polyphénols).
Composition chimique
Il est possible de distinguer la composition de l'huile d'olive en deux fractions:
- Fraction saponifiable: elle est composée pour 98-99% de triglycérides respectivement à 55% de simples et à 45% de mélanges. La composition en acides gras est variable mais elle se distingue fondamentalement par son apport élevé en acide palmitique (saturé), oléique (mono-insaturé et prédominant sur les autres), linoléique (polyinsaturé) et linolénique (polyinsaturé).
Une bonne huile d'olive DEVRAIT être caractérisée par: ac. oléique pas moins de 73%, ac. acide linoléique non supérieur à 10% et rapport oléique / linoléique supérieur à 7.
- Fraction insaponifiable: elle est composée d’hydrocarbures (dont le squalène 0, 3-0, 6%), de phytostérols (β-sitostérol, campestérol, stigmastérol), de vitamines liposolubles (3-3, 7%, représentées par le β-carotène et tocophérols, tous les antioxydants), pigments (chlorophylle et caroténoïdes), alcools aliphatiques supérieurs estérifiés en acides gras (cires et alcools triterpéniques), polyphénols (2 à 3%, représentés par des glucosides et des esters, également des antioxydants)
Propriétés nutritionnelles de l'huile d'olive extra vierge
bibliographie:
- Chimie alimentaire - P. Cabras, A. Martelli - chapitre 10
