gruyere

généralité

Le gruyère n'est PAS emmental (ou emmenthal) et n'a pas de trous dans la pâte.

La gruyère est un fromage suisse typique du district de Gruyère (capitale Bulle) dans le canton de Fribourg; il est également produit dans d'autres territoires suisses - tels que les cantons français de Vaud et de Neuchâtel - dans la région de l'ancien duché de Savoie, en France, dans les régions alpines italiennes et en Bavière.

Le gruyère, bien qu’il soit souvent confondu avec l’Emmental, semble, sur le plan chimique et esthétique, beaucoup plus semblable à une fontina "maigre", car il est produit avec du lait écrémé et du lait cru sans fermentation propionique; le caillé du Gruyère est cuit. En outre, les formes de gruyère ont des dimensions considérablement réduites, environ 30 kg pour un diamètre de 60 à 70 cm et une hauteur de 9 à 12 cm, tandis que celles de l’Emmental atteignent environ 80 à 100 kg.

Composition nutritionnelle de Gruyère - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible 100, 0g eau 32, 1g protéine 30, 6g Lipides TOT 29, 0g Acides gras saturés 17, 64g Acides gras monoinsaturés 9, 31g Acides gras polyinsaturés 1, 73g cholestérol - mg TOT Glucides 1, 5g amidon 0.0g Sucres solubles 1, 5g Fibre alimentaire 0.0g énergie 389, 0kcal sodium 332, 0mg potassium 80, 0mg fer 0.5mg football 1123, 0mg phosphore 685, 0mg thiamine 0.01mg riboflavine 0, 45mg niacine 0, 10mg Vitamine A 400, 0μg Vitamine c 1.0 mg Vitamine E - mg

Gruyère a une pâte pressée et dure, claire, uniforme, avec de minuscules trous qui n’ont rien à voir avec les trous de l’emmental.

Le goût est salé et agréablement épicé. Le gruyère commun contient environ 39 à 40% de matières grasses contenues dans le SECCA SUBSTANCE, tandis que le gruyère maigre est plus dur, plus tendu et parfois amer.

Les autres fromages similaires au gruyère sont le Port Salut (produit en Mayenne) et le Fribourg, également produit en Italie (en Lomellina).

Caractéristiques nutritionnelles

Le gruyère est un dérivé de lait très énergétique, riche en matières grasses (un peu moins que l’Emmental) avec une prévalence de protéines saturées et de haute valeur biologique (légèrement au-dessus de celle mentionnée ci-dessus); l'apport en cholestérol devrait être assez élevé, même si les tableaux INRAN ne fournissent pas suffisamment de données pour l'estimation spécifique. La teneur en graisse du gruyère le rend inadéquat pour le traitement de l'hypercholestérolémie par le régime; de plus, compte tenu de la contribution énergétique pour le moins "importante", je ne consomme pas collectivement la consommation proche et / ou en grandes portions, notamment en cas de surcharge pondérale ou d'obésité.

Du point de vue salin, le gruyère contient une fraction élevée de calcium (nécessaire à la croissance et à la prévention de l'ostéoporose) ainsi que du phosphore (également nécessaire mais généralement présent en quantité suffisante dans le régime alimentaire).

Comme tous les fromages vieillis, le gruyère contient également une grande quantité de sodium pouvant être attribuée au salage nécessaire pour garantir la conservation à long terme. cette caractéristique l'exclut complètement du régime pauvre en sodium souhaitable en présence d'hypertension artérielle ou de préhypertension.

En ce qui concerne les vitamines, le Gruyère contient une concentration considérable de celles appartenant au groupe B, parmi lesquelles se distingue en particulier la riboflavine (vitre B2); L'apport de vitamine A est également intéressant.

Je suggère de ne pas consommer de gruyère plus d'une ou deux fois par semaine et par portions moyennes comprises entre 60 et 80 g.