quoi
Le pogry pagro - rouge ou daurade en anglais - est une dorade communément utilisée à des fins alimentaires; c'est l'un des plus grands sparidae (famille des Sparidae) disponibles sur les marchés aux poissons. Il appartient au genre Pagrus et à l'espèce pagrus, et est une créature très similaire au pagello et au pezzogna.
Le pagro, comme les autres membres de la famille des Sparidae, est un poisson blanc proprement dit. Ce n'est donc pas un poisson bleu ni même un poisson pauvre, mais il est toujours doté d'un excellent profil nutritionnel.
Le pagro fait partie du premier groupe d'aliments fondamental - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques; c'est également une excellente source d'acide eicosapentaénoïque (EPA) et d'acide docosahexaénoïque (DHA) - acides gras polyinsaturés semi-essentiels du groupe oméga 3.
Plutôt mince et pas trop calorique, le pagro se prête à la plupart des régimes alimentaires, à quelques exceptions près, presque toujours lié à des maladies métaboliques préexistantes.
Saviez-vous que ...
Les autres tables sur les tables des Italiens sont les suivantes: dorade, daurade, dentex, aperçu, mormora, salpa, etc.
Le pagro est cuit de différentes manières. Il est excellent grillé, sur le gril s'il est de taille petite ou moyenne, ou cuit au four s'il est de taille considérable. Les filets peuvent être sautés ou bouillis. Ce n'est pas un ingrédient couramment utilisé pour la friture, mais se prête également à ce type de préparation.
À première vue, le pagro ressemble à un juste milieu entre une page et un vivaneau. Il est en fait rouge sur le dos et blanc sur le ventre. La bouche est bien développée mais sans canine en évidence et les yeux sont assez grands. Il atteint une taille décidément considérable.
Tendamment grégaire, le pagro vit presque toute l'année dans des bathymétries difficiles et remonte à une certaine période de l'année à la reproduction. Il se nourrit principalement d'invertébrés tels que les mollusques et les crustacés. Il a des prédateurs naturels seulement à un jeune âge. Il est répandu à la fois dans la mer Méditerranée et dans l'océan Atlantique.
Il peut être pêché professionnellement avec un chalut ou des filets; c'est une proie moins fréquente chez les palamites. Les amateurs avec la ligne de pêche la minent principalement avec le bolentino inférieur. En apnée, la pêche est une proie occasionnelle; seuls ceux qui ont des performances inhabituelles peuvent le miner avec plus de sécurité, car il faut aller au fond pour le moins, c'est difficile.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du pagro
Le beurre est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Il ne fait pas partie de la catégorie des poissons et des poissons bleus de mauvaise qualité, alors qu'il présente toutes les caractéristiques du poisson blanc. Il doit cependant apporter de bons niveaux: d'acides gras polyinsaturés semi-essentiels oméga 3 - eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) - de vitamine D et d'iode.
Malgré son excellent apport en protéines, le beurre ne devrait pas être un aliment trop énergétique, une caractéristique nutritionnelle due avant tout à la faible concentration en lipides. Les calories seraient alors fournies en grande partie par les peptides, suivies de faibles concentrations de lipides et de glucides non pertinents. Les protéines ont une haute valeur biologique - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés et, comme prévu, probablement caractérisés par un excellent taux de semi-essentiels biologiquement actifs polyinsaturés d'oméga-3 (EPA et DHA); toute trace de glucose doit être soluble.
Le beurre ne contient pas de fibres, alors que la quantité de cholestérol est certes importante mais non excessive. Le lactose et le gluten sont complètement absents, alors que la concentration de purines est abondante; L’histamine, absente du produit frais, peut augmenter rapidement chez les poissons mal conservés. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.
Le beurre est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP); probablement aussi pyridoxine (vitamine B6) et cobalamine (vitamine B12). Il devrait également avoir d'excellents niveaux de vitamine calciférol (vitamine D) liposoluble. Les niveaux de phosphore et de fer sont appréciables; il est presque certain que c’est aussi une source importante de zinc et d’iode.
Le pagro est un poisson prédateur qui atteint de grandes dimensions; cela signifie que l'accumulation de mercure et de méthylmercure dans la viande est par conséquent liée à l'âge et aux dimensions atteintes. Il est donc jugé nécessaire, surtout pendant la grossesse, d'éviter de manger de grandes portions fréquemment et en grandes quantités. Il n'est pas exclu que, dans certaines zones océaniques, des espèces similaires au pagro puissent accumuler des toxines d'algues dans la viande; Il est donc conseillé de faire attention, surtout lors du séjour à l'étranger, à l'origine du poisson.
régime
Je paie dans le régime
Le beurre est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Normalement digestible malgré une concentration élevée de protéines, des portions excessives peuvent toujours être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
L'esprit se prête à des régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Étant très maigre, dans la cuisine peut être préparé en utilisant très peu d'huile d'olive extra vierge, même en thérapie nutritionnelle contre l'obésité.
L'abondance de protéines de haute valeur biologique constitue l'équilibre idéal dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Le beurre convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, troubles de l'alimentation et diminution de l'absorption intestinale ayant tendance à créer un déficit en protéines.
L’EPA et le DHA, des graines essentielles biologiquement actives, riches en oméga-3 polyinsaturés, sont très importants pour:
- La constitution des membranes cellulaires
- Le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez les enfants
- Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
- Réduction de certains symptômes de névrose - dépressif - etc.
