Sarrasin
Selon certains auteurs, le sarrasin n'est PAS une céréale à proprement parler. Cette discrimination découle de la classification botanique différente en ce qui concerne les céréales proprement dites (telles que le blé, l'orge, le seigle, le riz, etc.). En fait, si ces derniers appartiennent à la famille des Polygonacées (ou aux Graminées si vous préférez), le sarrasin appartient à la famille des Fagopyrum .
En tout état de cause, les caractéristiques nutritionnelles et les utilisations industrielles étant superposables à celles des céréales au sens strict, les mêmes auteurs classent le sarrasin dans le groupe des pseudocéréales; groupe auquel l’amarante et le quinoa appartiennent également.
La nomenclature binomiale du sarrasin est Fagopyrum esculentum . D'un point de vue botanique, la plante n'a rien à voir avec le blé ( Triticum aestivum ) et son nom (également synonyme de blé noir ) fait référence à certains épisodes passés de contrefaçon d'aliments. Dans de telles circonstances, la farine de sarrasin (moins chère) a été ajoutée à celle du blé pour alléger les coûts.
Les graines de sarrasin sont très différentes de celles des céréales les plus courantes. Comme le montre l'image, il s'agit d'akènes pyramidaux, souvent pigmentés dans des tons plus sombres. La plante est originaire du sud de la Sibérie et de la Mandchourie; à partir de ces endroits, il s'est d'abord répandu en Chine, puis (selon divers courants de pensée) en Turquie (et donc en Grèce) ou en Russie centrale (et plus tard dans le nord de l'Europe); il n'est venu que plus tard en Europe centrale. En Italie, la culture et la consommation prédominent dans les régions du nord (provinces de Bolzano et de Sondrio).
| Composition pour: 100g de farine de sarrasin | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Le sarrasin est cultivé comme fourrage pour les animaux ou pour l'alimentation humaine. Étant sans gluten, il convient à la nutrition coeliaque et est principalement utilisé comme alternative aux céréales classiques contenant du gluten.
Entière, la graine se prête à la formulation de premiers plats (bouillon ou sec), tandis que sous forme de farine est destinée à l'emballage de bouillie, pâtes, crêpes, biscuits ou analogues de pain NON levé naturellement (plutôt par levure chimique).
Farine de sarrasin
Nous commençons par préciser que le sarrasin, malgré son absence de gluten, se caractérise par son fort potentiel allergène; chez les patients sensibilisés, l'ingestion de graines ou de farine peut induire des réactions allergiques même sévères telles que l'anaphylaxie.
La farine de sarrasin disponible dans le commerce provient essentiellement de l'agriculture biologique, car c'est un produit assez populaire dans les régimes alimentaires naturistes et alternatifs (par exemple, la cuisine macrobiotique); Ce n'est pas un hasard si le prix de détail de la farine de sarrasin avoisine les 4, 50 € / kg.
La farine de sarrasin a un apport énergétique similaire à celui de la farine obtenue à partir de céréales traditionnelles. Sa teneur en glucides complexes est très élevée, suivie d'une concentration de protéines discrète (mais non exceptionnelle). La valeur biologique des peptides est moyenne, même si la teneur en "lysine" limitant les acides aminés semble supérieure à celle de la farine de froment tendre. Les lipides sont presque insignifiants, mais contiennent une dégradation des acides gras pour le moins perceptible, grâce à la richesse en polyinsaturés.
La farine de sarrasin est obtenue à partir du broyage de graines sans enrobage tégumentaire. L'addition de fibres est même inférieure à celle d'une farine de blé traditionnel.
En ce qui concerne les vitamines, le sarrasin contient principalement de la thiamine (vitamine B1), de la niacine (vitamine PP) et de l'α-tocophérol (vitamine E). En ce qui concerne les sels minéraux, on obtient des quantités discrètes de potassium et de zinc, tandis que l'apport de fer est considérable (malgré la faible biodisponibilité).
Il est également conseillé de préciser que la farine de sarrasin contient encore une bonne quantité de rutine, un antioxydant flavonoïde présent dans toute la plante, qui possède des propriétés anti-agrégantes et antithrombotiques. En outre, il semble que la molécule de D-chiro-inositol qu’elle contient puisse avoir des effets positifs sur le métabolisme des sujets atteints de diabète de type 2 et / ou d’ovaires polykystiques.
La farine de sarrasin contient également une protéine hypothétiquement utile dans la lutte contre l'hypercholestérolémie, mais son efficacité doit encore être confirmée dans le cadre expérimental.
