Les oligosaccharides sont des glucides formés par l'union d'un nombre relativement réduit de monosaccharides (de 3 à 10 unités, alors que d'autres auteurs incluent également des disaccharides et des sucres jusqu'à un maximum de 20 unités de monosaccharides). Parmi les monosaccharides les plus courants, nous citons le glucose, le fructose, le galactose, le mannose et le ribose. Des exemples d'oligosaccharides sont donnés à la place par le maltotriose et les oligosaccharides de fruits. Le premier provient de la digestion de l'amidon et consiste en trois monomères de glucose maintenus ensemble par des liaisons de type α 1-4. Les fructooligosaccharides (FOS), également d'origine végétale, sont constitués principalement par des unités de D-fructose liées par des liaisons β-glycosidiques (1-2).
Le stachiose, le verbascose et le raffinose sont d'autres oligosaccharides assez courants dans le monde végétal; Le raffinose est un trisaccharide (glucose, fructose et galactose), tandis que le stachiose (glucose, galactose, galactose, fructose) et le verbascose (galactose, galactose, glucose, fructose) sont des tétrasaccharides. Ces oligosaccharides sont contenus dans les légumineuses et sont responsables de la flatulence, car ils sont indigestes et non affectés par l'homme, mais peuvent être fermentés au niveau du gros intestin par la flore microbienne résidente. D'autres oligosaccharides, tels que le FOS et l'inuline susmentionnés, favorisent la croissance de bactéries intestinales symbiotiques, utiles pour améliorer la santé de l'organisme tout entier; ces oligosaccharides sont appelés prébiotiques.
Jusqu'à présent, nous avons parlé d'oligosaccharides d'origine végétale; chez les animaux, y compris l'homme, ces sucres sont principalement associés aux graisses et aux protéines avec lesquelles ils forment des glycolipides et des glycoprotéines. Ces molécules, situées principalement au niveau des membranes cellulaires, peuvent agir comme un signal de reconnaissance entre cellules, à partir de récepteurs d'hormones et de neurotransmetteurs, ou encore avoir un rôle d'antigènes; c'est le cas, par exemple, des glycoprotéines antigéniques du système AB0: les groupes sanguins A et B se différencient par la présence de deux oligosaccharides différents - des glycolipides dans la membrane plasmique des globules rouges, le groupe AB les possédant tous les deux, alors que le groupe 0 des deux.
