Le boeuf

Classification du bétail

• veau, bovin mâle ou femelle âgé de moins de 12 mois (généralement abattu vers 4 mois) parmi les nombreuses viandes tendres en raison de la teneur élevée en eau, qui peut parfois, malheureusement, être obtenue par l'administration d'hormones, qui ils ont pour effet de gonfler la viande;
• le bœuf, bovin mâle ou femelle abattu entre 12 et 18 mois, a une viande tendre et une excellente valeur nutritionnelle même s'il contient moins d'eau de veau;
• bœuf de 3/4 ans qui, si le mâle a été castré, si la femelle n’a jamais mis bas, avec une quantité moindre d’eau contenue dans la viande et une teneur plus élevée en graisse;
• bœuf, mâle bovin castré âgé de plus de 4 ans, la viande ressemble au bœuf.

Classification des coupes

• 1ère coupe - la viande du quartier arrière, sont les plus fines et les plus chères, ont une cuisson rapide (grillée ou dans une casserole);
• 2ème coupe - les viandes du quartier antérieur, moins prisées, mais tout aussi nutritives, ont une cuisson semi-rapide (au four, rôties, au ragoût);
• 3ème coupe - la viande du quartier avant, mais sans valeur, sont les moins chères, ont une cuisson lente (bouillie, compote, braisée).

Goulasch Light

Dans cette vidéo, Alice, notre cuisinière personnelle montre comment préparer un goulasch léger à partir d'une coupe de bœuf maigre, la cloche (Garretti), particulièrement adaptée aux ragoûts. La solution idéale pour ceux qui aiment la cuisine saine et légère, avec ceux qui préfèrent les saveurs intenses. Bonne vision!

Gulash Trentino light

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Sur quoi compter pour le choix du boeuf?

1) La couleur est la carte de visite de la viande. Malheureusement, elle peut être influencée par les effets de l'éclairage ambiant.

2) Le pH, qui mesure l'acidité ou la basicité d'une substance, est neutre au moment de l'abattage, après quoi il se stabilise autour de 5, 4 / 5, 5, ce qui correspond à une légère acidité. quelle est la valeur idéale pour une viande de qualité; si la viande a un pH de valeur supérieure, le phénomène appelé "viande brouillée" se manifeste; un retard dans l'abaissement du pH provoque plutôt une augmentation de l'intensité de la couleur et de la rétention d'eau.

3) La rétention d'eau, essentielle pour une viande de qualité, affecte l'apparence, la cuisson et la jutosité; L'eau représente 75% du poids d'un muscle en se divisant en eau liée et en eau libre; l'eau liée est celle qui est fermement à l'intérieur des fibres musculaires (c'est un petit pourcentage, environ 5%), l'eau libre est plutôt contenue dans la structure musculaire; si la quantité d'eau liée est trop faible, la viande sera têtue et dure après la cuisson, mais cela pourrait aussi être dû à une cuisson excessive. les changements dans la capacité de rétention d'eau sont liés à l'espèce, au sexe, à l'âge, à l'état de santé, au degré de préparation et aux méthodes de transport des animaux; les hormones ont un pouvoir énorme pour produire plus d'eau.