généralité
Par œufs durs, on entend une préparation culinaire à base d’œufs de poule, cuite entière à la coque et à l’eau froide *, et caractérisée par la solidité de l’albumine et du jaune, ainsi que par le maintien de la forme initiale.
La préparation des œufs durs est assez simple et le processus peut être résumé comme suit: remplissez une casserole d’eau froide, placez les œufs entiers (moyens), placez la casserole sur le feu et portez à ébullition en la maintenant pendant 8 à 10 minutes. '(pas plus); égoutter en prenant soin de ne pas casser les œufs durs, les refroidir à l’eau douce, puis retirer la coquille.
Pourquoi est-il nécessaire de faire cuire les œufs dans de l'eau froide et non chaude?
Les œufs durs doivent être cuits à l'eau froide car le "choc thermique" de l'eau bouillante provoque la plupart du temps la rupture de la coquille et la déformation des œufs durs du fait de la fuite de l'albumine.
Pourquoi les œufs cuits ne doivent-ils pas durer plus de 10 minutes?
La cuisson excessive d'œufs durs provoque une mutation chromatique provoquée par l'interaction chimique de ses éléments; dans la pratique, le jaune d'œufs durs trop cuits "fonce" en acquérant superficiellement une couleur verdâtre. Plus la cuisson dure longtemps, plus le jaune des œufs durs acquiert une couleur vert foncé.
Le changement de couleur du jaune est-il une indication de la toxicité des œufs à la coque?
Non. Cette réaction chimique résulte d'une exposition excessive d'œufs durs à la chaleur. Le seul effet secondaire est une réduction de la biodisponibilité du fer contenu dans le jaune. En bref: il arrive que les complexes sulfurés de la région interne de l'albumen ( sulfure d'hydrogène ) subissent une dégradation, libérant du soufre; ce dernier, étant réactif, lie le fer de la région externe du jaune produisant un complexe noir ( sulfure ferreux ). Les reflets sombres de ce composé, contrastant avec le jaune du jaune, déterminent la couleur verte. La toxicité du sulfure ferreux ne dépasse pas celle de l’acide sulfidrique initial.
Comment éplucher les œufs durs?
Les œufs durs, à éplucher de manière simple et efficace, doivent être immédiatement refroidis à l'eau; en sautant ce passage, il est possible que l'albumen reste attaché à la coquille se brisant au moment de la séparation. Pour séparer la coquille, il est alors nécessaire de la casser en la tapotant avec une cuillère ou en faisant claquer les œufs durs doucement sur une surface solide.
Œufs durs - toutes les astuces pour les cuire parfaitement
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
La cuisson à l'eau froide est la méthode de cuisson la plus digeste après la cuisson douce et pochée.
Lorsqu'ils sont soumis à un traitement thermique excessif, en plus d'acquérir une pigmentation désagréable et de subir une réduction nutritionnelle (chélation du fer en sulfure ferreux et dégradation des vitamines thermolabiles), les œufs durs deviennent également (légèrement) moins digestibles; Néanmoins, il suffit de se rappeler de ne jamais prolonger la cuisson au-delà de 10 minutes à partir du moment de la cuisson: de cette manière, la préparation sera toujours de la plus haute qualité.
NB Je suggère de réaliser plusieurs tests en réduisant progressivement le temps de cuisson de 1 'ou 30' '. Cela se justifie par le fait que chaque méthode est essentiellement différente de l’autre; les variables les plus importantes sont: le volume d'eau, la taille et le type de la casserole, l'intensité de la source de chaleur et l'utilisation ou non du couvercle. Il n’est pas possible d’utiliser le four à micro-ondes, ce qui provoque l’explosion d’œufs durs.
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de l'œuf de poule, entière: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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La composition nutritionnelle des œufs durs est presque superposable à celle des œufs crus; les différences substantielles sont:
- Réduction de la concentration en vitamines thermolabiles
- Augmentation de la disponibilité de biotine (vitamine H) par dégradation de l' avidine, protéine chélatante
- Augmentation / diminution de la digestibilité des protéines (EXTRÊMEMENT VARIABLE selon la "main" de l'opérateur) *
* Un œuf porté à une consistance toujours consistante est plus digeste qu'un œuf cru, tandis qu'un œuf à la coque (≥ 15 'dès le point d'ébullition) subit une recombinaison des structures protéiques qui en détériorent la digestibilité (semblable à la viande et au poisson) ).
NB Un œuf entier (cru et dur) pèse 61 g, divisé en 8 g de coquille, 37 g d'albumine et 16 g de jaune. Le rétinol et les caroténoïdes contenus dans les œufs (et donc aussi dans les œufs durs) varient en fonction de la composition de l'aliment et plus de la moitié sont du type PRO-vitamines (carotènes).
Les œufs durs apportent une bonne quantité de protéines à une valeur biologique élevée (ou mieux, MAXIMUM); dans ceux-ci, les acides aminés prédominants sont: l'acide glutamique, l'acide aspartique et la leucine; le limitant est la lysine.
Les acides gras sont principalement saturés (en particulier les acides palmitique et stéarique), suivis par les acides monoinsaturés (principalement l'acide oléique) et finalement polyinsaturés (avec une prépondérance d'acide linoléique). La teneur en cholestérol est imputée au jaune et en première lecture, elle est résolument élevée. il est toutefois nécessaire de préciser que la quantité de lécithine POTREBBE a une influence positive sur l'absorption et le métabolisme de ce stéroïde, limitant ainsi son potentiel de nocivité aux personnes prédisposées (hypercholestérolémiants).
Les sels minéraux présents en quantités appréciables sont le fer (également hautement biodisponible) et le potassium; du point de vue des vitamines, d'excellentes concentrations d'équivalents en riboflavine et en rétinol sont indiquées.
