Le syndrome sgombroïde - également connu sous le nom de HPF ( intoxication par le poisson par l'histamine ) - est une maladie alimentaire de type allergique provoquée par l'ingestion de produits de la pêche altérés.
Ce syndrome est responsable de la présence de la sgombrotoxine, un mélange d' histamine et d'autres amines (telles que la putrescine et la cadavérine) produites par la décomposition de certains acides aminés présents dans les tissus des produits à base de poisson. L'histamine, en particulier, dérive de l'histidine, tandis que la cadavérine et la putrescine dérivent respectivement de la décarboxylation de la lysine et de l'ornithine.
On parle d'un syndrome gênant car les concentrations d'histidine libre sont plus élevées chez les espèces de poissons appartenant à la famille des Scombridae, telles que le thon et le maquereau; en général, cet acide aminé abonde dans toutes les espèces migratrices. Il faut toutefois considérer que l’intoxication à l’histamine n’est pas propre à la consommation de poisson, car il est présent dans divers aliments (notamment les aliments fermentés et la viande en conserve); ceci doit être pris en compte même si le poisson est consommé avec d'autres aliments riches en histamine (choucroute, sauce de soja, tamari, etc.) ou capable d'améliorer son action (alcool, aliments acides, fromages fermentés).
L'histamine est une substance physiologiquement présente dans notre corps, dans laquelle elle joue un rôle important dans la régulation du système immunitaire. De grandes quantités d'histamine sont libérées lors de réactions allergiques et sont responsables de symptômes tels que démangeaisons, éruptions cutanées et difficultés respiratoires. Par conséquent, l'ingestion d'aliments riches en histamine peut déclencher un symptôme similaire à celui d'une réaction allergique . Il convient toutefois de noter qu'il existe des différences significatives dans la tolérance individuelle à l'histamine dans les aliments. certaines personnes, dites " histamino-sensibles ", accusent plus facilement des problèmes liés à l'ingestion d'aliments riches en cette amine. Notre corps a la capacité d'inactiver l'histamine d'origine alimentaire, également assisté par le filtre hépatique subséquent; probablement l'efficacité de ces mécanismes aide à établir les différents degrés de tolérance individuelle aux aliments riches en histamine.
Les symptômes du syndrome sgombroïde apparaissent rapidement (de quelques minutes à 2-3 heures, en moyenne 90 minutes) après l'ingestion de la nourriture et comprennent des maux de tête, une hyperhémie conjonctivale, une bouche brûlante, un érythème (rougeur diffuse de la peau) urticaire, nausée, vomissement, diarrhée et douleurs ressemblant à des crampes abdominales. Dans les formes les plus graves du syndrome sgombroïde, si rares soient-elles, des difficultés respiratoires, des palpitations, une hypotension et une ischémie du myocarde peuvent survenir.
Le traitement éventuel en cas d'intoxication grave par encombrement implique l'utilisation d'antihistaminiques, notamment la diphénhydramine et la cimétidine. Les bronchodilatateurs ne peuvent être utilisés que rarement. En général, cependant, le syndrome sgombroïdien produit des manifestations légères qui régressent rapidement.
La prévention du syndrome de sgombroide nécessite le respect des méthodes de conservation et de gestion appropriées du produit (HACCP); au niveau national, il est recommandé de:
- vérifier l'état de fraîcheur du produit et éliminer le produit modifié;
- gestion correcte de la chaîne du froid: utiliser des sacs thermiques pour le transport du lieu d'achat à celui de consommation ou de stockage;
- éviter de recongeler les produits décongelés;
- respecter les dates de péremption indiquées dans les emballages;
- après ouverture, consommez les produits en conserve le jour même (ou transférez immédiatement le produit non utilisé dans des récipients pour aliments et conservez-le au réfrigérateur)
- Évitez de laisser les aliments et les produits du poisson à la température ambiante pendant une longue période avant de les consommer.
