Moka

Moka: comment c'est fait et comment ça marche

Moka, également connu sous le nom de Moka Express, est un appareil permettant de préparer du café en tant que boisson. Il a été inventé en 1933 par Alfonso Bialetti et a littéralement révolutionné le processus national de préparation du café, en envoyant du café à la retraite et des pâtes napolitaines à la retraite. Le succès du moka Bialetti a été tel qu’il a été fabriqué en 200 millions de pièces et a été retrouvé chez neuf Italiens sur dix. Le terme Moka rappelle le nom du port yéménite qui, pendant plusieurs siècles, constituait la principale voie d'approvisionnement du café récolté dans ses terres d'origine (Corno d'Africa).

Le moka est essentiellement composé de trois parties:

la chaudière contenant l'eau à porter à ébullition;
le filtre mécanique, à remplir avec du café finement moulu;
et la partie supérieure, qui recueille la boisson.

Le principe de fonctionnement est assez intuitif. Remplissez d'abord la partie inférieure (chaudière) avec de l'eau, remplissez le filtre avec du café, placez-le dans l'espace approprié et vissez le compartiment supérieur sur la partie inférieure. À ce stade, le moka est placé sur une source de chaleur et il est prévu que l’eau retourne à travers le filtre, se transformant en café et s’accumulant dans la partie supérieure.

Mais comment expliquer cette ascension du point de vue physique?

Lorsque l'eau commence à bouillir, la vapeur produite exerce une certaine pression sur les parois de la chaudière et sur l'eau; ce dernier est ainsi poussé vers le bas et, dès que la force imprimée par la vapeur gagne la gravité, elle trouve un évent libre remontant à travers l'entonnoir du filtre. Au cours de cette ascension. l'eau passe à travers le filtre contenant le café pour en extraire la caféine et diverses substances aromatiques et se transformer en boisson que nous connaissons tous; la remontée supplémentaire amène le café fraîchement formé à s'accumuler dans la partie supérieure du moka en passant dans une canule appelée "cheminée".

La montée cesse lorsque le niveau d'eau dans la chaudière tombe en dessous du niveau d'entrée dans la buse à entonnoir.

En plus des trois composants principaux, le moka est également équipé d’un simple clapet à ressort, calibré de manière à éviter les surpressions excessives pouvant provoquer l’explosion du moka et qui sont généralement dus à des phénomènes d'obstruction (par pression excessive de la poudre de café dans le filtre); enfin un joint assure la sécurité du vissage.

Comment faire du café avec du moka

Choisissez une bonne marque de café, adaptée à vos préférences en termes de goût et de teneur en caféine; Il est important de la conserver, ce qui doit avoir lieu dans des récipients hermétiquement fermés, car la poudre a tendance à absorber les odeurs en modifiant ses arômes.
Utilisez de l'eau fraîche; le robinet peut être bon, à condition de ne pas avoir un goût trop marqué (par exemple en raison de la présence excessive de chlore ou de calcaire); dans ce cas, il est préférable d'utiliser une eau minérale en bouteille normale.
Remplissez la chaudière avec de l'eau jusqu'à atteindre le niveau de la soupape de sécurité, mais sans le dépasser.
Remplissez généreusement le filtre avec le café moulu, sans appuyer: réglez-le simplement en le frappant sur une surface ou en formant un petit bol avec une cuillère à thé; la dose recommandée est de 6-7 grammes par tasse: selon votre préférence, vous obtiendrez une boisson plus ou moins forte.
Fermez vigoureusement la machine et placez-la sur le poêle; pour permettre une plus grande extraction des composants aromatiques du café, la flamme ne doit pas être trop haute, mais plutôt basse.
Lorsque le café commence à sortir, soulevez immédiatement le couvercle pour empêcher la vapeur de se condenser en tombant dans le bac et en modifiant le goût de la boisson.
Juste avant la fin du café, retirez le moka du feu pour l'empêcher de bouillir, donnant à la boisson un arôme brûlé désagréable.
Avant de servir du café, qui doit être consommé chaud pour en profiter pleinement, il est bon de le mélanger, car la première partie est plus concentrée que la seconde.
Après utilisation, nettoyez soigneusement le moka - démonté dans ses trois composants - simplement avec de l’eau tiède; en particulier lors du nettoyage du filtre, afin d’éviter que les résidus de café se transforment en un réceptacle de germes et de moisissures; à cet égard - pour faciliter les opérations de nettoyage - il existe des brosses spéciales.
Lorsque le moka est neuf ou inactif depuis longtemps, il est conseillé de l’utiliser avec de l’eau et un peu de café avant de l’utiliser. De cette manière, une fine couche de résidus de graisse se dépose dans ses parois internes, ce qui évite le contact direct entre le café et les parois en aluminium moka (ce qui pourrait lui donner un goût métallique); cela explique également le conseil, donné il y a quelques lignes, de laver le moka avec de l'eau tiède, sans utiliser de savon ni de détergent.