En raison de l’absence de gluten et de lactose, l’esprit spirituel est important dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l’intolérance au sucre du lait. L’abondance de purines le rend indésirable, en grande partie, dans le régime alimentaire de l’hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l’acide urique. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi le pagro peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.
Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Le zinc constitue des enzymes, des acides nucléiques et des protéines de divers types. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
La viande de porc est autorisée dans le régime alimentaire des femmes enceintes, à condition qu'elle provienne de sources sûres et de créatures de taille moyenne, et non de gros spécimens - riches en mercure et en méthylmercure. Dans ce cas, il serait toujours judicieux de limiter la consommation à une seule fois.
La portion moyenne de pagro - en plat - va de 100 à 150 g.
cuisine
Comment le pagro est-il cuit?
Toujours en Italie, le pagro est préparé cru, carpaccio ou tartare; cependant, il est plus fréquemment utilisé à l'étranger comme ingrédient de sashimi et d'autres types de sushi. Évidemment, pour ce type de préparation, il est nécessaire de le soumettre à une température ou à un gel pendant le temps nécessaire pour éliminer la possible présence d' Anisakis simplex - un parasite potentiellement dangereux pour l'homme.
En ce qui concerne la cuisson, la viande du pagro, bien que maigre, répond parfaitement à toutes les méthodes connues: conduction à partir de métal, de pierre, d’eau ou d’huile - convection - air chaud - irradiation - de la braise - et mélangée.
Jusqu'à une taille de 1 à 2 kg, le pagro se prête à la cuisson au grill, au charbon ou à la braise, ou au gaz. En surmontant cette taille, il devient un ingrédient plus approprié pour la cuisson au four, que ce soit naturellement, sous forme de sel ou de papier d'aluminium - même des échantillons de 10 kg peuvent être cuits confortablement au four, même si cela nécessite de l'expérience. Par contre, c'est un excellent gratin.
Le beurre est également excellent en filets et sauté dans une casserole, naturel ou avec d’autres ingrédients tels que de l’eau, du vin à l’ombre, etc. La viande bouillie bouillie ou cuite à la vapeur est un exemple parfait de recette diététique et savoureuse; beaucoup de gens l'apprécient aussi de manière modeste avec quelques arômes, sel et poivre ou piment.
La combinaison gastronomique est généralement avec des vins blancs ou des rosés légers, même si pour entrer dans le spécifique il faut considérer la recette dans son ensemble.
Description
Description du pagro
Le pagro est un poisson moyennement allongé et comprimé sur les côtés. La longueur maximale des spécimens est de 75 cm, bien qu'ils soient plus fréquents environ la moitié de ceux-ci. La taille maximale enregistrée est de 91 cm par 7, 7 kg.
La nageoire dorsale du pagro a onze à treize épines raides et neuf à dix rayons mous, tandis que la nageoire anale a trois épines et sept à huit rayons mous. Les nageoires pectorales, ventrales et caudales sont moyennement développées.
Le pagro est rose tendant vers le côté argenté et blanc sur le ventre, avec des taches plus sombres sur la nuque et derrière les nageoires pectorales. La nageoire caudale est rose foncé avec des pointes plus claires et les autres nageoires sont rose pâle.
biologie
Eléments de biologie sur le pagro
Le pagro est un poisson osseux de la mer appartenant à la famille Sparidae, genre Pagrus et à l’espèce pagrus .
Dans le bassin de Mare Nostrum, il colonise principalement la partie occidentale, tandis que dans l'océan Atlantique, il est bien présent à l'est et à l'ouest. Il vit également sur les rives orientales de l'océan Pacifique.
Il vit en bathymétrie profonde, en considérant la mer Méditerranée, ou moyen, si nous le contextualisons dans l'océan Atlantique. Bien qu’il puisse atteindre une profondeur de 250 m, on le trouve le plus souvent à des profondeurs allant jusqu’à 80 m sur les plateaux continentaux. C'est une espèce démersale qui préfère les zones rocheuses et sablonneuses. Les jeunes spécimens aiment les prairies d'algues ou de posidonies; parfois ils entrent dans les lagunes.
Il passe son existence principalement près du fond, où il se nourrit d'invertébrés tels que les mollusques et les crustacés et de petits poissons. Il remonte aux basses altitudes une fois par an seulement pour la saison des amours; commence à se reproduire à l'âge de deux ou trois ans. La plupart des spécimens sont des femelles nées de protogynes hermaphrodites et qui, à une certaine taille, deviennent des mâles; le changement de sexe est principalement lié à des facteurs sociaux ou environnementaux.
Pagro est une espèce importante pour la pêche commerciale et récréative, en particulier sur la côte sud-est des États-Unis, en Argentine et dans la mer Méditerranée; en Italie beaucoup moins. Il est principalement capturé avec des filets, un chalut et du courrier; d'autre part avec les orteils inférieurs. Au niveau amateur, la pêche est principalement pratiquée au fond. En apnée, la pêche est une proie occasionnelle et réservée à quelques athlètes capables d’atteindre des profondeurs très exigeantes.
À ce jour, la population océanique du pagro a diminué en raison de la surexploitation, mais des limites de taille minimale ont été définies pour tenter de remédier à ce problème. L'utilisation de l'aquaculture a également été introduite, en particulier dans la mer Méditerranée et bientôt en Amérique du Nord. Dans l'ensemble, il n'est pas considéré comme une espèce en danger d'extinction et l '"Union internationale pour la conservation de la nature" a estimé que son statut de conservation était "peu préoccupant" (peu préoccupant).
